Det är en märklig tidpunkt att prata om jajangmyeon, i mitten av november när allt handlar om Thanksgiving-rätter. Ändå äter vi bara vanlig, enkel mat som ger oss näring och tröstar oss fram till den där stora dagen. Är vi inte alla trötta på att höra ännu en bra idé till Thanksgiving-bordet ändå (som jag kanske ändå försöker smyga in i sista minuten ^_^)?
Så jag har bestämt mig för att prata om jajangmyeon i dag, eftersom jag tycker att jag kan äta jajangmyeon varje dag, vilken tid på året som helst. Det märkliga med den här rätten är att den är en av de vanligaste människornas mat, men samtidigt en av de mest hyllade rätterna som så många förknippar med speciella tillfällen från sin barndom. Ibland önskar jag att jag kunde överleva på jajangmyeon. Ok, jag kanske går fram och tillbaka mellan jajangmyeon och tteokbokgi (떡볶이; rispaj i kryddig sås). Som så många andra koreaner är det tröstmat som jag inte vill växa ifrån.
Jag hittade en omfattande och underhållande artikel om jajangmyeon från Essen (에쎈), en koreansk mattidning, redan i april. Du kan se hela artikeln på koreanska här (”한국인의 소울 푸드, 자장면 예찬,” – Koreans’ Soul Food, Praise for Jajangmyeon). Mycket av informationen om jajangmyeon här kommer från den artikeln, om inget annat anges.
Jajangmyeon började som ”jakjang myeon” (koreanskt uttal av kinesiska Zha Ziang Mian) som betyder ”nudlar med stekt sås”. Det började i hamnen i Incheon, en hamnstad i närheten av Seoul (du känner kanske mer till den som den plats där ICN ligger, inkörsportflygplatsen till Korea). I slutet av 1800-talet och början av 1900-talet, under perioden av aktiv handel med Qingdynastin, var hamnarbetare som lastade och lossade handelsvaror mycket efterfrågade.
Många av arbetarna var kineser från Shandong-området, och de tog med sig sin svarta bönsås hemifrån. Med den kunde arbetarna göra en snabb skål nudlar som påminde om smakerna i hemmet, och snart började jajangmyeon-vagnar vandra runt och sälja detta enkla måltidsalternativ.
Den ursprungliga ”jakjangmyeon” eller jajangmyeon från förr i tiden hade tydligen en mycket annorlunda smak. Eftersom den ursprungliga såsen var en fermenterad och lagrad blandning av mjöl och bönor, smakade den mycket saltare utan sötma. Och eftersom det var folkets mat såldes jajangmyeon inte på kinesiska restauranger förr i tiden. Till och med i Gonghwachun (공화춘), den kinesiska restaurang i Incheon som är känd för att först ha utvecklat jajangmyeon, serverade man inte jajangmyeon i början, men inkluderade den i menyn i takt med att den blev allt populärare.
Då dök den nya, massproducerade koreanska versionen av såsen upp, med karamellsås blandad i den ursprungliga såsen med svarta bönor, vilket är vad vi har kommit att känna till som basen för jajangmyeon-såsen, eller chunjang (춘장; svartbönspasta). På den tiden var en söt smak en sällsynthet, detta blev något av en sensationell ny smak. Det var också ett nytt, bekvämt alternativ för kinesiska restauranger i Korea eftersom de inte behövde göra basen själva.
Men medan chunjang förblev ganska likadan under årens lopp har grönsaksingredienserna till jajangmyeon varierat beroende på säsong och pris. Många minns potatistärningar som en huvudingrediens från sin barndoms jajangmyeon. Som man kan föreställa sig spelade potatisen en stor roll i jajangmyeon eftersom den fanns i överflöd och var billig. Den ökande mängden lök har att göra med koreanernas allmänna preferens för sötare smak, utöver det extra socker som går in i chunjang under tillagningen. Dessutom användes ister för att röra om ingredienser och chunjang i början. Man övergick dock till att använda vegetabilisk olja efter en ”shortening-chock” i slutet av 1980-talet, när det kom ut nyheter om att nötköttsfett av industriell kvalitet användes i maten, vilket ledde till den allmänna uppfattningen att animaliskt fett var dåligt. Den fläskiga smaken finns fortfarande kvar tack vare det tillsatta fläskköttet i rätten.
Jajangmyeon är också en post i det effektiva levnadskostnadsindexet, som är ett komplement till konsumentprisindexet, där priserna på nödvändiga varor för det dagliga livet oavsett inkomstnivå övervakas noga. Detta visar hur inrotad jajangmyeon är i Korea, och det förklarar också varför priset på jajangmyeon aldrig skulle öka dramatiskt.
Kinesiska restauranger har därför utvecklat andra jajangmyeon-sorter som de kan ta mer betalt för. Skaldjur (삼선; sam seon) jajangmyeon med exotisk sjögurka, räkor och bläckfisk introducerades via kockar från Hongkong som bjöds in för att arbeta på kinesiska restauranger på fina hotell. För koreaner som älskar kryddig mat kom jajangmyeon i Sichuan-stil (사천식; sa cheon sik). Det dök också upp en bred tallrik (쟁반; jaeng ban) jajangmyeon, en generös portion nudlar som rörs om med chunjang i wok och sedan serveras på en stor tallrik som en huvudrätt som ska delas. Den mest populära versionen av jajangmyeon är fortfarande den grundläggande, ursprungliga jajangmyeon. Och många anser att den ursprungliga jajangmyeon är barometern för en kinesisk kvalitetsrestaurang.
