How to make Spanish Chorizo: Dry Cured and Fresh Varieties

Enjoy Spain’s signature sausage no matter where you live when you learn how to make Spanish chorizo at home. You can cook it fresh, as the Spanish would at a BBQ, or dry cure it and eat it sliced with other sliced meats and cheeses.

By now you know I like a good challenge.

When I look at something in the store, be it yogurt or papadums, soap or lotion, I think to myself, ”I wonder if I can make this myself.”

Most of the time, I end up figuring out how, and then end up making everything from scratch.

Here in Spain, though, it’s super easy to find a good Spanish chorizo for a decent price. Jag kan hitta den färsk i kylskåpsavdelningen för servering vid våra grillkvällar, och jag kan hitta många varianter av den torkade sorten. Det var egentligen inte särskilt vettigt för mig att försöka göra den själv, men tanken kom hela tiden i mitt huvud.

Då tänkte jag tillbaka på den tid då jag bodde i Michigan och var sugen på en god, torkad, spansk chorizo. Medan jag kunde köpa prosciutto på den lokala italienska stormarknaden, och det hjälpte mig att dämpa mitt sug efter jamón serrano, kunde jag inte hitta ett bra substitut för chorizo.

Skillnaden mellan spansk chorizo och mexikansk chorizo

Till att börja med blev jag riktigt glad när jag hittade chorizo på en mexikansk stormarknad en dag, tills jag fick hem den och insåg att den inte alls var som det jag var sugen på. Jag ville ha en torkad, torkad spansk chorizo som jag kunde skära i skivor och servera tillsammans med lite torkad skinka och ost. Tyvärr var all mexikansk chorizo jag hittade färsk och var avsedd att tas isär och smulas sönder och tillagas som om den vore nötkött (och ibland var den faktiskt det!). Till skillnad från spansk chorizo som bara använder fläskkött, eller åtminstone har jag bara sett chorizo av fläskkött här, verkar mexikansk chorizo använda antingen nötkött eller fläskkött eller en kombination av båda.)

En annan stor skillnad är den allmänna smaken av chorizo.

Spansk chorizo använder pimentón de la Vera.

Spansk chorizo kan vara antingen ”söt” eller ”kryddig”, men i båda fallen har den en karakteristisk rökig smak som kommer från användningen av ”pimentón de la Vera”. Pimentón de la Vera (en stad i provinsen Cáceres) är en typ av paprika som tillverkas i denna region i Spanien genom att man röker den röda paprikan samtidigt som man torkar den innan man maler den till ett vackert ljusrött färgat pulver. Den finns i söta och kryddiga varianter, och vanligtvis används en kombination av båda när man gör spansk chorizo. (Mer kryddig paprika används förstås i den kryddiga chorizon.)

Här i Spanien kan man också hitta Pimentón de Murcia, som är mer lik den paprika som jag brukade köpa hemma. Den röda paprika som används till pimentón de Murcía lufttorkas i solen eller i stora torkskåp innan den mals till paprika. Även om man kan göra chorizo med denna typ av paprika, kommer den inte att ha den karakteristiska rökiga smak som de flesta spanska chorizos har.

Torkhärdning av spansk chorizo hemma

Skillnaden mellan en färsk chorizo och en torrhärdad chorizo är, är torrsaltningsprocessen. Även om det låter självklart för de flesta är det inte alla som vet vad det egentligen innebär.

Det kan låta som en lång och komplicerad process, men det är egentligen så enkelt som att hänga chorizon för att torka i flera veckor tills den hårdnar till en korv som är lätt att skära i skivor.

Jag vet att tanken på att låta kött hänga i rumstemperatur i flera veckor innan man faktiskt går och äter det kan låta knäppt, men genom att använda en blandning av salter och kryddor kan vi på ett säkert sätt torka kött precis som man gjort i åratal och åratal.

Bör du använda kaliumnitrat (salpeter) eller saltsalt?

Om du ska använda ett speciellt saltsalt eller inte är förmodligen den största kontroversen när det gäller att saluhålla kött hemma.

Det finns speciella salter som ofta tillsätts i saltat kött för att hjälpa till att förhindra botulism, men nackdelen med dem är att de kan, när de konsumeras i stora mängder, orsaka cancer.

