Instruktioner
Portioner: Lägg musslorna i ett enda lager på en bricka eller ett fat och frys dem i ca 1/2 timme. (Lättfrysta musslor är lättare att öppna.)
Om du arbetar över en skål för att fånga upp varje droppe musselvätska, öppna musslorna med skalkniven, skär loss köttet från båda skalhalvorna och låt köttet och vätskan falla ner i skålen. Sila det uppsamlade musselköttet genom en sil som ställs över en liten skål eller mätbägare. Låt sedimenten i musseljuicen sätta sig och häll sedan av den rena musseljuicen från toppen i en ren skål och kasta sedimenten. Hacka musslorna grovt i stora bitar.
För att påbörja såsen, koka upp en stor kastrull med vatten till pastan-4 liter vatten och 1 matsked salt.
Häll 1/2 kopp olivolja i en stor stekpanna och ställ in den på medelhög värme. Strö i den skivade vitlöken, värm till fräsande och strö över peperoncino. Koka ytterligare en minut, tillsätt de skivade eller krossade tomaterna och den reserverade musselvätskan, rör om och koka upp. Koka i 2-3 minuter och rör i de hackade musslorna. Koka upp igen och låt koka på en bubblande simmande nivå i 3 eller 4 minuter – om musslorna släpper ifrån sig ett skummande skum, skopa bort det från ytan och släng det. När såsen har uppnått en fin täthet, precis tillräckligt för att lätt täcka en sked, sänk värmen och smaka av med salt efter smak. Rör ner persiljan och ytterligare 2 matskedar olivolja.
När du tillsätter musseljuice släpper du ner vermicellin i det kokande vattnet. Koka kort, 2 till 4 minuter, och lyft sedan upp pastan från grytan med hjälp av en spindel eller en tunga – den kommer fortfarande att vara ganska al dente. Låt den rinna av kort och lägg den i den sjudande såsen. Varva vermicellin i såsen i ett par minuter tills pastan är genomkokt och klädd med såsen. Serve immediately.
Recipe from Lidia’s Favorite Recipes, published by Alfred A. Knopf.
Photo by Marcus Nilsson.