Få receptet
- Hemlagad Chick-Fil-A-smörgås
Vi har hört väldigt mycket om Chick-Fil-A – den Atlanta-baserade snabbmatskedjan för stekt kycklingsmörgåsar – i nyheterna nyligen, och det har inte handlat om hur fantastiska deras kycklingsmörgåsar är, vilket är lite olyckligt, för smörgåsarna är fantastiska. Men vi återkommer till det om en stund.
Chick-Fil-A har en hel del gemensamt med den kaliforniska hamburgerkedjan In-N-Out burger. Båda serverar prisvärd välsmakande mat till rimliga priser och av betydligt bättre kvalitet än den typiska snabbmatsrestaurangen. Båda har ett kultliknande följe av fanatiker. Båda anställer och behåller extremt optimistisk och vänlig personal – du kan inte låta bli att känna dig lite mer homosexuell efter att ha klivit in på en Chick-Fil-A. Och naturligtvis startades båda restaurangerna av familjer med extremt konservativa kristna principer.
Skillnaden är att medan In-N-Out begränsar sitt proselytande till diskreta bibelverser med hänvisningar på botten av muggarna, är de högre cheferna på Chick-Fil-A lite mer frispråkiga i sin hållning, de talar aktivt mot lika äktenskapsrättigheter för homosexuella och donerar miljontals Chick-Fil-A-dollar till organisationer som är starkt anti-homosexuella, antifeministiska och antiaborthistoriska.
Jag brukar normalt sett inte blanda ihop min mat med min politik, men tanken på vart mina kycklingsmörgås-pengar kan ta vägen räcker för att lämna en dålig smak i munnen, oavsett hur krispig-knäckig, kryddig-söt och salt den saftiga kycklingsmörgåsen än är.
Så för att hålla min Chick-Fil-A-konsumtion på en rimlig nivå gjorde jag det enda logiska: jag tog reda på hur man gör dem hemma. Så här går det till. Och ja, du kan till och med göra dem på en söndag.
Arketypen
Den klassiska Chick-Fil-A-mackan är en sak av enkel skönhet. Ett saftigt, salt och krispigt stekt kycklingbröst. Ett mjukt, sött, smörat och rostat bröd. Två chips med dillgurka. Det är allt som behövs.
Det som gör den fantastisk är perfektionen i varje enskild beståndsdel. Den krispiga gyllenbruna skorpan är kryddad på rätt sätt med en perfekt balans mellan sött, salt, smakrikt och hett. Det sätt på vilket den täcker bröstet undertill; ett kycklingbröst som trotsar allt vi vet om kyckling. Detta är ingen torr, trådig, intetsägande kycklingbröst, detta är ett bröst med oöverträffad saftighet, med en tät, köttig konsistens och djupt kryddad smak.
Förena alla delar tillsammans, och du har en smörgås som är nästan omöjlig att förbättra.
Jag började min strävan efter kycklingsmörgåsens perfektion med de enklaste beståndsdelarna: brödet och gurkorna.
Brödet och gurkorna
Med en del av dessa projekt för omvänd ingenjörskonst är det en lika stor utmaning att få kryddorna och såserna precis rätt som att jobba med huvudingrediensen (se till exempel mitt recept för In-N-Out-klon). Inte så med en Chick-Fil-A.
Bullen är en typisk hamburgerbulle. Mjuk och lätt söt, med en fluffig, Wonderbread-liknande konsistens. Den mäter cirka 4 1/2 tum i diameter, vilket placerar den i samma storleksordning som Arnold Hamburger Rolls. De rostas i en stekpanna i bara lite smält smör och är en perfekt smaklösning till de riktiga Chick-Fil-A-bullarna.
När det gäller gurkorna provade jag ett par olika märken av dillchips med crinkle-cut. Heinz hade rätt smak, but-chipsen var för små – jag kunde ha lagt till några extra, antar jag, men det känns som om regeln om två gurkor per Chick-Fil-A-sandwich är en obrytbar lag. Istället använde jag mig av Vlasic Ovals Hamburger Dill Chips, som har en större yta och samma salt-vinäger-smörgåsiga smak.
