Varför är mitt bröd så tungt och tätt som en tegelsten? – Brödguiden: Den ultimata källan för brödbakning hemma

När man bakar det perfekta brödet föreställer man sig vanligtvis ett bröd med en gyllene, krispig skorpa på utsidan och en mjuk och luftig krumma på insidan. Därför är det särskilt frustrerande när vi efter en välmenande bakningsprocess tar ut ett bröd ur ugnen som är hårt som en tegelsten inuti.

Varför händer detta och hur kan resultatet bli bättre?
Utifrån min erfarenhet som bagare kan det vara resultatet av en av dessa faktorer:

Täta eller tunga bröd kan vara resultatet av att man inte knådar degen tillräckligt länge. Att blanda salt och jäst tillsammans eller att förlora tålamodet mitt i formandet av ditt bröd och det finns inte tillräckligt med spänning i ditt färdiga bröd innan du bakar det.

Om du tycker att ditt bröd kollapsar eller plattas till innan du bakar det kanske du vill kolla in den här artikeln.

Så varför är det dessa orsaker som är ansvariga för din täta deg? Här kommer vi…

Inte spendera tillräckligt med tid på att knåda jästdegen

Jäst släpper ut gaser när den förbrukar sockret i mjölet. Dessa gaser fastnar i degen genom att köpa de maskor som glutenet bildar. Det är detta som gör att ditt bröd blir luftigt och fluffigt.

Detta nät bildas genom att knåda degen. Om du inte knådar en deg tillräckligt mycket ger du inte ditt bröd en chans eftersom gluten inte hade tillräckligt med tid att bygga detta nät. Jag vill påpeka att om du knådar ett bröd för mycket kan det också ge negativa resultat eftersom det kan leda till att din deg blir ”gammal” eller överarbetad och att jästen inte blir lika effektiv eftersom den förlorar en del av sin kraft. Detta är en känslig balans i tiden.

Vad är lösningen?

Se till att knåda jästdegen i minst tio minuter i en mixer med knådkrok, eller minst tjugo minuter med händerna – tills degen är flexibel och studsar vid beröring. För att vara extra säker kan du alltid ta en degbit mellan fingrarna, sträcka ut den och se vilka nätfibrer som har utvecklats. Om degen går sönder så fort du börjar dra måste du fortsätta bearbeta den. Du vill att din deg ska kunna sträcka sig och på sätt och vis dra isär snarare än att den ska vara en tara.

Mixa inte salt och jäst tillsammans

Nästan alla recept på jästdeg innehåller salt, vilket ger en smak till degen. Problemet är att salt dödar jästen. Så hur ska dessa två ingredienser användas i ett och samma recept? Jo, se till att saltet inte kommer i direkt kontakt med jästen. Observera att många recept säger att du ska tillsätta saltet till degen först efter den första blandningen av de andra ingredienserna, och att saltet inte kommer i direkt kontakt med den. I motsats till salt älskar jästen socker som bidrar till att påskynda deras tillväxt. Hjärtat vill ha vad hjärtat vill ha 🙂

Tillräckligt tålamod i slutskedet av formningen av brödet

Brödet behöver tid investerad i sin formning, annars kommer allt arbete och all omsorg som du lagt ner på att göra degen inte att ge önskat resultat. Om du bryter i detta skede eller tycker att det är mindre viktigt och bestämmer dig för att ”det är inte så viktigt, jag rullar bara degen till en boll så kommer den att bli fin” kommer du att få ett platt och tätt bröd.

Vad är lösningen?

Du behöver tålamod och se till att du investerar tid och kraft i det här sista steget innan bakning. Det finns många former du kan forma ditt bröd till. Tanken är att ha tillräckligt med spänning i din deg när den är klar. Denna spänning kommer från att du viker och stoppar in din deg i mitten av brödet. Efter den sista jäsningen eller ”resningen” av din deg ska du se till att platta ut den och få ut all luft. Börja sedan att stoppa in degen i mitten av brödet. Om det är ett runt bröd går du helt enkelt runt degens utsida och stoppar in den i mitten tills du har gått hela vägen runt och kommit tillbaka till början. Detta kommer att bilda ett runt bröd.