Här i Spanien var det lätt för mig att hitta rent kaliumnitrat (salpeter) som man ska använda ”med måtta”, vilket innebär att den maximala mängden ska ligga på 2 % av ditt slutliga recept. Jag använde till slut o,5 g per kg kött, vilket motsvarar ungefär 0,05 %. Intressant nog hade stället som sålde mig kaliumnitratet sitt eget recept för chorizo, och det krävde inte alls kaliumnitrat, trots att de insisterade på dess betydelse för charkuterier. Det verkar som om de flesta lokala recept på chorizo här i Spanien inte använder det. Även den chorizo som jag köper i affären visar ofta att de enda ingredienserna är fläskkött, vitlök, paprika och salt. Jag är inte säker på om de bara inte anger det för att det används i så små mängder med chorizo, eller om de verkligen inte använder det alls och har andra metoder för att garantera säkert kött.

En av anledningarna till att salpeter tillsätts i många charkuterier är för att ge kött som salami och corned beef deras karakteristiska röda färg, något som inte behövs för chorizo. Du förstår, chorizo får sin röda färg av den mängd paprika som tillsätts till den.

Du vet säkert vid det här laget att jag gillar att leva så giftfritt som möjligt, och gillar att hålla saker och ting naturliga om jag kan. Med det sagt, i det här fallet föredrog jag att gå på försiktighetens sida och tillsatte den minsta mängd kaliumnitrat som sägs för att hjälpa till att hålla köttet botulism- och lysterifritt. (Det slutade med mindre än en kvarts tesked för hela min sats chorizo). Eftersom jag är relativt ny i processen att salta kött var jag redan lite skeptisk till hela processen och var inte beredd att ta några risker. Även om chanserna att bli smittad av botulism och lysteri är ganska små, finns det fortfarande en liten chans att få infekterade korvar, och jag var helt enkelt inte riktigt redo att ta den risken ännu.

Det verkar som om det i USA är svårare att hitta kaliumnitrat i sig självt, och i stället säljs det i stället rosa salter för härdning som det här, som har en kombination av både vanligt salt och kaliumnitrat. Just det här saltet uppges innehålla 6,25 % natriumnitrit och bör användas i ett förhållande av 1 uns för varje 25 lbs. kött. Det innebär att du behöver 28,3 g för varje 11,3 kg kött, eller 2,5 g av detta salt för varje kg kött. Så om du gör mitt recept som det är, med det rosa saltet, behöver du använda 2,5 g salt, vilket är strax under 1/2 tsk.

Som jag kan se är det faktiskt ganska kontroversiellt om nitraterna i charkuterier verkligen är så skadliga som många tror att de är. Det sägs att vi får de flesta av våra intagna nitrater från grönsaker som odlas i marken, och jag har till och med sett påståendet att de faktiskt kan vara bra för oss.

Hursomhelst, låt oss vara ärliga, jag tycker inte att saltade köttsorter bör vara en stor del av varje diet. Om man äter charkuterier med måtta, vilket man bör göra, tror jag inte att den lilla mängden kaliumnitrat verkligen kommer att utgöra någon större risk för dig. Jag skulle hellre ta mina chanser med den lilla mängden från en tillfällig skiva chorizo än en omedelbar botulismförgiftning, men jag antar att det står var och en fritt att välja om man vill ta någon av riskerna eller inte. Jag vill bara att du ska vara informerad när du gör ditt val.

Oppenbarligen, om du gör färsk chorizo som ska tillagas på grillen inom några dagar efter tillverkningen, finns det ingen anledning för dig att tillsätta något salt för att bota alls. This only comes into question if you want to dry cure your meats.

It appears that in the US it is difficult to find straight potassium nitrate for curing meats, and special ”pink salts” are sold instead which are a mixture of regular salt and potassium nitrate.

Watch me make Spanish chorizo at home:

How to dry cure the homemade chorizo?

All of the recipes for homemade chorizo and other sausages simply tell you to hang your meats in a cool, dry place to let them dry out on their own over time.

Being somebody who likes to spend a lot of time studying things before I go about making them, I did some investigating in meat curing forums and threads online. Det verkar finnas mycket mer allmän rädsla och försiktighetsåtgärder i de engelskspråkiga forumen än i de europeiska motsvarigheterna.

I de engelskspråkiga forumen är det många som varnar för att se till att korvarna har tillräcklig fuktighet för att undvika att de får ”case hardening” (mer om det om en stund…). Tanken är att om de yttre tarmarna och de yttre delarna av köttet torkar ut för snabbt, så kommer det att hindra den centrala delen av köttet från att torka helt, vilket gör den centrala delen osäker att äta.

