Chat Noir, en jazzklubb med fransk accent. Kachina, en exklusiv adobe som serverar sydvästliga rätter. Chimayo, en strandnära kustnära tillflyktsort där margaritas flödade på en uteplats med ett tak som liknar en mexikansk palapa.
David Wilhelm har alltid varit kungen av konceptrestauranger i Orange County. French 75, Bistro 201, Savannah Grill, det var en lång lista under hans 40-åriga karriär och hans fantasi verkade gränslös. Så varför är hans senaste satsning, där han återförenas med affärspartnern Gregg Solomon, en bekvämlighetsrestaurang med minimalt koncept?
Beskyll det på JFAT. Jimmy’s Famous American Tavern var ännu en succé för Wilhelm. Och det lärde honom en djupgående läxa.
”År 2010 när jag öppnade Jimmy’s Famous i San Diego fanns det två överraskningar. För det första lockade det en stor mängd människor. Jag trodde att det skulle vara en yngre, hipsterpublik. Det fick vi, men vi fick också familjer, pensionärer, tjejkvällar och födelsedagsfirande.
”Jag tänkte att det här kanske beror på platsens natur. Jag var nyfiken när jag öppnade JFAT i Dana Point för att se om jag hade samma dragningskraft och samma sak hände. För mig visade det att det finns många människor där ute som gillar den typen av mat och en annan överraskning var hur ofta de åt hos oss: Det fanns folk där två eller tre gånger i veckan. Jag har aldrig tidigare drivit en restaurang där det har varit så – någonsin.
Burgarna, smörgåsarna, den stekta kycklingen och salladerna var mycket populära och antalet platser växte: Brea, Santa Monica, Woodland Hills.
”Med JFAT lärde jag mig mycket om styrkan och attraktionskraften hos den typen av koncept. Jag tycker om det. Det är ingen raketforskning, det är bara roligt. Vid en lägre prisnivå är människors förväntningar annorlunda, och när du ger dem en riktigt bra måltid av hög kvalitet till ett överkomligt pris blir de glada.”
Så här är hans nästa stora idé. Han tar de bästa rätterna från sina restauranger och öppnar Tavern House, en annan restaurang med förhöjd komfortmat och avslappnad atmosfär i det utrymme som nu är 3-Thirty-3 Waterfront på 333 Bayside Drive, Newport Beach.
”De hade en ganska bra period på nästan 15 år. Den nuvarande ägaren kontaktade mig för ett år sedan och sa att han trodde att en Jimmy’s Famous skulle göra sig bra där, men jag kunde inte övertala min partner att göra det. För ett par månader sedan sålde jag min andel i JFAT till min partner och den nuvarande ägaren hörde av sig. Han ringde mig och sa: ”Vad sägs om att göra ett krogkoncept och ta över ägandet?”. Och jag sa absolut. Så ibland är det bara en fråga om timing.”
Den ägaren, Jeff Reuter, kommer att stanna kvar som minoritetspartner i det nya Tavern House. Men Solomon och Wilhelm kommer att omgestalta det och hämta Jeff Hatch, en av grundarna av Hatch Design Group, från ”halvpensionen” för att göra om det 5 600 kvadratmeter stora utrymmet för cirka 500 000 dollar. (Wilhelm säger att det är utgångspunkten och att de får se hur det går därifrån.)
Hatch gjorde den ursprungliga designen för 3-Thirty-3, säger Wilhelm. ”Vi ringde och sa: ’Hej, Jeff! Det här är ditt barn och det skulle vara fantastiskt om du kunde ge henne ytterligare 15 år av liv.”
Dinarna kommer att få se nya möbler, klädsel, dekorativ belysning, ny färg och mattor. Det kommer att ske en stor ombyggnad av köket. ”Det är för närvarande inte utformat för att hantera den volym som jag förväntar mig”, sade Wilhelm. ”Med det sagt är restaurangens grundstomme riktigt bra med det polerade träet. Så det finns inget strukturellt med det, det är bara kosmetiskt.”
Restaurangen kommer att fortsätta att drivas som 3-Thirty-3, stänga under en kort period för renovering och öppna igen i slutet av juni. Mike Payne kommer att vara den verkställande kocken. ”Han ingick i öppningsteamet på JFAT i Dana Point, arbetade där i fem år och åkte sedan för att öppna Santa Monica-stället. Han är en kille från O.C. och han lämnade för att ansluta sig till mig här.” Den nya menyn kommer att ”lyfta tidlösa klassiska amerikanska rätter genom att använda de bästa tillgängliga ingredienserna”, säger Wilhelm. Hans största hits kommer att inkludera Honey Buttermilk Fried Chicken, Prime Mishima ”Cowboy” Burger, Maple and Bacon Charred Brussels Sprouts, BBQ Spiced Salmon, Chicken Pot Pie och Garlic & Black Pepper Roasted Prime Rib.
Det kommer att finnas en brunch med kyckling och våfflor och Bloody Marys och en happy hour på vardagar med margaritas, hantverksöl, viner och små bitar. Hantverkscocktails? Inte riktigt. ”Vi är inte galna när det gäller rök och örter och sådana saker. Min erfarenhet från de senaste tio åren visar att det finns en marknad för det, men vi håller oss till klassikerna. En del kommer att vara våra egna skapelser, men det kommer bara att vara klassiska cocktails av hög kvalitet.”
Om allt låter som en fest är det för att Wilhelm och Solomon verkar ha roligt. De träffades på 80-talet och arbetade tillsammans på Kachina, Bistro 201, Barbacoa, Saltwater Grill, Diva, Sorrento Grille, French 75 och Jimmy’s Famous American Tavern. De gick skilda vägar, med olika affärsverksamheter, tappade kontakten i ungefär 10 år och återknöt sedan kontakten. Nu är de grannar i San Juan Capistrano.
”Han är som ett nio järn från mig”, säger Wilhelm. ”Jag tycker verkligen om honom som vän och jag tror att vi är bra affärspartners: Han var lite mer av den ekonomiskt konservativa sidan och jag var den kreativa killen som viftade med händerna, så det slutade med att vi blev en bra blandning.”
Wilhelm och Solomon är inte rädda för att ta sig an konkurrenterna, som är betydande med A Restaurant, Sol Cocina, The Winery och Louie’s By the Bay på samma sträcka av Pacific Coast Highway. De har två hemliga vapen, det första är prispunkten, som kommer att likna JFAT. ”Alla är ganska höga priser där uppe”, säger han. ”Vi kommer att ha saker på menyn och vinlistan som folk har möjlighet att köpa upp, men vi vill vara det lokala stället, den lokala tavernan. Vi vill vara överkomliga.”
Den andra är utsikten. Restaurangen är upphöjd och från andra våningen ser man ner över bukten och hamnen.
”Det är ett så vackert läge”, säger Wilhelm. ”På 40 år har jag aldrig haft ett sådant här läge.”