Cuando pienso en la calabaza de queso de Long Island, me viene a la mente la tarta; una variedad local que es históricamente conocida por hacer este postre favorito del otoño con mejor sabor. Y seamos claros: no hay nada de queso en esta calabaza, excepto por su aspecto de rueda de queso aplastada y su apestosa reputación de estar en los porches de las casas en Halloween. Es una pena que una calabaza con una historia culinaria indeleble se haya convertido en un adorno de la granja al porche debido a la modernización de la producción de alimentos, en particular, la industria de las calabazas enlatadas. A medida que la semilla de la calabaza de queso de Long Island comenzó a disminuir a través de los minoristas hasta la década de 1960, las variedades más redondas comenzaron a tener un gran auge debido a su superficie lisa que rodaba por las cintas transportadoras con facilidad para un procesamiento más rápido.
Ken Ettlinger, un conservador de semillas local y antiguo profesor del Suffolk County College de Riverhead, tiene muy buenos recuerdos de la tarta de calabaza de su madre en Acción de Gracias y recorría las granjas del East End en busca de esta calabaza de carne dulce de color siena que era codiciada por muchos por su fenomenal sabor para la elaboración de tartas y platos salados como sopas y guisos. A finales de la década de 1970, en su afán por recuperar la calabaza del queso para las fiestas, se dio cuenta de que cada vez había menos granjas que cultivaban la calabaza debido a que los minoristas no vendían las semillas. Entonces empezó a guardar las semillas de las calabazas de queso que podía encontrar, y sus esfuerzos viajaron más tarde a Maryland, donde Curtis Sylvestor Showell, un criador de semillas de calabaza, plantó las semillas de Ettlinger y cultivó las suficientes para abastecer a un minorista comercial. Fue entonces cuando la semilla se reintrodujo comercialmente, pero fue eclipsada por las variedades redondas habituales para usos culinarios y ganó popularidad como calabaza ornamental con las generaciones siguientes.
Hoy en día, esta percepción de la calabaza de queso de Long Island todavía perdura.
En un esfuerzo por recuperar esta calabaza local en la lengua vernácula culinaria, colaboré con la agricultora pionera Stephanie Gaylor y su socia, Cheryl Frey de Invincible Summer Farms, para iniciar el Proyecto de Calabaza de Queso de Long Island que es defendido por el Consorcio Regional de Semillas de Long Island, su organización sin ánimo de lucro que se dedica a la educación, la defensa y la investigación para fomentar y nutrir los sistemas de semillas locales. La misión del Long Island Cheese Pumpkin Project es preservar, restaurar y dar a conocer culinariamente esta variedad local. El proyecto está formado por varios accionistas del sistema alimentario o «embajadores» -como chefs, cultivadores, escuelas y comensales- que abogan por el uso dinámico de esta calabaza regional en un amplio espectro de organizaciones.
El chef Stephan Bogardus para el North Fork Table and Inn visita las calabazas de queso de Long Island antes de la cosecha en Invincible Summer Farms en Southold el martes 16 de agosto de 2016.
El amor y el respeto de Bogardus por el cultivo y la preparación de alimentos comenzó a los cuatro años. Su madre le daba su propia tabla de cortar y un verdadero cuchillo de emparejar y cortaba en rodajas, en dados y en trozos verduras como el brócoli. Bogardus siempre se sintió en consonancia con la filosofía del North Fork Table and Inn de apoyar a los agricultores y artesanos locales.
El chef Stephan Bogardus para el North Fork Table and Inn en Southold comienza la preparación el martes 16 de agosto de 2016.
Fue uno de los primeros chefs en comprar tomates a la agricultora Stephanie Gaylor, a quien respeta por su impulso desinteresado para apoyar la biodiversidad y cultivar los alimentos más diversos para la comunidad en general. «Empecé con cuatro cajas de sus raros tomates reliquia, y antes de darme cuenta estaba comprando 200 libras a la semana durante el resto del verano», dice Bogardus. «Stephanie es meticulosa y documenta todo el ciclo de vida de una hortaliza de polinización abierta: Guarda la semilla, la planta, la ve crecer, comparte los frutos de su trabajo y repite este ciclo de vida en un esfuerzo por producir la semilla más prístina y viable que hará crecer la mejor hortaliza o fruta que jamás hayas probado.»
El Proyecto Calabaza de Queso de Long Island es un gran ejemplo de este esfuerzo por apoyar la diversidad alimentaria y revitalizar la reputación de la calabaza desde el porche hasta la cocina. El chef Bogardus se siente honrado de formar parte de un proyecto tan grande y de educar a sus comensales durante la temporada de calabazas, cuando el North Fork Table and Inn organizará una cena de mercado de calabazas con queso de Long Island. Tomemos todos el compromiso del Proyecto Calabaza de Queso de Long Island: cultivar, revitalizar y preservar el uso culinario de esta calabaza autóctona.