Förutom informationen om jajangmyeon i Essen-artikeln har jajangmyeon andra betydelser vid olika tillfällen. En som jag tycker är sorglig men ändå rolig är den ritual som påtvingas(?) singlar på den svarta dagen den 14 april. Bara för att ge er en liten bakgrund till Black Day och relaterade ”helgdagar” utan att gå in på legitimiteten hos dessa mycket kommersialiserade dagar, så firar koreanerna i korthet Alla hjärtans dag (14 februari) som en dag då kvinnorna bekänner sin kärlek till sina män med choklad. Sedan kommer den vita dagen (14 mars), då männen återgäldar tjänsten med vita eller myntsmakande godis. Det som lämnas utanför dessa två firanden är singlarna som ska samlas den 14 april för att beklaga sitt elände som singel genom att äta mörk, dyster svart mat, och vad passar bättre in på den beskrivningen än jajangmyeon (som jag, och många koreaner, accepterar som en maträtt som inte är den mest estetiskt tilltalande)?
Jag vill ta upp ytterligare en sak om jajangmyeon innan jag ger mig in på ett enkelt hemrecept. Nationalinstitutet för det koreanska språket fastställde Jajangmyeon (자장면) som standardstavning och uttal för rätten 1986, men folk gav sig aldrig hän åt det. Endast på TV uttalade journalister den som jajangmyeon, men i den verkliga världen sade folk den med accentuerat ”jja” (짜) som i jja-jang-myeon (짜장면). Slutligen, i augusti i år, erkändes både 자장면 och 짜장면 som standardstavning. Såvitt jag vet har det inte gjorts någon undersökning om varför människor har varit så fästa vid det något starkare uttalandet, en högst nominell skillnad utifrån sett. Ändå är min gissning att människor ibland har ett så starkt minne knutet till en viss maträtt att de vill behålla allt om den som de minns, inklusive uttalet, från sin barndom. Ja, jag uttalar den också som 짜장면 med accentuerat ”jja”, men har lämnat den engelska stavningen här som jajangmyeon för… bekvämlighetens skull.
Det finns nu många alternativ för att njuta av jajangmyeon hemma. Du kan köpa den 3-minuters jajangmyeon-såspåse som du kan lägga i kokande vatten eller i mikrovågsugnen för att värma upp och hälla över nudlarna. Du kan köpa instant jajangmyeon, förpackad och tillagad precis som koreansk ramyeon (라면; koreansk version av ramen). Personligen anser jag att det är olika nudelrätter med olika smaker. När jag längtar efter jajangmyeon tänker jag på en stor skål nudlar blandade med glittrande svart sås och sidorna av kimchi och danmuji (단무지; söt rädiselgurka, gul eller benvit).
Med tiden har min jajangmyeon förenklats, och nu återstår bara ett fåtal ingredienser som är viktiga för jajangmyeons smak. Detta tillhör på intet sätt en hälsokostkategori. Men då och då tillfredsställer detta mitt sug utan att jag behöver anstränga mig för att gå till en koreansk-kinesisk restaurang eller lägga ner mycket tid på att (försöka) laga en utarbetad restaurangversion. Här kommer min tröstmiddag för veckan – enkel, kryddig jajangmyeon.
För att göra enkel jajangmyeon för en)
Spagetti- eller linguinipasta
Vatten för att koka pasta, varav 1/2C ska reserveras
1 TBSP sesamolja
2 TBSP fläskbuk (삼겹살; sam gyeop sal), skuren i små bitar
1/2 medelstor lök, skalad och tärnad (ca 1/2 C)
2 TBSP pasta av svarta bönor (춘장; chun jang)
Optionellt) 1 TBSP gochujang (고추장; koreansk röd paprikapasta) för att göra den kryddig
Optionellt) gurka för garnering
Kok pastan enligt förpackningens anvisningar. Var dock inte orolig för att koka pastan al dente. Jajangmyeon-nudlar är på den mjukare sidan, om inte tuggiga, vilket vi försöker efterlikna. Så spaghetti- eller linguinipasta kan kokas lite längre än det vanliga al dente-tillståndet. När du har kokat pastan, reservera cirka 1/2 C kokvatten.
Dryp sesamolja på en varm stekpanna. Lägg i fläskbuken och låt fettet smälta på låg värme. Jag håller den lätt täckt med locket så att fläskfettet inte stänker överallt, men jag vill inte att pannan ska bli för varm genom att täcka den helt. Kontrollera då och då och rör om för att få en jämn tillagning.
När fläskbukbitarna blir krispigt bruna, tillsätt den tärnade löken och rör om ordentligt. När lökbitarna börjar bli genomskinliga, tillsätt chunjang och rör om. Ta god tid på dig att blanda in chunjang, införliva fläskfett och lökbitar väl.
Om du vill ha en kryddig version av jajangmyeon, tillsätt gochujang och koka under omrörning i ytterligare 2 minuter.
Häll i pastavatten för att luckra upp såsen. Börja med 2 TBSP pastavatten och rör om för att inkorporera såsen. Beroende på vad du föredrar kan du tillsätta mer vatten. Koka upp det.
Häll den kokta pastan i såsen och blanda in nudlarna i såsen på låg värme. Ta bort från värmen.
Optionellt) Garnera med råa gurkstrimlor.
Servera med danmuji (단무지; söt rädiselgurka) och/eller kimch.
Danmuji (단무지; söt rädiselgurka), november 2011
Dak Kalguksu (닭 칼국수; kycklingnudelsoppa), juli 2010
Bibim Guksu (비빔국수; Spicy Chilled Noodles), juni 2010
KOREANSKA ORD
Svinmage 삼겹살 (sam gyeop sal)
Lök 양파 (yang pa)