Lebanon Bologna
När någon säger ”kända livsmedel från Pennsylvania”, vad kommer man då att tänka på? De flesta kan komma med en lista som inkluderar hoagie, Birch beer, Hershey’s Chocolate, Scrapple, Shoofly pie, cream cheese och soft pretzels. En sak som vanligtvis inte nämns på listan är dock en berömd korv och lunchmat som har sitt ursprung i Lebanon County, Pennsylvania – Lebanon Bologna. Denna bologna, som har tillfredsställt konsumenterna i över 100 år, finns i en mängd olika smaker, från syrlig till söt. Enligt Stephanie Shapiro på The Baltimore Sun är denna ”kallskurna bolognese fortfarande ett viktigt inslag i en stor del av delstaten och i områden runt om i landet”.
Det är Pennsylvania Dutch som har gjort Bologna från Libanon känd, och processen för att tillverka den är unik. Även om många bearbetningsmetoder har moderniserats med hjälp av maskiner, används vissa av de gamla tidernas slakteri-, torknings- och korvtillverkningsmetoder från Pennsylvanias tradition fortfarande i dag. Ron Fouche, Director of Community and Government Relations and Quality Control for Seltzer’s Smokehouse Meats, tror att Lebanon Bologna-processen började för över 100 år sedan när jordbrukarna hade gamla kor som de inte längre kunde använda för att producera mjölk. Bönderna tog skelettköttet (eller köttet från benet) och saltade det (för att bryta ner det) för att skapa en mager produkt som kunde användas till bologna. Även om slakteriet i den gamla världen har ändrats sedan Lebanon Bolognas första dagar, finner vi att företag i dag fortfarande tillverkar den karakteristiska bologna på liknande sätt.
Köttet mals, blandas med kryddor och socker och skickas sedan till en köttbearbetningsanläggning. I stora behållare förvaras köttet i kylutrymmen och separeras efter vilken typ av bologna det ska bli. När köttet är färdigt för bearbetning dumpas det i en roterande maskin som finfördelar och mjukar upp nötköttet och trycker det genom ett metallrör. Röret skiljer köttet åt mellan ätbart och oätligt och känner av om det innehåller metall. Det ätbara köttet skickas sedan vidare genom ett rör och trycks in i individuella, perforerade muslinhöljen. När köttet har hamnat i tarmarna läggs det i ännu ett nätmaterial som krävs för rökning. Den orökta bolognan förs sedan till ett rökeri. Varje bologna hängs upp i nätet i rökeriets tak. När rökhuset är fyllt stängs dörren och de hängande bolognerna är redo att rökas.
Företagen som tillverkar Lebanon Bologna har små skillnader i sina produktionsmetoder. Medan Seltzer’s Smokehouse Meats tillsätter kaliumnitrat till sin kött- och kryddblandning, tillsätter till exempel The Daniel Weaver Company i Lebanon, Pennsylvania, en startkultur. Trots skillnaderna i ingredienserna använder alla sina olika tillsatser av samma anledning – för att sänka pH-värdet i köttblandningen. Detta ger bologna sin distinkta, syrliga smak och gör att den håller längre. En annan skillnad mellan företagen är det sätt på vilket bolognan röks. Seltzer’s använder gammaldags rökerier, medan Weaver’s och andra företag använder rökerier av rostfritt stål.
Seltzers gammaldags rökerier använder den traditionella metoden för att röka bologna. De är klädda med eldklossar och eldas med en kombination av hård vedeld och ånga. Ron Fouche noterar att eldstaden är ”nästan lika stor som en kista” och ligger strax under marken. De gammaldags rökgroparna når nästan 122 grader och röker oavbrutet i 40 till 60 timmar när de sköts av Seltzers anställda. Detta gör det möjligt för nätet på bologna att absorbera fukt och låta saften tränga in genom höljet, vilket ger en smakrik och saftig bologna.
Användning av rostfria rökerier är ytterligare ett sätt att röka bologna. Efter att bologna hängts upp i nätet sätts det automatiska rökhuset igång. I stället för att använda en eldstad inne i rökhuset använder företag som Weaver’s en rökgenerator. Innan röken från rökgeneratorn når själva korven filtreras den först genom vatten, som fungerar som en buffert för att ge en renare rök. Generatorn kan köras konstant i ett obegränsat antal timmar och har kapacitet att göra bolognan så rökig som önskat.