Om det är ett långbröd så vill du vika brödet på ett kuvertliknande sätt. Ta vänster och höger sida av brödet, sträck ut dem och vik dem inåt, ta sedan botten eller toppen av brödet och vik in dem en i taget. Ta slutligen tag i den övre halvan av brödet och rulla den till ungefär mitten av brödet. och stoppa in den med tummen och fäst den med handflatan efteråt. Detta bör lämna ytterligare en tredjedel av brödet kvar att vika över. Ta tag i den halva som du har rullat och rulla över den en gång till och stäng brödet med handflatan. Detta bör skapa den fina spänningen som du behöver.

För mycket mjöl? och vilken sorts mjöl?

Se till att du inte använder för mycket mjöl. Det betyder att din deg inte är för hård till att börja med. Använd endast den mängd mjöl som behövs för att få en bearbetningsbar deg. Den kommer förmodligen att bli kladdig som fan – bra! det är så det ska vara. Det är inte lätt att arbeta med en klibbig degklump, men det är den idealiska konsistensen för ett lätt bröd. Tänk också på att tyngre mjöl som fullkorn eller råg inte passar bra om du vill ha lätta och luftiga bröd. Du kan använda dessa mjölsorter i din blandning för att få den mer komplexa smaken, men använd mindre procentandelar. Ungefär 30 % av mjölblandningen. Detta kommer att ge ditt bröd den luftiga konsistensen samtidigt som du tillför mer komplexa smaker.

Har din deg haft tillräckligt med tid att jäsa?

Om du skär upp brödet och ser att degen verkar komprimerad, särskilt runt kanterna, betyder det att du borde ha låtit den jäsa längre. att baka bröd handlar om upplevelsen, inte så mycket om att följa ett recept till punkt och pricka. se till att lägga degen för jäsning i ett varmt utrymme och håll ett öga på tiden. De flesta bröd behöver ett par jäsningar innan de är färdiga att gjutas och sedan ytterligare en sista jäsning igen innan de bakas.

Ett bra verktyg för hemmabagaren är en jäsningslåda. Det är i huvudsak ett hölje som har ett värmeelement och skapar fukt med en vattenkammare. Om du vill läsa mer om hur en proofing box fungerar och hur den kan förbättra ditt bröd och minska tiden kan du läsa här.

Nu… Bakning hemma skiljer sig från bakning i ett industriellt bageri. Verktygen är olika på ett sätt som påverkar degen. En hemmamixer ger inte samma resultat som en industrimixer, så det är svårt att få en stabil luftighet i hela degen. I de flesta fall kommer degen att vara luftig i vissa delar och klumpig i andra, så efter den första jäsningen rekommenderas det att knåda degen igen i några minuter och sedan låta degen jäsa igen tills den fördubblar sig själv och blir lätt att arbeta med. Ja, det innebär mer arbete men det luftiga resultatet kommer att vara värt det.

Slutningsvis bör du notera att du eventuellt kan låta degen jäsa för länge också. Jag vet, jag vet, det börjar bli förvirrande. Om degen har legat för länge efter att ha jäst blir degen vad vi i branschen kallar ”OLD” och den förlorar sin förmåga att jäsa i ugnen vid bakning. Om din deg är gammal kommer du att märka att du har en viss luftighet i ditt bröd, men den är mycket mindre än vad den borde vara och inte lika fluffig.