Så, för min första sats av torkade chorizos, bestämde jag mig för att följa mångas råd. Jag hade ursprungligen hängt min chorizo i duschkabinen i ett mörkt, svalt badrum som inte längre används, men bestämde mig för att byta ut den mot ett oanvänt vinkylskåp i stället. Det fina med vinkylskåpet var att jag kunde se till att temperaturen var tillräckligt låg om det behövdes, och tanken var att det skulle vara tillräckligt fuktigt inuti för att undvika problemet med fallhärdning. (De flesta verkade tro att de genom att öppna kylskåpet en eller två gånger om dagen för att titta till korvarna som höll på att mogna skulle få tillräckligt med luftflöde för att allt skulle fungera bra.)

I slutändan, efter veckor efter veckor av långsam torkning av min hemlagade chorizo i vinkylskåpet, hade jag samlat på mig tjocka lager av vita mögel. Min chorizo, även om den var säker att äta, smakade mossigt på grund av alla de yttre mögelskikten. Dessutom tog hela torkningstiden alldeles för lång tid.

Jag bestämde mig för att försöka igen, med hjälp av det mycket mer slappa spanska sättet att göra saker och ting, och torkade min nästa sats i duschkabinen där jag ursprungligen hade velat hänga den första satsen.

Gissa vad? Den sats chorizo som jag bara lät göra sin sak blev perfekt, och jag skulle definitivt göra den igen. Jag gillade faktiskt min hemgjorda chorizo bättre än vad jag brukar köpa i butikerna, och jag älskar att jag kan välja den exakta mängden kryddighet och kvaliteten på köttet som används.

Så, ja, jag tycker verkligen att det är värt att göra sin egen chorizo, till och med här i Spanien där man kan hitta många varianter billigt!

Hur är det med mögel?

Skimmeln i min första sats chorizo slutade med att bilda ett vitt hölje runt en del av chorizon, inte helt olikt skorpan på en brie- eller camembertost. Jag tog inte bort någon av den vita mögelkulturen eftersom det verkade vara en säker mögelkultur, och jag hade läst att säkra mögelkulturer kan hjälpa till att hindra dåliga mögel från att ta över.

Problemet med den säkra vita mögelkulturen hade inget att göra med om chorizon var säker att äta eller inte, utan att den helt förändrade smaken på köttet inuti.

Chorizo, som salami, salchichón eller fuet, kommer normalt sett inte inkrystad i en vitmögelkultur. Normalt har chorizons yttre lager samma färg som köttet inuti.

Vissa personer väljer att avvärja dålig mögelbildning genom att använda en mögelkultur för att faktiskt täcka korvarna med en bra mögel. När det gäller chorizo bestämde jag mig för att inte göra det efter att min tidigare mögeltäckta sats smakade helt annorlunda än den chorizo jag är van vid.

Istället torkade jag bort den med en ättikslösning när det började bildas ett lätt, vitt mögel på min hemgjorda chorizo, ett par veckor in i torkningsprocessen. (Jag tillsatte lite vatten till lite äppelcidervinäger och använde en ren trasa doppad i lösningen för att gnugga bort möglet från skinnet). Det slutade med att jag upprepade processen några veckor senare när möglet började bildas igen.

Hur är det med mögel? Är det ofarligt?

Bildningen av ett vitt, pulvrigt mögel (penicillinarter) på chorizons utsida är helt ofarligt och kan förväntas.

Vita, håriga mögel är å andra sidan ”dåliga mögel” som kan trycka igenom sina ”hår” till köttet nedanför. Om det håriga möglet är vitt, och inte grönt, brukar det räcka att torka av det genast med en ättikslösning för att rädda partiet.

Gröna och blåa mögel

Bildningen av pulverformiga gröna och blåa mögel är betydligt mer kontroversiell. Vissa säger att det är okej, andra oroar sig för det. Det sägs ofta tyda på ett problem med luftflödet/fuktigheten.

De flesta verkade tro att om det bildades grönt/blått mögel, så länge du torkade bort det och inte lät det ansamlas i stora mängder, så skulle du klara dig bra. Låt oss vara ärliga, de flesta människor som har varit på besök på ett ställe som konserverar korvar i en källare här i Europa kommer att intyga att många av de färdiga köttbitarna kommer att ha lite pulverformigt grönt/blått mögel som torkas bort innan korvarna serveras.

