Funderar du någonsin på hur man gör hemlagad filo (filo) för Balkan mixed burek (kött och potatis) paj? Undra inte längre, eftersom vi ska fördjupa oss i jufka (ett fint namn för den hemgjorda filodegen), som sträcks ut i tunnaste ark avsedda för att göra fyllda bakverk (som den här kött- och potatispajen som kallas blandad burek).
(BOSANSKI)
För det första, spring inte iväg!
För det andra, om detta är första gången du gör phyllo till pajer, läs min tidigare artikel om hur man gör jufka. Den innehåller bra instruktioner och ett gäng hjälpsamma tips.
Du behöver förstås inte göra det. Men om du läser båda kommer det att bli lättare att göra hemlagad filo och dagens burek, eller blandad paj med kött och potatis.
Men vad händer om du kom hit för de korta – om än hemlagade – filoinstruktionerna?
Vad behöver du för att göra hemlagad filo?
I det fallet behöver du fyra saker:
- något tillräckligt arbetsutrymme;
- en duk för att skydda ditt tillräckliga arbetsutrymme;
- en mycket tunn kaveldyna (om möjligt);
- en oöppnad påse mjöl.
(Bonusingrediens? Lite tålamod. Eller mycket.)
För det tredje – jufka, kore, filo och phyllo betyder alla samma sak: deg som sträcks ut tills den är tunn.
Tänk bakplåtspapper tunt. (Eller mellan bakplåtspapper och cigarettpapper tunt.) Eller när du blåser en bubbelgumballong tunt.
Skrumpiga, fläckiga och fyllda balkantårtor (balkanske pite) är definitionen av comfort food. Lika tröstande som en god rack of BBQ ribs för vissa, eller en tjock tomatsoppa plus en grillad ost för andra.
Det finns många olika typer av pajer. Den här kallas šareni burek, vilket kan översättas till ”färgglad köttpaj”. För att förenkla namnet gav jag den namnet mixed burek.
(Det är roligt att ha en blogg med maträtter som de flesta inte känner till. Jag får byta namn på rätter på engelska för första gången!)
Denna problematiska blandade burek paj!
Om du har läst artikeln som nämns ovan är du nu medveten om Balkans ”burek”-krig. Burek är ett omstritt ord i hela regionen.
Recap:
”Burek” kommer från det turkiska ordet ”börek”. (Burek är trots allt en ottomansk maträtt.) ”Börek” är ett samlingsnamn för de flesta pajer. Alla bakade filodegsbakelser med fyllning betraktas som ”börek” i Turkiet. Och resten av Balkan.
Utom i Bosnien.
I Bosnien och Hercegovina är den enda paj som anses vara burek den köttfyllda pajen.
(Utom en annan paj, dagens šareni (blandad) burek. Det är potatisen som gör den ”färgglad”. Annars är burek pajen med kött.)
Burek är lika med köttpaj. Alltid.
I Bosnien och Hercegovina har dessutom varannan paj ett namn baserat på dess fyllning. Ostpaj skulle inte vara ”burek med ost” i Bosnien. Istället är det ”sirnica” eftersom ”sir” betyder ”ost”. Samtidigt är ”krompiruša” potatispajen, eftersom ”krompir”, ni gissade det, betyder ”potatis”.
Även om det är etymologiskt felaktigt är jag, som är från Sarajevo, på den sidan att burek endast är köttpaj.
Men jag bryr mig inte om vad du kallar den. Jag vill bara att du gör den!
(Naturligtvis, om du besöker mitt hem och ber om burek med ost kommer jag att avsluta vår vänskap. Utanför mitt hem kan du dock kalla varje paj för burek om du vill.)
Vad burek betyder för Balkan
Även om den härstammar från ottomanerna har vår älskade burek för länge sedan fått den enkelhet och rakhet som är Balkanköket. Burek har blivit lika balkanisk som själva Balkan.
Även turkar som besöker Balkan håller med om att pajerna här har överträffat alla andra filopajer vida överträffat.
Folket från f.d. Jugoslavien vet att de har kommit hem när de vid öppnandet av dörren drabbas av doften av en paj som just tagits ut ur ugnen. I det ögonblick då de känner igen sig, från och med första gången detta inträffar, finns en hel barndom i sig själv. Man drar sig genast tillbaka till minnenas trygghet och hämtar tillbaka lördagarna. Tar tillbaka minnen av mamma som gör hemgjorda filopajer.
Köket får en stor symbolik i förtrogenheten med dessa invaggade minnen. Där sitter glänsande degbollar på kökshanddukarna och väntar på att få bli utspridda.
Makning av Burek i Amerika
När vi flyttade till USA – en plats där ingen förstod varför vi kom, en plats där inte heller någon visste var Bosnien låg; det lät som ett konstigt Boston i Afrika), så var den mat som mamma lagade ett slags grönt kort för oss. Ett bevis på att vi verkligen var bra människor, att vi gjorde saker på rätt sätt och att vi hade en historia någonstans i den gamla världen.
Om det smakade gott var denna historia välkommen att stanna kvar. Genom ombud var vi det också.