När rökningsprocessen är avslutad tas bolognerna ut från rökerierna och testas för att säkerställa att de har rätt pH-värde (4,5-5pH). Därefter märks och dateras bolognerna för att garantera kvalitetskontrollen och placeras i stora kylskåp för förvaring. Härifrån kan de packas, skivas, förpackas i lådor och skickas till platser över hela USA.
Dessa processer ger inte bara en typ av Lebanon Bologna. Företagen producerar en mängd olika smaker utöver den ursprungliga rökta Lebanon Bologna. Kunderna kan hitta produkter som Sweet Lebanon Bologna, Double Smoked Lebanon Bologna och Smoke ’N’ Honey Lebanon Bologna hos Seltzer’s och Regular Lebanon Bologna, Sweet Lebanon Bologna, Honey Bologna och Low Sodium hos Weaver’s. Alderfer’s och Kunzler’s erbjuder Lebanon och Sweet Lebanon Bologna.
Lebanon County är hemvist för Lebanon Bologna. Själva området koloniserades av många tyska invandrarbönder som levde på utmärkta odlingsmarker. Enligt Christine Sholly i sin magisteruppsats Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German Sausage Became Commodified in Lebanon, Pennsylvania: ”Tidiga berättelser om de tyska bosättarna visar att de utvecklade ett större beroende av kött i sin kost än vad de hade varit vana vid i sitt hemland”. Detta berodde på den stora tid de var tvungna att tillbringa på fälten för att sköta sina grödor. Bland sina grödor födde nästan alla jordbrukare upp nötkreatur och svin, främst för att tillfredsställa sitt köttberoende. Varje år samlades de som bodde i området till en slaktdag, där jordbrukarna slaktade och förberedde köttet för det kommande året. Många av bönderna gillade att tillverka korv och bologna genom att salta, lägga i salt eller röka dem, eftersom dessa köttsorter håller länge.
Konservering av livsmedel, särskilt kött, var viktigt för jordbrukarna i tider före moderna uppfinningar som kylskåp och frysar. Bönderna behövde ett kött som kunde stå emot sommarens hetta och hålla hela året. Enligt Jerry Landuyt, chef för Weaver’s Famous Lebanon Bologna, upptäckte de att de genom att röka köttet och hänga det på vinden där det var torrt kunde avlägsna tillräckligt med fukt för att inget skulle växa i det. Köttet höll så bra att även om mögel växte på utsidan, säger Jerry, ”kan man skrapa bort det och ändå äta köttet på insidan.”
Det är här matvetenskapen möter traditionen. pH-nivån är en viktig faktor som förklarar varför bönderna inte behövde förvara sin korv eller bologna i ett svalt område. Den typiska pH-nivån i bologna ligger mellan 4,5 och 5 och detta kan kategoriseras som surt. Bakterier tenderar att överleva bättre i mer alkaliska miljöer (sådana med pH-nivåer som ligger över 7), så ett av de viktigaste sätten att konservera livsmedel är att kontrollera pH-nivån. Bönderna använde sig av metoder för betning eller rökning, eftersom de skapar en sur miljö. Ett annat sätt att förhindra bakterietillväxt är att ta bort fukt. Bakterier behöver en viss fukthalt för att kunna växa. Genom att hänga bologna på en torr vind kommer fukten att avdunsta från bologna och skapa en oattraktiv miljö för bakterietillväxt.
Pennsylvania Dutch tillverkade flera olika typer av korvar, bland annat de som idag är allmänt kända som bratwurst och liverwurst. En annan specifik tysk korv, Summer Sausage, anses vara länken till dagens Lebanon Bologna. Sommarkorv hade en naturligt ”syrlig” smak, men när jordbrukarna tillsatte sötare ingredienser som brunt socker kombinerade den söta och syrliga smaker. Beroende på var i Pennsylvania man befinner sig kallas Lebanon Bologna fortfarande vanligen för Summer Sausage, men Summer Sausage är också ett populärt kött i Mellanvästern, och på samma sätt är det ett magert kött som är rökt och inte kräver kylning. Storleken på Pennsylvanias sommarkorv var större än typiska korvar, och man tror att den kallas bologna på grund av sin större omkrets och längd. Summer Sausage förstördes inte i sommarvärmen – därav namnet. Summer Sausage och Lebanon Bologna verkar oftast förväxlas med Salami, ett lunchkött som liknar varandra i utseende och storlek. Salami skiljer sig från bologna eftersom det är ett torkat, italienskt kött som kan tillverkas av griskött eller nötkött.