Det finns en mycket större rädsla när det gäller håriga gröna och blåa mögel. Vissa är modiga nog att torka bort dem så fort de bildas och hoppas på det bästa. Andra är mer försiktiga och kastar bort de drabbade korvarna. Min chorizo drabbades aldrig av hårig grönmögel, så jag behövde aldrig göra det själv. 😉

Svartmögel

Den allmänna uppfattningen är att svartmögel är dåligt! Jag skulle inte leka med detta och skulle personligen slänga bort korvar som drabbats av svartmögel.

Svartmögel sägs bildas i korvar som mognar i utrymmen med för hög luftfuktighet och otillräckligt luftflöde.

Fuktighet och kassehärdning

Den allmänna uppfattningen är att den bästa miljön för att mogna kött är att ha temperaturer i intervallet 50-60 ºF/10-15 ºC och luftfuktighet i intervallet 65-80 %. För mycket luftfuktighet kan leda till eventuellt giftiga mögel, men för lite luftfuktighet kan också vara dåligt.

Som jag antydde tidigare är ”case hardening” ett av de problem man kan få när man härdar kött i en för torr miljö. Om de härdar för snabbt på utsidan har det inre köttet inte en chans att härda ordentligt.

I mitt område är luftfuktigheten ganska hög och jag hade inte det problemet. Jag misstänker också att med tunnare korvar som chorizo, där man vanligtvis använder en tunnare diameter på höljet, är det mindre troligt att man får det här problemet än när man härdar tjockare kött och korvar.

I vilket fall som helst, om man skulle få en chorizo som är mycket torr på utsidan och ganska mycket mjukare på insidan, kan man normalt sett åtgärda problemet genom att slå in korvarna i vaxpapper eller plast och låta dem ligga i kylskåpet i ett par dagar. Jag har inte haft problemet, så jag har inte provat denna lösning, men det sägs att fuktigheten som finns kvar i korvarna kommer att jämna ut sig och ge en mycket mer balanserad korv.

När är min torrlagrade hemgjorda spanska chorizo klar?

När den har förlorat cirka 35 % av sin ursprungliga vikt bör den vara säker att äta. Därför är det en bra idé att väga din chorizo innan du hänger upp den för att torka. Jag gillar min i de senare, torrare stadierna, så jag väger den sällan längre. Jag kontrollerar chorizon genom att pressa den och väntar på att den ska kännas fast innan jag skär i den.

På den här första bilden kan du se min chorizo i ett tidigare torkningsstadium. Den är ljusare röd och något mjukare att skära. Den ska fortfarande kännas fast när man trycker på den och skär i den.

En vecka eller två senare har den härdat mer och är lite mörkare i färgen.

Efter ytterligare en vecka eller två är det så som vi egentligen gillar att äta den. Alla tre bilderna är tagna av chorizo i samma parti under några veckor, bara för att visa hur torkningstiden påverkar de slutliga korvarna.

Att göra en torkad spansk chorizo är inte så läskigt som det låter! (Men färsk chorizo är superlätt att göra!)

Förhoppningsvis har jag inte skrämt bort dig vid det här laget, för det är verkligen givande att göra sin egen spanska chorizo hemma, särskilt om den inte är lättillgänglig där du bor.

Med det sagt, om jag har skrämt dig med alla saker som kan gå fel, varför inte prova att göra den färska spanska chorizon först. Du behöver inga speciella salter för att härda dem, och du kan tillaga dem i en stekpanna eller på en grill. Du kan alltid hänga in en extra överbliven chorizo eller två bara för att se hur curingprocessen går till. Du kanske överraskar dig själv! 🙂

Hur man gör spansk chorizo

Sugna på mer?Prenumerera på mitt nyhetsbrev för de senaste recepten och handledningarna!

Hur man gör spansk chorizo: torrsäkrade och färska sorter

Njut av Spaniens signaturkorv oavsett var du bor när du lär dig att göra spansk chorizo hemma. Du kan tillaga den färsk, som spanjorerna skulle göra vid en grillfest, eller torrsalta den och äta den skivad tillsammans med annat skivat kött och ostar.

