Vissa rätter är offer för sin egen framgång. Jag tänker på Yorkshire pudding – lite för välsmakande och bekvämt formad för sitt eget bästa; det skotska ägget lider av ett liknande problem. Ett av de sorgligaste exemplen är den modiga paellan. Som den katalanske författaren Josep Pla uttryckte det, är de ”övergrepp” som begås mot Spaniens mest kända maträtt ”överdrivna – en äkta skandal”. Det är små saker som Keith Floyds snabbkokta ris, lika mycket som en skandalös thailändsk ”twist” eller en karibisk ananasgarnityr, som kränker känslorna hos de valencianer som hävdar att rätten är deras födslorätt.
Jenny Chandler rapporterar i The Real Taste of Spain att shoppare på Valencias Mercat Central kunde övertalas att komma överens om en enda sak – fisk och skaldjur är ”absolut uteslutna”. Kyckling och kanin är däremot obligatoriska – med sniglar som ett ”tillval”. Som den valencianske kocken Llorenç Millo klokt nog konstaterar: ”Paella har lika många recept som det finns byar, och nästan lika många som det finns kockar”. Detta inkluderar naturligtvis den fisk- och skaldjursversion som är mer bekant för brittiska besökare, som tenderar att samlas vid kusten där det finns gott om sådana ingredienser. Colman Andrews påpekar detta i sin bok Catalan Cuisine när han säger: ”Vad man förstår i Valencia … är att oavsett om den innehåller fisk och skaldjur eller inte är paella framför allt en risrätt – och det är i slutändan bra ris, inte bra fisk och skaldjur (eller vad det nu kan vara) som gör en paella fantastisk.”
Ris är en knepig ingrediens, och precis som för risotto måste vissa regler följas för att uppnå paella-nirvana. Till att börja med behöver man en kortkornig sort – inte långkornig, Ainsley och andra – som absorberar vätska lätt och inte torkar ut, även när utsidan rostas till en knäck, samt en paellapanna (eller en bred stekpanna med tunn botten) så att den nämnda vätskan kokar bort snabbt och jämnt. Helst skulle pannan stå över en vedeld, så att rätten får en läcker rökdoft, men en gasolspis kan också användas. Till skillnad från risotto är det absolut förbjudet att röra om – Ballymaloe, observera – eftersom du vill ha ett mört, men inte krämigt resultat. Dessutom är det bruna, krispiga lagret som bildas på botten av en välkokt paella, socarrat, en mycket uppskattad delikatess.
Många paella-läror – att, som Elisabeth Luard rapporterar, ”för att verkligen vara värd namnet är kocken alltid en man”, att rätten alltid måste tillagas och ätas utomhus, ”helst i skuggan av en gammal vinranka eller ett gammalt fikonträd”, och att den alltid ska serveras vid middagstid och inte vid middagstid – kan man gärna bortse från när det passar … även om fikonträdet låter ganska frestande när jag tänker på det.
Kokning med gas
Traditionsenligt skulle paella ha tillagats över en eld av vinrankor eller apelsinträd, men som kocken Alberto Herráiz – som just har gett ut en bok med titeln Paella och därmed kan göra anspråk på att vara expert i ämnet – förklarar: ”Förmågan att kontrollera värmegraden exakt när man lagar mat över trä eller träkol kräver stor skicklighet och är en del av paelleros nedärvda kunnande. Söndagskocken förväntas koncentrera sig helt och hållet på paellan och vara mycket uppmärksam på detaljerna.” Med andra ord är vi inte tillräckligt kompetenta för att göra två saker samtidigt. Vedeldning, säger han, förstör också risets konsistens. ”För bästa smak och konsistens”, avslutar Herráiz, ”är den enklaste och mest framgångsrika metoden att börja paellan på spisen och genomföra resten av tillagningen i ugnen.”