Hur kom namnet Lebanon Bologna till? Det är nu känt att ”Lebanon Bologna” uppstod innan det primära produktionsområdet fick namnet Lebanon County, men det har varit en källa till debatt under hela dess långa historia. Eftersom det fanns så många tillverkare av ”Lebanon Bologna” vid tiden för dess uppkomst är svaret på denna fråga fortfarande oklart. Vissa säger att George T. Brooks myntade namnet när han tillverkade Brooks’ Original Lebanon Bologna 1872. Andra tidiga slakterier hävdar också att de är ”originalet”.
I början av 1800-talet, konstaterar Christine Sholly, fanns det nästan ett dussin bolognatillverkare. Personer som George T. Brooks, som tillverkade Brooks’ Original Lebanon Bologna, Conrad Gerhart, Robert Eby från Eby Bologna Company, Daniel Weaver från Daniel Weaver Company, Daniel Baum från Baum’s Lebanon Bologna och Harvey Seltzer från Seltzer’s Smokehouse Meats tillverkade alla Lebanon Bologna. Många av dessa företag blomstrade på sin tid, eftersom de alla tävlade om att göra den bästa bolognen. Nu, över 100 år senare, återstår bara fyra konkurrenter: Alderfer’s i Hollysville, Kunzler’s i Lancaster, Seltzer’s och Weaver’s i Lebanon County.
Lebanon Bologna-älskare överallt hittar på nya och intressanta sätt att äta sin bologna: rullad med gräddost i mitten, grillad på grillen, som fingermat på en bologna- och ostbricka, insvept i en halvmånenrulle eller helt enkelt på en smörgås. De som gillar det kan inte få nog. Företag som Seltzer’s skickar över 125 000 pund bologna varje vecka till lokala butiker och platser runt om i landet. Lebanon Bologna har blivit så inbäddad i kulturen i Lebanon County att invånarna till och med släpper en bologna under nedräkningen till det nya året. Enligt PennLive.com släpps en ”12 fot lång bologna som väger nästan 150 pund” tillverkad av Daniel Weaver Company i Lebanon på nyårsafton. De lokala tillverkarna bestrider att det rör sig om en vikt på 150 pund och insisterar på att bolognan snarare vägde hela 200 pund. Efter nyårsfirandet skänks korven till en ideell organisation och delas med många.
Oavsett om den kallas libanonbologna eller sommarkorv, om den äts med färskost eller på en smörgås, eller om den tillverkas av Seltzer’s eller Weaver’s, Alderfer’s eller Kunzler’s, kommer libanonbologna och dess originalsmak att förbli en tradition i Pennsylvania under många år framöver.
Källor:
- ”Om oss.” Godshall’s Premium Meat and Turkey Products. 2007. 23 februari 2010. <http://www.godshalls.com>.
- Fouche, Ron. Personal Interview and Factory Tour. 12 February 2010.
- ”Home.” Lodi Sausage Co. & Meat Market. 23 Feb. 2010. <http://www.lodisausage.com>.
- Landuyt, Jerry. Personal Phone Interview. 24 February 2010.
- Miller, Barbara. ”Bologna drop set in Lebanon New Year’s Eve.” PennLive.com. 18 Dec. 2008. 22 Feb. 2010. <http://www.pennlive.com/midstate/index.ssf/2008/12/bologna_drop_set_in_lebanon_de.html>.
- ”Our History.” Seltzer’s Smokehouse Meats. 2001. 1 Feb. 2010 <http://www.seltzerslebanonbologna.com>.
- ”Salami.” Webster’s Third New International Dictionary. 1993.
- Shapiro, Stephanie. ”A slice of history.” The Baltimore Sun. 9 Nov 2005. 15 Feb. 2010. <http://articles.baltimoresun.com/2005-11-09/news/0511080137_1_lebanon-bologna-lebanon-county-weaver>.
- Sholly, Christine. ”Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German sausage became commodified in Lebanon, Pennsylvania.” MA thesis The Pennsylvania State University, 2007.
- Silverman, Sharon Hernes. Pennsylvania Snacks: A Guide to Food Factory Tours. Mechanicsburg, PA: Stackpole Books, 2001.
- Thiel, Teresa. ”Introduction to Bacteria.” Science in the Real World: Microbes in Action. 1999. 24 Feb. 2010. <http://www.umsl.edu/~microbes/pdf/introductiontobacteria.pdf>.