Nu kommer vi till den svåra delen: kycklingen.
Förglöm inte din beläggning!
Så vad är det exakt som ingår i den unikt smakrika beläggningen från Chick-Fil-A? Det är uppenbarligen en vanlig paneringsprocedur i någon form – kyckling som doppas i en tjock vätska följt av ett strössel i kryddat mjöl innan den friteras.
Min normala handlingslinje i en situation som denna skulle vara att utföra spionage på hög nivå, spela på båda sidor av spelet, kanske uppvakta en särskilt uppvaktad anställd till ett romantiskt möte i ett försök att få henne (eller honom!) att prata om panering medan vi bäddar.
Men tyvärr har de högre cheferna på Chick-Fil-A uppenbarligen förutsett detta potentiellt skandalösa scenario och tagit det i sin linda genom att ange ingredienserna på sin webbplats, vilket gör hela processen mycket mindre kittlande, men mycket enklare.
Här är vad vi har:
Höns:
100% naturlig helbröstfilé
kryddning
krydda
kryddat överdrag
mjölktvätt
nötsolja )
Innehållsförteckningen bekräftar det: De börjar med ett kycklingbröst, kryddar det, doppar det i en mjölk- och äggbaserad tvätt, doppar det i en mjölbaserad ”seasoned coater” och steker sedan allt i jordnötsolja
Saltet, MSG*, sockret och paprikapulvret i grundkryddningen och den seasoned coater är enkla. Problemet ligger i det samlade begreppet ”kryddor”. Vi vet alla att KFC-översten använder en hemlig blandning av 11 olika örter och kryddor, men Chick-Fil-A gör inga sådana anspråk.
Jag tog fram mina kryddlådor och började koka ihop.
*MSG – mononatriumglutamat – får ett dåligt rykte. Det är helt enkelt rädsla för det okända. Det är en renad kemisk produkt som ursprungligen hämtas från gigantisk havstång och har många analoger som förekommer naturligt i livsmedel som vi äter. När den används i rimliga mängder är den ungefär lika farlig för dig som vanligt gammalt bordssalt. Det är den kemikalie som utlöser känslan av smak (eller umami) på vår tunga, och som sådan är den en utmärkt smakförstärkare i alla slags kötträtter. Jag har en burk med det precis bredvid min saltkällare.
Det är tydligt att svartpeppar bildar huvuddelen av ryggraden, och jag är ganska säker på att det finns en aning cayennepeppar där också. Paprika finns med på listan, så den ska in.
Har jag upptäckt lite vitlök där också? Jag var inte säker, men en snabb titt på FDA:s märkningsregler besvarade frågan för mig. Enligt Livsmedelsverket anses vallmofrön, sesamfrön, torkad eller dehydrerad lök och vitlök inte vara kryddor. När de används som ingrediens i livsmedel ska de anges på etiketten med vanliga eller vanliga namn.”
Inte vitlök på etiketten? Ingen vitlök i maten.
Jag provade olika kombinationer av sellerifrön, torkad oregano och basilika, senapspulver, till och med koriander och spiskummin. Till slut kom jag fram till att den enklaste blandningen faktiskt låg närmast den riktiga smaken. Salt, socker, MSG, svartpeppar, cayennepeppar och paprika blir det.
Jag har hört att varje Chick-Fil-A-smörgås använder en hel kycklingbrösthalva. Jag vet inte varifrån de får dessa små kycklingar, men för att få ner mina enorma 8-ounce kycklingbrösthalvor från snabbköpet till rätt storlek var jag tvungen att dela dem på mitten horisontellt. (Nästa gång kanske jag tar ett bröst från en Cornish henne).
