Fotografi från WordRidden på Flickr
Din första reaktion på den här rubriken kan ha varit: ”Vad menar du med att blåmögelost är glutenfri? Är inte all ost glutenfri?” Det korta svaret är ja. Men blåmögelost är ett potentiellt hörnfall som behöver undersökas. Anledningen är att det finns steg i produktionsprocessen för blåmögelost där risken för korskontaminering av gluten definitivt är möjlig.
De flesta vet att blåmöglet i blåmögelost faktiskt är mögel, närmare bestämt penicilliummögel, som under lagringen bryter ner fetter och proteiner i osten för att förändra dess konsistens till en silkeslen, och för att lägga till djup och pikans till dess smak. Ursprungligen skulle möglet ha hoppat av väggarna i grottan där ostarna lagrades och in i själva ostarna, men i många hundra år har osttillverkarna avsiktligt inokulerat möglet i osten under tillverkningen, före lagringen.
För den moderna mikrobiologins tillkomst var det enda sättet för osttillverkarna att få tillgång till möglet att odla det själva. Och det gjorde de, genom att lämna brödbröd ute i grottorna och få dem att mögla och sedan slänga mögelpulveret i mjölken. Vissa av de mer traditionella producenterna av blåmögelost följer fortfarande denna metod, vilket är anledningen till att vissa misstänker att blåmögelost kan innehålla spår av gluten från brödet.
Den som lider av celiaki behöver inte oroa sig mer. Den kanadensiska celiakiföreningen släppte nyligen en studie som visar att blåmögelost faktiskt är glutenfri. I studien testades tre blåmögel där möglet skördas bort från gluteninnehållande medier under produktionen: Benoit och Alexis de Portneuf från Quebec samt Roquefort. De testade också två ostar där möglet odlades på glutenfria medier.
I samtliga fall fann de att de resulterande ostarna innehöll mindre än en del per miljon av gluten. Som jämförelse kan nämnas att den nuvarande definitionen av ”glutenfri” som FDA överväger är 20 delar per miljon. Detta innebär att dessa produkter ligger långt under de gränsvärden som fastställts av FDA (och dess europeiska motsvarighet). Blåmögelost är alltså ett måste för celiakipatienter! Njut!
Alla produkter som länkas här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.