Jag var en tonåring då, med så många saker att skämmas för. Först de vanliga tonårsgrejerna. Sedan ytterligare lager av förlägenhet, förstärkta. Att vara en flykting. Accent. Den stora skillnaden i tungplacering för att uttala ”d” och för att uttala ”th.”
Och även accenten på alla saker som gör mig olik vanliga barn. Jag kände mig aldrig mer avslöjad än under den tiden.
Då var jag lättad över att få veta att amerikanskfödda amerikaner (som visserligen uppfostrats med alltför mycket optimism för att ha förmågan att förstå våra förtvivlade flyktinghistorier), hade en förkärlek för utländsk mat. Under dessa år passerade horder av människor genom vårt hem. Alla serverades lite av det ena och lite av det andra.
Vissa gillade soppan. Vissa gillade sallad.
Men det var burek och pajer som de kom tillbaka för. Spenatpaj. Potatispaj. Blandad köttpaj.
Det fanns bara ett tillfälle som inte ens paj kunde fixa.
Middagsskola. Lunch. Jag satt bredvid en tjej som var så hungrig att hon spottade i sina pommes frites direkt när hon fick dem så att de andra barnen inte skulle stjäla dem från hennes bricka.
Det var i mitten av 1990-talet. Tjugo minuter från Washington DC. Och det fanns barn som spottade på sina pommes frites så att de kunde äta upp alla.
Det fanns hungriga människor överallt, lärde jag mig. För vissa var skollunchen det enda de åt den dagen.
En gång tog jag fram en rund paj som den vi gör. När jag gjorde mig redo att äta den frågade den spottade flickan mig vad det var. ”Flockigt bakverk med fyllning”, förklarade jag.
Hon tittade på mig med en blick av avsky som bara är reserverad för de lägsta av de lägsta. Skammen överväldigade mig. Jag tog inte med mig pitabröd till skolan igen på flera år. Och jag föraktade den spottande flickan med bottenlös passion.
Tanken på henne sticker mig än idag.
Om jag såg henne igen skulle jag ge henne lite av min paj. Jag skulle tvångsmata henne om det var nödvändigt.
Och hon skulle älska det. Precis som du kommer att göra.
Skriv ut
Beskrivning
Kött- och potatispaj från Balkan som kallas blandad burek (šareni burek) och som görs med hemlagad filodeg (kallad jufka, kore or tijesto) stretched into thinnest of sheets, stuffed with a meat and potato filling, then baked to golden perfection.
Ingredients
Scale1x2x3x
Dough (Jufka):
- 2 lbs all-purpose flour, plus more for dusting
- 1–2 teaspoons salt
- Oil
Filling:
- 2 lbs ground beef
- 4–6 large Russet or yellow potatoes (about 2 lbs)
- 2 medium yellow onions
- 1 teaspoon salt
- 1 teaspoon pepper
- Oil
Topping:
- 2 tablespoons butter
Instructions
- Cover your working space with a clean tablecloth. Dust hands with flour.
- In a large mixing bowl combine flour, salt, and 2-3 tbsp oil. Slowly add about 2 cups of warm water and start working the flour into dough. Fold, press, knead, push and punch the mixture just as if you were making bread or pizza. Fortsätt att tillsätta vatten, lite i taget. (Totalt tillsätter du cirka 3 koppar varmt vatten, eller cirka 700 ml.) Knåda kraftigt i 7-10 minuter eller tills degen är elastisk. Degen ska kännas mellan torr och klibbig vid beröring. Om den är för klibbig kan du tillsätta lite mer mjöl. Om den är för torr, tillsätt lite mer vatten. Den färdiga degen ska ha samma konsistens som en öronlob.
- Transferera degen till din arbetsyta. Skär den i fem lika stora delar. Knåda varje del i ytterligare några minuter. Forma till en rund, platt, tjock boll. Dutta varje degboll med olja på alla sidor. Täck den med en kökshandduk. Låt den vila MINST 30 minuter.
- Skala och tärna eller riv potatisen fint. Skala och finfördela eller riv löken. Blanda lök och potatis med köttfärs. Tillsätt salt, peppar och två matskedar olja. Blanda med handen tills det är väl integrerat. Ställ åt sidan.
- Duva arbetsytan generöst med mjöl. Ta en degboll och knåda den i en minut eller två. Damma bollen med mjöl och ta fram kavajen.
- Om du har en tunn kavaj (aka oklagija) kan du rulla ut degen ganska mycket innan du bearbetar den med händerna. Rulla ut degen på arbetsytan tills den är lika tjock som några staplade mynt, eller lika stor som en stor cirkel. Dutta degen lätt och jämnt med olja (2-3 matskedar). Placera kavajen i mitten av cirkeln som om du skulle mäta diametern, och för sedan över den ena halvan av degen över kavajen. När du lyfter på kavajen kommer degen att hänga lika mycket i båda ändarna. Skaka kavajen så att degen inte fastnar i sig själv. (Olja bör förhindra detta.) Lossa den om den gör det.