Med min kryddblandning monterad stekte jag min första omgång kyckling: Jag kryddade en kycklingbröstkotlett med min kryddblandning, doppade den i en vispad blandning av mjölk och ägg, släppte den i en skål med mjöl som jag hade tillsatt lite fettfritt mjölkpulver, bakpulver (surdeg) och ett par matskedar av min kryddblandning, tryckte på paneringen tills den fastnade, sänkte den sedan försiktigt ner i en wok full av het jordnötsolja och stekte den tills den var gyllenbrun och krispig, totalt ungefär 4 minuter.
Vad som kom fram var tydligt… meh.
Det fanns två stora problem.
För det första saknade beläggningen en stor krispighet. Tack vare min noggrant sammanställda kryddblandning fanns smaken där, men titta på en kycklingkotlett från Chick-Fil-A och se att den har stora, krispiga panerade nuggets med massor av yta för extra smak och extra krispighet. Min hade å andra sidan en mjukare konsistens och ett sandigare utseende.
Det andra problemet? Välkommen till torrstaden, befolkning 1: kyckling.
Områdesproblem
Så varför var min panering så mesig? Det kan ha varit ett antal faktorer. Min första tanke var att mjölkdippen helt enkelt var för lös – den behövde mer fyllighet för att kunna hålla mer panering. Jag försökte sänka förhållandet mellan mjölk och ägg med några matskedar i taget tills jag i princip doppade min kyckling i rakt uppslaget ägg innan jag mjölade dem.
De resulterande stekta brösten fick tjockare och tjockare beläggningar, men bara tjock är inte vad jag var ute efter: Jag ville ha extra yta, och det innebär fler klyftor och sprickor.
Min nästa tanke var att göra dubbla doppningar. Det vill säga att först doppa min kyckling i mjölkblandningen, sedan i mjölet, följt av ytterligare en tur i mjölken och en sista tur i mjölet innan den hamnar i stekpannan. Detta fungerade marginellt bättre – det andra lagret utvecklade definitivt fler klyftor än vad det första lagret gjorde. Det gav också en extremt tjock panering som hade en tendens att falla av bröstet på grund av sin tyngd.
Det är inte bra.
Men sedan märkte jag en sak: anledningen till att det andra doppet i mjölet gav min kyckling så mycket mer yta var inte bara att jag dubblerade paneringen. Det beror på att det redan vid andra gången fanns fuktiga små nuggets av panering i mjölblandningen.
Det är dessa nuggets som fastnar på kycklingens utsida och ökar dess crunchfaktor. Det enklaste sättet att få tag på dem?
Simpelt, gör bara så här:
Om jag tillsätter lite av mjölkblandningen till mjölblandningen och jobbar runt den med fingrarna innan jag doppar kycklingen i den, kan jag skapa en extra krispig beläggning som steks upp med tillräckligt många vrår och hål och som får en engelsk muffin att gömma sig av förlägenhet.*
*Ett antal läsare har påpekat att den här tekniken inte är ny och att den används på en hel del stekta kycklingar samt att den presenteras i tidningen Cook’s Country. Sant nog!
Kontrollera skillnaden. Exakt samma kyckling, exakt samma ingredienser, lite annorlunda process, mycket olika resultat:
Detta är en teknik som jag planerar att använda för alla mina panerings- och stekprojekt.
Brytningstid
Med min smaksättning och skorpa fulländade fanns det en sista fråga att ta itu med: saftighet.
Jag vet att en del av mitt problem är att jag inte äger en tryckfritös, den anordning som Chick-Fil-A (och många andra stekta kycklingrestauranger) använder för att tillaga sin kyckling extra snabbt. Men med omsorg och uppmärksamhet borde det inte vara avgörande för processen i slutändan. Det är något viktigare som gäller här.
Skär ett normalt tillagat kycklingbröst på mitten och du förväntar dig att se en viss stränghet – kycklingköttet har en bestämd kornighet. Om du däremot skär en Chick-Fil-A-smörgås på mitten kommer du att slås av hur slätt och kornfritt köttet är, med en nästan genomskinlig, pärlvit färg.
Jag skulle inte satsa mitt liv på det, men dessa tecken pekar på en sak: saltning.