Slutsats: De flesta människor tycker inte om tätt bröd (om du inte gör det på ett pumpernickelbröd eller tungt rågbröd i tysk stil), men alla älskar fluffigt och luftigt bröd. Hemligheten är övning, tålamod och många försök och misstag. Tålamod är nyckelordet här 😉

5 bästa tips för det fluffigaste brödet du någonsin smakat

Använd brödmjöl

Det är frestande att använda allmängods mjöl, det har du antagligen redan i köket och du använder det till alla dina andra bakningsbehov som kakor, tårtor ex. Det är dock impotent att notera att det har ett lägre proteininnehåll jämfört med brödmjöl: det höga proteinet i brödmjöl bidrar till att skapa mer gluten och jäsning i ditt bakade bröd, vilket ger ett lättare och fluffigare bröd.

Gluten kan hjälpa

Att lägga till lite gluten kan hjälpa, särskilt med mer fullkorniga brödtyper. Rågmjöl har mindre gluten än vanligt mjöl, och naturligt nog ska rågbröd vara tätare, men om du vill njuta av båda världarna: hälsosamt rågbröd å ena sidan och njuta av ett luftigt bröd å andra sidan, rekommenderas det att kombinera två typer av mjöl: rågmjöl och vitt mjöl, och i det här fallet bidrar tillsättandet av lite gluten till att göra brödet luftigt.

3. Varmt eller rumstempererat vatten för jäst gör att det fungerar för dig

Jäst reagerar olika på varierande temperatur. Tio graders skillnad i degens temperatur påverkar djupt jästens tillväxthastighet. att provimpa jästen med varmt vatten (inte varmare än 110 grader för att inte döda jästen) och hålla blandningsskålen maska hjälper verkligen. det får jästen att arbeta mot en perfekt jäsning. I princip vill du att alla dina ingredienser och verktyg ska ha rumstemperatur. Om du har din flout som står i kylskåpet ska du se till att ta ut den cirka 30-45 minuter innan du börjar göra din brödblandning. Detta gäller för alla andra ingredienser som du kan använda i ditt bröd.

Hur fungerar det då? Det är enkel biologi. jästcellerna är en levande organism och som alla organismer kommer de att metabolisera de enkla sockerarter som de interagerar med och släppa ut gaser i bröddegen, vilket ger ditt bröd jäsning.
Desto längre jästen får arbeta, desto mer gas skapas som bidrar till att skapa luftbubblor i brödet – samma luftbubblor som gör det luftigt och fluffigt.

4. Fönsterrutetestet – en teknik som varje nybörjarbagare bör känna till

Denna teknik är det bästa sättet att ta reda på om du har knådat din bröddeg tillräckligt mycket. Otillräcklig knådning resulterar i underutvecklat gluten, vilket ger ett bröd som är tätt som en tegelsten.
För att vara på den säkra sidan tar du en liten bit av degen (lite större än en golf- eller pingisboll ) och håller den mellan tummen och de två första fingrarna och börjar försiktigt sträcka ut degen genom att rotera den i en cirkelrörelse för att sträcka ut den jämnt. När degen är så tunn att du kan se ljus gå igenom vet du att brödet är tillräckligt knådat och du kan börja med jäsningen. Om din deg slits under detta test och du inte får en bra sträckning av din deg måste du fortsätta knåda den tills du får önskat resultat.

5. Måttkoppar UTSKALAR IN

Måttkoppar verkar vara ett enkelt sätt att portionera dina ingredienser, men är det felaktigt. Kom ihåg att bakning är en vetenskap och ska vara exakt. Det finns för mycket utrymme för fel med mätkoppar. Du kan få luftfickor i ingrediensen (detta är vanligt med mjöl för det mesta) medan du häller den i koppen och du vill kunna se att du inte har rätt mängd.

Det bästa sättet att se till att du har rätt proportioner i dina ingredienser är att använda en våg. Detta är din utgångspunkt och om du gör detta fel kommer inget annat att bli rätt i ditt bröd så gå ut och skaffa dig en våg och släng mätkopparna. För den bästa vågen jag arbetar med, kolla in det här inlägget. Den är väldigt pålitlig och gör mig aldrig besviken.