Vin Santo (”Heligt vin”) är ett namn som ges till (vanligtvis) bärnstensfärgade halmviner, traditionellt från Toscana i centrala Italien. Ursprunget till namnet är omtvistat, men de flesta är överens om att det kommer från den tid då dessa viner användes till den heliga nattvarden. Det finns liknande viner i andra italienska vinregioner, och vinsanto från Santorini ligger mycket nära både till namn och stil, men de toskanska kullarna behåller en långvarig koppling till dessa gyllene, intensivt smaksatta viner.
Vin santo produceras i olika klassificerade zoner i Toscana, bland annat i Chianti och dess vinodlingsunderregioner Carmignano, Sant’Antimo och Montepulciano. På dessa fyra platser har vin santo sin egen DOC, men den omfattas också av andra DOC:er, bland annat Pomino, Bolgheri och Elba. Andra exempel finns i Umbrien, Veneto (särskilt i Gambellara) och Trentino, där den framställs av Nosiola.
©Giacomo Paniccaci
Mest typiskt sett tillverkas en toskansk Vin Santo av en kombination av druvsorterna malvasia och trebbiano. Det produceras också viner med en enda druvsort av den ena eller den andra, liksom viner som innehåller Sangiovese-druvor. Occhio di Pernice (”Partridge Eye”) är en berömd rosévin som görs i Montepulciano och som måste innehålla minst 50 procent Prugnolo Gentile (det lokala namnet på Sangiovese).
Och även om vin santo i allmänhet klassas som ett dessertvin varierar dess sötma. De flesta görs söta (amabile) eller mycket söta (dolce), och när det gäller sötma rankas de tillsammans med botrytiserade viner som Sauternes. Andra viner är nästan helt torra (secco) och framställs av druvor som inte har fått torka ut så fullständigt; de genomgår en strängare jäsning tills nästan allt socker har omvandlats till alkohol. De liknar mer ett torrt förstärkt vin (t.ex. fino sherry) än en söt nektar och har en nötaktig doft av söt, bakad jord.
De vin santo cuvéer som betecknas som liquoroso har förstärkts med druvsprit och lämnats med en avsevärd mängd restsocker. Detta resulterar i en söt stil med alkoholnivåer runt 17 volymprocent.
Straw wines (vin de paille på franska och strohwein på tyska) heter så eftersom de traditionellt tillverkas av druvor som lämnas att torka på halmmattor efter skörden. Mattorna placeras i den varmaste och torraste delen av hemmet (eller vingården) så att druvorna successivt torkar ut under vintern.
Denna process koncentrerar druvornas naturliga sockerarter (de förlorar vanligen omkring 60 procent av sin ursprungliga volym) och därmed smaken i vinet de gör. En typisk vin santo bjuder på aromer av aprikoser och apelsinblom, följt av en smak av karamell, nötter och russin med en antydan till honung och grädde i slutet.
När druvorna har torkat ut (3-6 månader) pressas de försiktigt och den resulterande musten jäses. I Toscana är de hårda vintrarna ofta så kalla att jäsningsprocessen fördröjs eller till och med stoppas, och lösningen på detta är att sätta igång processen med en startkultur (madre) som tas från föregående års vin. När jäsningen är över får vinet lagra i små träfat som kallas caratelli.
Traditionellt tillverkades dessa av kastanj som bidrog med höga halter av trätannin och som också var mycket porösa. Avdunstningen var därför hög, vilket skapade ett stort tomrum i fatet, och oxidationen gav vinet dess traditionella nötsmak och bärnstensfärg. Dessa tunnor förblev små av nödvändighet, eftersom de förvarades på hög höjd i taket. Eftersom dessa caratelli är helt förseglade kunde de inte heller fyllas på för att kompensera för oxidationen.
Nuförtiden tenderar producenterna att kontrollera ullage-nivåerna genom användning av ek, temperaturkontroll och påfyllning, vilket gör att vinet behåller en viss fräschhet vid sidan av nötkaraktären. Men vissa producenter fortsätter att använda olika typer av trä för att ge extra komplexitet åt sina viner. Lagringen pågår i minst tre år, även om vissa producenter låter sina viner ligga så länge som tio år.
Vin santo-viner har tillverkats åtminstone sedan medeltiden och har blivit en traditionell del av det toskanska livet. De erbjuds som en välkomstdrink till husets gäster och dricks ofta tillsammans med mandeldoftande amaretti eller knubbiga cantucci-kakor. Vinerna produceras fortfarande i stor omfattning i dag och erkändes slutligen enligt DOC-lagstiftningen 1997, efter att tidigare ha sålts som Vini da Tavola.
Den sena tillkomsten av de olika DOC-vinerna för vin santo berodde inte på någon särskild brist på kvalitet (även om den är ganska varierande), utan på det stora utbudet av stilar i vilka vin santo tillverkas. Att införa produktions- och märkningsrestriktioner för ett så traditionellt och allmänt producerat vin är långt ifrån okomplicerat.