- (Om du har en tjockare rulltång blir processen lite svårare, men görbar. Rulla ut degen så mycket du kan, vanligtvis storleken på en extra stor pizza. När du rullat ut den så mycket som den kan sträcka sig med nålen, dutta lätt med olja (1-2 matskedar). Drapera lika mycket över nålen och lyft upp nålen.)
- Låt degen väga ner sig själv. När den har sträckt sig så mycket som den kommer att göra under sin egen tyngd, vänd degen 45 grader på nålen så att den sträcker sig på andra sidan. Laga eventuella revor genom att nypa ihop degen. Medan degen ligger på kaveldosan sträcker du sakta och försiktigt ut den med händerna så långt som den räcker. Använd knogarna för att göra detta för att undvika att den går sönder. Degen ska nu vara tunn som cigarettpapper och stor som en superstor cirkel (eller en ellips). Om du använder en lång kaveldon, för över degen tillbaka till din arbetsyta.
- (Om du använder en liten, tjock kaveldon kan du behöva föra över degen till din arm för att sträcka ut den mer. Ta försiktigt bort degen från kavajen och drapera den över ena armen. Fortsätt att sträcka ut degen genom att dra i degändarna med toppen av den motsatta handen. Dragningen är en långsam, lätt och tålmodig rörelse utåt. Om det uppstår små revor, lappa ihop dem och fortsätt. Fortsätt så här runt om tills degen är tunn som cigarettpapper och stor som en superstor cirkel (eller en ellips).)
- Dutta degen lätt med olja (1-2 matskedar). Fortsätt att sträcka ut degen med händerna lite mer och försök att hålla formen. Undvik revor så gott det går. Om de uppstår lappa ihop dem.
- Om degen är tjock i ändarna, skär en halv tum av degändarna med en kniv. Släng dem. Ta tag i partier med fyllning och klä ut ytterkanterna av degcirkeln generöst med fyllning. (Använd en femtedel av fyllningen eftersom du har ytterligare fyra degbollar kvar.) Börja vid en valfri punkt, lyft upp degen i änden och täck fyllningen. Gå runt degen runt cirkeln och täck all fyllning. Dutta degen med olja igen (1-2 matskedar).
- När all fyllning är täckt fortsätter du att gå runt cirkeln och rullar in fyllningen i degen. I huvudsak rullar du degen med fyllningen mot cirkelns insida i några centimeter och drar sedan tillbaka den mot dig själv. Gör detta på samma sätt runt hela cirkeln. Efter några rullrundor kommer degen att gå sönder i mitten. Fortsätt att rulla degen tills större delen av mitten är riven. Skär ut den återstående delen i mitten. Du ska ha kvar en stor hula hoop eller slangformad deg fylld med fyllning.
- Skär degen i ena änden och börja göra små spiralformade rundor. (Du kan också fylla den mittersta resten av degen och forma den till en runda). Spiralrundor görs genom att cirkulera degen runt sig själv ett par gånger och skära bort den från slangen. Varje lång slang ska ge dig 8 pajrundor. Lägg rundlarna i en oljad form. Dutta toppen av varje rond med olja.
- Förvärm ugnen till 460°F. Upprepa steg 5 till 13 för de återstående degbollarna. (Det kan hända att du måste baka i omgångar. Grädda inte två partier samtidigt i samma ugn!)
- Placera formen på medelhögt galler och grädda 20 minuter eller tills de är gyllene på ovansidan. Sänk värmen till 375°F och grädda ytterligare 10-20 minuter. Om pitabrödet vid något tillfälle blir för brunt på ovansidan, täck med folie och grädda ytterligare några minuter. Stäng av ugnen.
- Kok 1-2 koppar vatten med 2-3 matskedar smör. Strö generöst över pitabrödet. Vänta tills den svalnar och servera sedan.
Anteckningar
(Två pajrundor användes som portionsstorlek för näringsinformationen.)
Med det här receptet blir det cirka 40 pitabröd med kött och potatis (zvrkovi). Portionsstorlek är 2-3 per person. Servera med en sallad, europeisk yoghurt eller kärnmjölk. Undvik att bearbeta degen med långa naglar eller smycken för att undvika revor.
Desto längre degen ”andas” mellan att göra den till degbollar och sträcka ut dem, desto lättare är det att sträcka ut degen. Å andra sidan, om du väntar för länge kommer de att hårdna. Idealisk väntetid är mellan 30-60 min.
Du ska inte bli avskräckt om din första paj eller hemgjorda filo inte blir bra. Detta är inte en teknik för nybörjare. Det tog mig flera gånger att få till det. Once you do, it’s like swimming. Muscle memory is there forever.
Nutrition
- Calories: 387
- Sugar: 1.1g
- Sodium: 391mg
- Fat: 10.3g
- Saturated Fat: 2.6g
- Carbohydrates: 51.5g
- Fiber: 9g
- Protein: 20.5g
- Cholesterol: 44mg
Keywords: jufka, pita, domaci burek, burek, mixed burek, meat and potato pie, traditional balkan pie, traditional meat pie