Detta är kontroversiellt. Beväpnad med Herráiz recept på ”paella ris ’a banda’ utan banda”, som är det närmaste han kommer en paella med fisk och skaldjur i sitt kapitel om spis, och ett mer konventionellt sätt att se på saken från Sam och Eddie Harts Modern Spanish Cooking, går jag till jobbet. Enligt Herráiz metod ska jag fräsa bläckfisk och skaldjur i olja och sedan röra i riset och koka i ett par minuter under omrörning innan jag tillsätter tomat sofrito (mer om detta senare) och buljongen. Rätten får sedan koka på mycket hög värme i fem minuter, tills riset har stigit upp till ytan, varefter jag flyttar in den i ugnen i ytterligare 12 minuter. Därefter får det vila i tre minuter. Konsistensen är märklig – ett skinn har bildats på toppen, vilket verkar ha hållit riset fint och fuktigt – men det är helt enkelt för silkeslent enhetligt för min smak.
Harts recept är mycket enklare. Efter att ha fräst lök, vitlök, paprika, paprika och skaldjur tillsammans i paellapannan lägger jag i riset, låter det koka i 2 minuter och häller sedan i buljongen, ökar värmen och låter det sjuda kraftigt i 10 minuter. Slutligen lägger jag skaldjuren ovanpå, låter det koka i 8 minuter och efter en kort vila under folie är det klart att servera. Den resulterande paellan passar min smak bättre; kornen har förblivit behagligt separerade och de runt kanten har börjat karamelliseras, vilket ger rätten en mer intressant konsistens.
Kock José Pizarro ger ett recept i sin bok Seasonal Spanish Food som följer en liknande process, men han täcker rätten med folie de sista åtta minuterna av tillagningen. Detta påskyndar tillagningen av skaldjuren, men i jämförelse med Harts paella verkar riset något mosigt.
Kanske mest oortodoxa av alla är dock Sri Owen som i sin risbok medger att hon hemma får bäst resultat genom att ”koka riset och skaldjuren var för sig och kombinera dem tillsammans strax före servering”. Jag är helt för att ge riset lite individuell kärlek och uppmärksamhet, men detta är synd: trots användningen av en ganska dyr och välsmakande buljong är rätten intetsägande och blir helt enkelt ris med skaldjur snarare än en paella.
Två nödvändigheter
Kortkornigt ris är givetvis viktigt för paella – helst spansk bomba (som ofta säljs under den geografiska beteckningen Calasparra), men Herráiz hävdar att italienskt risotto eller japanskt sushiris också är lämpliga. Jag gör hans paella med arborio och ingen märker skillnaden, inte ens när jag frågar länge, även om jag tycker att det är lite kritigare – vilket naturligtvis helt och hållet kan bero på suggestionens makt.
Den andra viktiga ingrediensen är naturligtvis buljongen som riset kokas i. Harts gör sig besväret att göra en speciell buljong av räkor, fänkål, tomat och konjak, men jag tycker att den komplexa smaken går förlorad i den färdiga rätten. Istället följer jag Herráiz förslag att förädla en fiskbuljong av god kvalitet genom att låta skaldjurens huvuden och stjärtar sjuda i den i 25 minuter, vilket ger en djupare smak utan att kocken behöver anstränga sig mer. Kyckling, som Colman Andrews använder i sin Valencianska paella med skaldjur, ger en angenäm smaknyans men stöter bort de marina smakerna i just den här rätten.
Sundries
Sofrito – den aromatiska blandningen av lätt sauterade lökar, vitlök och tomater – är en viktig del av det spanska köket och av de flesta paellor, med undantag för Harts’, där man tillsätter tomat till buljongen snarare än till rätten i sig själv. Herráiz gör en mycket välsmakande långsamkokad version som kokas i en timme och sedan passeras genom en fin sil, men José Pizzaros enklare variant av sofrito ger hans paella en mer robust smak och konsistens. Han gör den i själva stekpannan och fräser försiktigt lök och vitlök med olivolja, tomater och vin och låter den sedan reducera innan han tillsätter de andra ingredienserna – det går snabbt och ger den färdiga rätten en rikedom som bara Herráiz kan konkurrera med, men på mindre än halva tiden. (Båda kockarna använder rikligt med olivolja, vilket också bidrar till detta.) Även om jag försöker använda färska tomater, ger konserverade tomater en mer pålitlig smak här och är mycket mindre krångliga att tillaga.