4.94 from 15 votes

Print

Total Time: 1 hour

Servings: 10 small chorizos

Calories: 393kcal

Author: Tracy Ariza, DDS

Ingredients

• ▢ 800 g pork eg. pork shoulder
• ▢ 200 g Pork fat eg. fatback, skin removed
• ▢ 7 g pimentón de la Vera – spicy
• ▢ 14 g pimentón de la Vera – sweet
• ▢ 2 cloves garlic
• ▢ 17 g salt
• ▢ 2.5 g curing salt optional, for dry cured variety
• ▢ 1 dash white wine optional
• ▢ 2.5 m fläskfilé

Anvisning

• Mala köttet och fettet med en köttkvarn. Jag har upptäckt att om man fryser in fettet en liten stund innan man kör det genom köttkvarnen så hjälper det att hålla det i takt när man blandar det tillsammans med resten av fläskköttet. Även om jag gillar att använda kött av bästa kvalitet som jag kan hitta, särskilt för den här typen av projekt, kan du använda rester av kött som normalt inte väljs för stekning som ett sätt att spara pengar. (Du kanske kan hitta opopulära styckningsdelar av ett ekologiskt kvalitetsgris till samma pris som de mer populära styckningsdelarna av konventionellt griskött.)
• Sätt pimentón de la Vera, salt, vitlök och eventuellt 0,5 g kaliumnitrat eller 2,5 g rosa salthaltningssalt i köttet, och blanda försiktigt ihop ingredienserna. Du vill att kryddorna och fettet ska fördelas jämnt i köttet, men du vill inte att det ska mosas ihop till en pasta.
• Täck blandningen med plastfolie och låt den ligga i kylskåpet över natten för att smakerna ska smälta samman.
  
• Om du använder saltade fläskfiléer ska du låta dem blötläggas i vatten i ungefär en timme, eller hur länge som helst som anges i förpackningen.Skölj tarmarna fullständigt både in- och utvändigt.
• Skjut tarmarna över munstycket på en korvstoppare. Jag har provat flera olika metoder för att stoppa korvarna. Korvtillbehören på både min köttkvarn och min pastamaskin var ganska värdelösa när det gällde att få en fin korv med fettbitarna jämnt fördelade i hela köttet. Istället mosade de ihop allting på ett sådant sätt att man inte kunde se vad som var kött och vad som var fett. på bilden kan du se att jag även provade ett gelatinhölje en av gångerna. Den gick lätt sönder och var mycket svårare att arbeta med, så jag skulle nog aldrig använda den igen. 🙂

  
• Detta var färsk hemlagad chorizo som gjordes med korvtillsatsen på min köttkvarn och som sedan stektes i en stekpanna. Du kan se att även om den smakade bra var den inre delen i princip helt mosad och man kan inte skilja mellan fett och kött.
  
• Jag fick en glimt i ögat när jag bestämde mig för att använda min elektriska kakpress (ungefär som den här) för att trycka in köttet i tarmarna. Jag blev glad när jag upptäckte att storleken på min korvtillsats passade perfekt till min kakpress. Med det sagt, om du planerar att göra många korvar i framtiden skulle jag definitivt rekommendera att du köper en ordentlig korvstoppare. Jag funderar på att köpa en själv.
• Tryck av en liten mängd av höljet från munstycket och knyt ändan med en liten knut.
• Slowly and carefully press the meat through to the casing, easing off the casing, as needed, while you fill it.
• Stop when you have reached the desired size sausage, and tie off the end, cutting off any excess casing. Chorizo can be found both as shorter, straight pieces or as a longer piece with the ends brought together for easier hanging. (See my pictures above for both types.)
• Continue with the process until you have used up all of the meat filling.
• Check your sausages for any large air gaps, and prick the casing in those areas with a sterilized needle. Ease any air out of the sausage through the pinhole.
• If you want to eat the chorizo fresh, you are finished, and can either pan fry the chorizo until fully cooked, or cook it on the grill.
• To dry cure the chorizo, tie a cotton cord around the ends and hang it in a cool, dry place for several weeks.
• Ideally, you should weigh each chorizo before you hang it so you can monitor your progress. Technically, it should be safe to eat when it has lost 35% of its initial weight. I find that the chorizo gets better as it dries out more, and let it dry for much longer.
• Slice your homemade Spanish chorizo, and enjoy it!You can either eat it with the casing on, or peel them off before eating.

Notes

I used a combination of hot and sweet paprika to give a slightly spicy flavor to the chorizo. You can use more or less spicy paprika, or eliminate it completely, depending on how you want the final chorizo to be.

Course Appetizers, DIY Pantry Foods

Cuisine Spanish

Other Diets Dairy free, Gluten free, Low Carb, Paleo

Tried this recipe? Tag me today!Mention @thethingswellmake or tag #thethingswellmake!

Calories: 393kcal | Protein: 13g | Fat: 37g | Saturated Fat: 14g | Cholesterol: 76mg | Sodium: 704mg | Potassium: 245mg | Vitamin A: 350IU | Vitamin C: 0.7mg | Calcium: 14mg | Iron: 0.8mg