En quahog är en märklig sak: mun, muskler och skal. Allt som krävs för att få den att öppna sig är lite värme och ett kar med kooperativ ånga. Köttet är kokat och hackat, musslor och sprit ansluter sig till grytan och samlas bland delar av salt fläsk, hackad lök och tärnad potatis. Salt och peppar, färsk timjan och kex är också med. En bra chowder har flera nivåer: lokala ingredienser i olika lager, mjukt uttalade recept som man minns och reviderar, många klockslag. Genom uppvärmning tjocknar buljongen och smakerna smälter samman. Smuttarna är rika, biten är komplicerade – konsistens, munkänsla, komplexitet. Och överraskande nog, ingen mjölk.
Nuförtiden tänker vi sällan på musselsoppa utan mejeriprodukter, även om mjölk är ett relativt nytt tillägg till rätten, som har sitt ursprung runt New Englands nordkust och som nu populariserats och kodifierats av Campbell’s i allmänhetens föreställningsvärld. En gång i tiden fanns det en annan, mer populär version av musselsoppa, som vanligtvis kallas ”Connecticut Chowder” i de gamla receptböckerna, men ibland även ”Southern New England” eller ”Rhode Island”. Det är vad en del människor kallar den i dag, eftersom Ocean State har bevarat traditionen bättre. Man skulle kunna tro att avsaknaden av grädde skulle göra den mindre fyllig, men man skulle ha fel. Denna potatisdiktade buljong kan vara mer intensiv och smakrikt än ”New England” chowder, eftersom musselessensen inte mildras med mjölk.
I själva verket ingick mejeriprodukter inte regelbundet i chowderrecept förrän i mitten av 1800-talet, och det gjorde inte heller musslor. Även om fisksoppa var en konstant ingrediens i sjömännens värdshus och kustkök inkluderades musslor endast om de hade skördats i tillräckliga mängder, vilket sällan var fallet. När musslor började odlas på ett mer metodiskt sätt blev de en fast ingrediens i soppor i stället för att vara en tillfällig tillsats. När Lydia Child beskriver hur man gör chowder i The American Frugal Housewife (1832) fokuserar hon på att lägga ingredienserna i lager för att bygga upp smaken: salt fläskkött, potatis – ”skivad tunt som fyra pence” – lök, kex och ”några musslor”. The Frugal Housekeeper (1847) av Eliza Ann Wheeler innehåller också musselsoppa, som innehåller en kalvköttsdel, men ingen grädde. Ett halvt sekel senare använde Bridgeports färjekapten Frank Hancort endast de viktigaste ingredienserna i sin version: en fjärdedel musslor, ångkokta och med reserverad vätska, ett halvt kilo salt fläskkött, vatten, skivad lök och tärnad potatis. År 1907 var 1000 Simple Soups av Olive Green en av dussintals kokböcker som innehöll en liknande version.
I lokala kokböcker, på menyer och i allmänhetens föreställningsvärld förblev klar buljong populär längs hela södra New Englands kust fram till mitten av 1900-talet. Namnet ”Connecticut” började dock försvinna och fragmenteras. När Connecticut Cooks (1982) publicerades kallades den klara buljongen helt enkelt för ”Clam Chowder”, som skiljer sig från New England-versionen, med tillägg av Worcestersås, selleri och morötter till den vanliga blandningen. I Lymes’ Heritage Cookbook (1991) finns två klassiska recept utan grädde som är uppkallade efter Westbrook och Mount Archer.
Men även om vissa restauranger i delstaten i dag kallar det för det något mer igenkännbara ”Rhode Island”, finns det fortfarande ett fåtal ställen i delstaten som kallar det för ”Connecticut” eller med ett lokalt namn. Flanders Fish Market kallar den helt enkelt för ”clear broth”, Lenny’s Indian Head Inn kallar sin ”natural broth chowder” för restaurangen och Costello’s Clam Shack kallar den för ”Noank Chowder”. På Bud’s Fish Market i Branford kallar Hal Beckley sin klara version för ”New England”, eller bara ”Bud’s”, efter sin far, som tillagade den i en 60-liters gryta och levererade den till grannarna med en slev. Bud använde pengarna för att köpa marken för marknaden, och Hal fortsätter att följa samma recept, ibland blandar han den i samma gigantiska gryta.
Under tiden som vi pratar med Hal kommer en kund in för att köpa den ”krämiga” New England chowder, som marknaden också gör. ”Det är billigare att göra den krämiga – restauranger kan få den att sträcka sig genom att hälla i mjölken”, säger han. ”Den klara buljongen måste vara skiktad och lagrad. Liksom många grytor är den alltid bättre efter några dagar i kylskåpet.” Nästa kund föredrar den klara buljongen. ”Den äldre generationen gillar den”, skrattar Hal och ringer upp henne.
”Förmodligen är det vår gammelmormors recept”, berättar han när han får frågan var hans far har fått det ifrån. Men som nästan alla vi pratade med visste han inte att den klara buljongen en gång styrde Nutmeg State. Det finns en lärdom i detta. När vi tar en sked av vår egen musselsoppa till våra munnar, slurpar vi en rikedom som är lagrad med tiden och gör anspråk på en bit av historien som riskerar att glida in i dunkel.
Bud’s Fish Market: 4 Sybil Ave., Branford; 800-348-1019
Costello’s Clam Shack: 145 Pearl St., Noank; 860-572-2779
Flanders Fish Market: 22 Chesterfield Rd., East Lyme; 800-242-6055
Lenny’s Indian Head Inn: 205 South Montowese St., Branford; 203-488-1500