Pizarro använder också marulk i sin paella, vilket faller väl ut hos testpanelen – den är fastare än Sri Owens torsk, så den bryts inte ner under tillagningen, och den ger en trevlig texturell kontrast till bläckfiskens mjukhet. Ärtorna som han använder ger rätten en sötma, men eftersom bondbönor fortfarande är i säsong här har jag ersatt dem som en hyllning till de färska vita limabönor som förekommer i den traditionella paella valenciana.
Paella serveras ibland med aioli, men även om jag aldrig kan motstå en sked om det finns någon i närheten, överröstar den rika, vitlöksartade smaken risets delikatess. För att få ut det mesta av det, låt rätten vila innan den serveras. Som Colman Andews påpekar föredrar de flesta paellafantaster den ljummen snarare än varm, och det med goda skäl: den smakar mycket bättre.
Jag är inte säker på att det ligger någon sanning i idén att paella bara ska ätas med en träsked, men jag är säker på att den verkligen, om det är möjligt, ska ätas direkt ur kastrullen. Det här är en festlig maträtt som hyllar glädjen i att äta tillsammans snarare än att äta med kniv och gaffel – så gör den till söndagslunchen, sätt kastrullen direkt på trädgårdsbordet och sätt igång.
Perfekt paella
Servar 2-4 personer, beroende på hunger
4 råa, oskalade tigerräkor
90 ml olivolja
3 vitlöksklyftor, finhackade
500 ml fiskbuljong av god kvalitet
150 g hållbar marulk, skuren i bitar
1 lök, finfördelad i tärningar
1 tsk rökt paprika
200 g hackade tomater
50 ml torrt vitt vin
En knippe saffran blötlagd i 1 msk hett vatten
200 g Calasparra eller annat kortkornigt ris
150 g babybläckfisk, skärs i ringar
150 g bondbönor
150 g musslor, skrubbade
En handfull plattbladig persilja som garnering
½ citron, skuren i klyftor
1. Skala räkorna och lägg köttet åt sidan. Värm 1 tsbp olivolja i en stor kastrull och fräs försiktigt en hackad vitlöksklyfta i två minuter. Tillsätt räkhuvudena och -stjärtarna och sautera under omrörning för att bryta upp dem i tre minuter. Häll i buljongen och låt sjuda försiktigt i 30 minuter, sila sedan, smaka av och håll varmt.
2. Hetta upp resten av oljan i en 26 cm stor paellapanna eller annan bred, tunnpanna och lägg i marulkfisken. Stek i fem minuter tills den är lätt brynt, ta sedan bort den och ställ den åt sidan. Tillsätt lök och vitlök och stek tills de mjuknar, rör sedan i paprikapulver och stek i en minut. Tillsätt tomaterna och vinet, höj värmen och låt sjuda i 10 minuter. Tillsätt bläckfisk och bönor.
3. Rör ner riset så att det bildar ett jämnt lager, tillsätt sedan 400 ml buljong, saffran och blötläggningsvatten. Låt det sjuda kraftigt i 10 minuter och lägg sedan upp marulk, musslor och räkor på toppen av skålen så att de trycks ner ordentligt i riset men inte rubbas på något annat sätt. Koka i cirka åtta minuter – om rätten ser väldigt torr ut innan riset har kokat helt och hållet så tillsätt resten av buljongen, tänk på att det inte alls ska vara soppigt.
4. Täck rätten med folie och ta av värmen. Låt rätten vila i 10 minuter och garnera sedan med bladpersilja och citronklyftor.
Är paella Spaniens stoltaste kulinariska bedrift, och kan en fisk- och skaldjursvariant någonsin hoppas på att kunna konkurrera med en riktig paella valenciana? Vad gillar du att lägga i din – och har någon varit modig nog att prova en av Alberto Herráiz’ dessertpaella?