Welcome to Pizza School, in which pizza-making amateur Gwen Ihnat learns the secrets from pizza-making pros.
Most everybody agrees that the most important part of your pizza is the dough. But a close second: Sauce. Sure, you can buy bottled or canned pizza sauce, or even substitute Prego in a pinch. När jag var liten köpte min familj burkar med Ragu Pizza Quick (som jag minns som ganska äcklig) och burkar med en pizzasås som min bror satte på vitt bröd i grillen, toppad med massor av torkad oregano (vi var en familj med konstiga snacks).
Samt, om du redan gör din deg, är det då värt besväret att göra din sås? Ja, säger Dennis Lee, en medarbetare på Takeout (du kanske minns hans experiment med Flamin’ Hot Cheetos?) och pizzaficionado. Dennis arbetar på Chicagos Logan Square-pizzeria Paulie Gee’s, där den lokala ägaren Derrick Tung (Gee’s har även en filial i fyra andra städer) bakar prisbelönta pizzor i två ugnar som skickats från Neapel i Italien.
Likt mig växte Dennis upp i Mellanvästern, och vi mindes andra pizzasåser från vår ungdomstid. Han växte upp med Pizza Hut. ”Jag brukade gilla den. När man är barn gillar man en tjock, söt sås.” Men när du som vuxen gör din egen pizzasås hemma säger han att den sannolikt inte blir lika söt eftersom du inte tillsätter majssirap eller socker. ”Hemlagad är ljusare än en sås på burk. Ser fräschare ut.”
För att tillverka sin egen sås till The Takeout valde Dennis ett recept som han kallar för en publikfavorit, ”ett säkert kort”. Han försökte också använda ingredienser som folk kan återanvända igen, så i stort sett allt på hans ingredienslista är något som kanske redan finns i ditt skafferi. Det enda undantaget är färsk basilika, som tillsätts snabbt i slutet. För, varnar han, ”om du lägger basilika i för länge förlorar den det mesta av sin smak. Om du har torkad basilika kan du använda två teskedar där, men jag har alltid tyckt att torkad basilika inte smakar något, det är en slags värdelös ingrediens i köket.”
Denna sås verkar ganska enkel, men som Dennis beskriver det: ”Allt du behöver är grundläggande ingredienser. Du behöver bra tomater, och gå därifrån. San Marzanos är fantastiska.” Derrick Tung extrapolerade om tomaternas betydelse och förklarade sitt mödosamma smaktest för att bestämma den idealiska sorten för sin sås. Men inte alla pizzerior är lika hängivna tomatrenheten. ”Jag tycker att de flesta ställen använder socker för att maskera svagare tomater. Om du har en medelmåttig eller undermålig tomat, kommer många ställen bara att tillsätta socker. Det finns en del New York-pizzerior som bara köper vilka tomater som helst, lägger i lite socker och folk är ändå ganska nöjda med dem”, säger han med en axelryckning.
Grundläggande ingredienserDet fina med denna grundsås är att du kan göra den till dina egna specifikationer. Lee föreslog att man skulle lägga till paprikaflingor, beroende på hur mycket man tål kryddor, och vitlök. Han vinkade till souschefen i Paulie Gees kök. ”Han skrek åt mig för att jag inte lade i färsk vitlök, men pulvret fungerar ganska bra.”
Trots allt fortsatte han: ”När det kommer till kritan är det pizza, det är ost, det finns en hel del andra saker som du kommer att smaka på, men såsen är verkligen det som sammanför allting på en röd paj.”
Uppmaning accepterad.
Så för andra söndagen i rad (här är vecka ett) gav jag mig ut för att göra min egen pizza från grunden. Dennis sås, som han sa, kunde verkligen inte ha varit enklare och var lätt att förvandla (jag lade till lite salt och krossad peppar). Ärligt talat är min största utmaning med den här pizzaskolan det nya konceptet att veva upp min ugn till 500 grader. Det innebär att man tittar på sin pizza en gång och den ser inte färdig ut och man tittar två sekunder senare och den är för färdig. Vilket är ungefär vad som hände här.
Så, nästa vecka: examen. Ska jag satsa på den perfekta pepperoni-svamp-pizzan? Eller ska jag försöka mig på en delikatess som jag bara har njutit av på tjusiga italienska restauranger: den vita pizzan, med potatis eller päron? Eller – hör på mig – ska jag prova båda?
Dennis Lee’s Pizza Sauce Delizioso
- 32 oz. can crushed tomatoes (preferably San Marzano)
- 2 tsp. granulated white sugar
- 3 tsp. dried oregano flakes
- 1 tsp. onion powder
- 1 tsp. garlic powder
- 1 tsp. black pepper
- 1 tsp. kosher salt
- 2 Tbsp. minced fresh basil
- Dash extra virgin olive oil
Combine crushed tomatoes and all dry ingredients in a medium saucepan and simmer over low heat for 15 minutes, stirring occasionally. Stir in fresh basil with a dash of olive oil, simmer for five additional minutes. Allow sauce to cool to room temperature before using.