Saltning är den process genom vilken ett magert kött (oftast kyckling, kalkon eller fläsk) sänks ner i en saltvattenlösning. När köttet ligger där löser saltvattnet långsamt upp viktiga muskelproteiner (framför allt myosin, ett protein som fungerar som ett slags lim och håller ihop muskelfibrerna). När myosinet löses upp sker två saker:
För det första ökar köttets förmåga att hålla kvar fukten. Du ser, du kan föreställa dig kött som en serie långa, tunna tandkrämstubbar som är bundna till varandra. När du tillagar köttet pressas tandpastatuberna ihop och trycker ut värdefull saft. Myosin är ett av de viktigaste proteinerna som ansvarar för denna klämverkan, så genom att lösa upp det förhindrar du att mycket fuktförlust sker.
För det andra ändrar du köttets konsistens genom att låta upplösta proteiner korslänka sig med varandra. Detta är huvudprincipen vid korvtillverkning – upplösta proteiner kan binda sig till varandra och skapa en behagligt spänstig och mör konsistens. Genom att salta ett kycklingbröst eller en fläskkotlett ger du det i själva verket en mycket lätt kur – samma process som förvandlar en rå våt skinka till en smidig prosciutto.
För att bekräfta mina misstankar talade jag med en före detta anställd vid Chick-Fil-A, som kunde guida mig genom processen:
Vi hanterade en betydande del av processen. Kycklingen anlände fryst. De hade redan fått saltlake, men det var allt. Vi tinade upp dem, slet av senorna så att de skulle ligga platt och doppade dem i mjölktvätt innan vi muddrade dem i kryddat mjöl. Mjölktvätten och det kryddade mjölet förbereddes någon annanstans och vi öppnade bara paketen.
Det enda som tyvärr berättar för mig är att ja, de har saltat. Innehållet i denna saltlake är fortfarande i luften, men det är säkert att åtminstone salt och socker ingår i blandningen.
Jag gick igenom ett dussintal olika iterationer av saltlaken, där jag använde både vatten och mjölk som bas, samt använde en teknik som kallas ”torr saltning” (där köttet saltas kraftigt och sedan tillåts sitta tills saltet löses upp i extraherade safter, vilket i själva verket ger en saltlake utan någon tillsatt vätska). Jag provade att tillsätta olika mängder kryddor och ändrade mängden salt och socker. (Mer information om saltlake finns i den här artikeln.)
I slutändan kom jag fram till att en mjölkbaserad saltlake inte gav några egentliga fördelar jämfört med en vattenbaserad saltlake, och att det i stort sett var slöseri med tid och resurser att tillsätta kryddorna till saltlakevätskan: det var mycket bättre att bara laka kycklingbrösten i en salt- och sockerlösning och strö kryddblandningen över dem precis innan de paneras.
Min normala saltlake för kycklingbröst varar i allt mellan en halvtimme och två timmar. I det här fallet var det dock nödvändigt med en mycket, mycket längre saltningstid för att kunna matcha saltnivån i en Chick-Fil-A-smörgås tillsammans med den unikt mjuka, saftiga konsistensen.
Sammanlagt i salt/sockervatten i hela sex timmar fick man fram den vackra bilden nedan:
Det där, mina vänner, är verkligen en saftighet som utstrålar. Jag vet inte hur det är med er, men jag har redan varit tvungen att torka av min datorskärm fyra gånger efter att ha råkat slicka på den. Oops.
Så där är den. En sak av enkel skönhet. En smörgås som saknar motstycke i sin kycklingkänsla. Och en som är värd att göra vilken dag som helst i veckan.
Och innan kommentarerna övergår till den oundvikliga politiska bak- och framåtgången, vill jag snabbt säga att den här smörgåsen – den skönhet som du ser precis ovan – är vad allt detta handlar om. Låt oss försöka se den glädje som ligger i det konceptet, okej?
Hämta receptet!
Homemade Chick-Fil-A Sandwiches”
Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer på ett oberoende sätt. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.