Pici pasta från Toscana.
Pici är en gammal typ av pasta från Toscana. Ursprungligen alltid färsk och hemlagad, denna pasta ser ut som lång tjock spaghetti. Liksom många andra typer av pasta som uppfanns för länge sedan och som var en viktig basvara för Italiens bondebefolkning på landsbygden, görs pici-pasta traditionellt med bara mjöl, vatten och salt. Men till skillnad från annan hemlagad pasta görs den ofta med mjukt vetemjöl, inte hårt, och den kan göras med två typer av mjöl. Numera tillsätter en del människor även olivolja eller ett ägg till degen.
Pici kallas ofta för ”pici Senesi” eftersom den tros ursprungligen komma från Siena. Det finns bevis för att denna pasta går tillbaka till etruskisk tid. I det antika Tarquinia finns det i Leopardernas grav en freskomålning som visar en bankettscen där en tjänare bär på en skål som innehåller en lång, oregelbunden pasta. Graven är från 500-talet f.Kr. och man tror att pastan är en föregångare till pici.
Pici-pasta med vildsvinsragu och ricotta
En pasta har många namn!
I Umbrien och Lazio har de också praktiskt taget samma typ av hemlagad pasta som pici men med olika namn! Faktum är att namnet skiljer sig inte bara från region till region utan även från en provins till en annan i samma region! Du kan hitta pici, eller en mycket nära kusin, som kallas ”pinci” ”lombrichelli viterbesi”, ”pisciarelli”, ”torcolacci”, ”filarelli”, ”lilleri laziali” ”ceriole”, ”stringoli” och ”raguzzi”, beroende på vilken region eller stad du befinner dig i!
Toskanska pici-pastarecept.
Pici må i praktiken vara en enda pasta med många namn, men sättet att servera den på är inte nödvändigtvis detsamma i varje region. I Toscana äts pici-pasta ofta med cacio e pepe eller i en ragu-rätt med anka som kallas ”pici con la nana”. Den serveras också ofta all’aglione. Detta är ett av de mest traditionella recepten i området kring Siena. Såsen görs med mycket vitlök, tomat, olivolja och peperoncino. Aglione är dock en lokal typ av vitlök, som har en enorm lök med endast fyra klyftor vardera av samma storlek som ett normalt vitlökshuvud. Den är mildare och lättare att smälta än annan vitlök. Denna sås passar perfekt till pici eftersom pastans blekhet gör att smakerna i såsen kan dominera.
Ett annat typiskt recept är pici alle briciole. Detta är en brödbaserad sås! Den görs med tunna skivor av dagsgammalt toskanskt bröd, peperoncino, salt, vitlök, riven toskansk pecorino och en god olivolja (naturligtvis toskansk!). Brödsmulorna klamrar sig fast vid den långa pastan och även om den är mycket enkel sägs den vara mycket välsmakande (jag har inte provat den ännu!)
Ett recept som jag verkligen gillar, och som också publicerades idag här på Pasta Project, är pici all’etrusca. Detta är återigen ett annat enkelt recept, men den här gången med en mycket välsmakande pesto-liknande sås gjord på hårdkokta ägg, mynta, basilika, persilja och toskansk pecorino.
Toscansk pici pasta all’etrusca med sparris
Handgjord eller torkad?
När pici tillverkas för hand är bitarna ofta mycket långa, upp till 3 meter! Degen rullas ut till dessa långa pastabitar för hand och toskanska restauranger annonserar ofta sin pici-pasta som ”handrullad” snarare än handgjord!
Pici-pasta med anka
Nuförtiden gör många pastabagare i centrala Italien även torkad pici. Det är faktiskt detta som jag hittills har använt. En del av dessa pastamakers säljer på nätet, så du kanske kan hitta och beställa några. Jag har sett det på Amazon och andra sajter. Om inte kan du överväga att göra några själv. Ta en titt på den här Pasta Grannies-videon för att se hur man gör. De normala måtten för pici är 250 ml ljummet vatten för 500 g mjöl (mjukt vete/allroundmjöl – italienarna kategoriserar det som ”0”-mjöl) och en nypa salt.