Long Island Cheese Pumpkin Soup
Courtesy of Chef Stephan Bogardus of North Fork Table & Inn
Yield: 64 ounces or eight 8-ounce servings
(Prep time: 30 minutes / Cook time: 30 minutes)
- Long Island cheese pumpkin (4 pounds roughly)
- 1 leek, cut into quarters
- 2 green apples, halved and seeded
- 2 shallots, cut in half
- 2 tablespoons butter
- 1 onion, sliced
- 1 fennel bulb, sliced
- 1 cup orange juice
- 1 quart water
- 1 cup heavy cream
- Nutmeg (to taste)
- Salt (to taste)
- Pepper (to taste)
Cut the pumpkin into quarters and remove the seeds (but be sure to save them for later). Preheat the oven to 400° convection. In a roasting pan, lightly—that is lightly—coated in oil, place the pumpkin, leeks, apples and shallots. Lightly season with salt and pepper. Introducir en el horno a 400º y asar hasta que todo esté dorado, aproximadamente 30 minutos.
Mientras la calabaza se asa en una olla grande, derretir la mantequilla. Comience a cocinar la cebolla y las rodajas de hinojo a fuego lento, revuelva según sea necesario y añada el condimento ligeramente. Lavar las semillas retiradas de la calabaza de queso Long Island y cubrirlas bien con sal. Coloque las semillas en una bandeja de horno y manténgala cerca del horno. Saque la calabaza del horno, baje el fuego a 300° y ponga sus semillas. Cada 10 minutos, remueve las semillas y cocínalas hasta que estén crujientes. Una vez que la calabaza se haya enfriado, retira la piel de las calabazas con una cuchara y deséchala. Combine la calabaza asada y las verduras asadas en la olla de la mezcla de cebolla. Añadir el zumo de naranja, el agua y la nata. Llevar la olla a ebullición rápidamente y bajar a fuego lento. Rallar un poco de nuez moscada, sal y pimienta negra y comprobar la sazón. Cocer la sopa a fuego lento durante 20 minutos. Triturar en una batidora y pasar por un colador fino. Place the soup in your bowl of choice and sprinkle a few seeds on top.
Josephine Columbus Ettlinger’s Long Island Cheese Pumpkin Pie
Ken Ettlinger, a local seed saver who reintroduced the Long Island cheese pumpkin baked the pumpkin pie that his mother Josephine Columbus Ettlinger used to baked on February 1, 2016.
For the pie crust:
- 1½ cups all-purpose flour, plus more to flour the board
- ½ teaspoon salt
- ¾ cups vegetable shortening
- 1 egg
- ⅓ cup of ice cold water (more or less)
For the pumpkin custard:
- 1 small cheese pumpkin (12 to 14 inches in diameter)
- 1 (12-onzas) de leche evaporada
- ¾ de taza de azúcar
- 3 huevos
- 2 cucharaditas de canela
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de jengibre molido
- ½ cucharadita de clavo molido
- ½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
Para hacer la corteza de la tarta:
En un bol grande, combinar la harina y la sal. Cortar la manteca vegetal y añadir el huevo. Humedezca con suficiente agua para que la masa se una y pueda hacer una bola. Cortar la masa por la mitad y, sobre una tabla enharinada, extender cada mitad hasta formar un círculo de 12 pulgadas. Transfiera a dos platos de tarta de 8 pulgadas. (También puedes simplemente presionar la masa en cada plato de tarta con los dedos enharinados).
Para hacer la crema pastelera:
Corta la calabaza de queso por la mitad; saca las semillas y sécalas para plantarlas el próximo año. Corta una de las mitades en trozos de 3 por 4 pulgadas y caliéntala en el microondas durante 12 minutos hasta que esté blanda. (Reserva la otra mitad para otro uso.) Con una cuchara, separa la pulpa cocida de la piel (deberías tener unas 2 tazas de pulpa para la tarta). Poner la carne cocida en un procesador de alimentos o batidora y añadir la leche evaporada, el azúcar, los huevos y las especias. Bate hasta que quede un puré suave.
Vierte la crema de calabaza en las cáscaras sin cocer y mételas en un horno precalentado a 400º. Hornear durante 15 minutos. Reducir la temperatura del horno a 375° y hornear durante otra hora o hasta que el relleno se haya hinchado y solidificado. Sacar del horno, dejar enfriar a temperatura ambiente y refrigerar. Servir frío. Rinde dos tartas estándar de 8 pulgadas o una tarta de plato hondo de 8 a 9 pulgadas.
Esta historia se publicó originalmente en septiembre de 2016.
