p> Quando penso na abóbora de queijo Long Island, vem-me à cabeça uma variedade local historicamente conhecida por fazer esta sobremesa preferida de Outono. E sejamos claros: não há nada de queijoso nesta abóbora a não ser o seu aspecto de roda de abóbora e a sua reputação malcheirosa de se sentar nos alpendres da frente para o Halloween. É uma pena que uma abóbora com uma história culinária indelével se tenha tornado uma decoração de fazenda a fazenda, devido à modernização da produção de alimentos, em particular, a indústria de abóboras enlatadas. À medida que a semente da abóbora de queijo de Long Island começou a diminuir através dos retalhistas até aos anos 60, as variedades mais redondas começaram a florescer devido à sua superfície lisa que rolou das correias transportadoras com facilidade para um processamento mais rápido.
Ken Ettlinger, um salvador de sementes local e ex-professor no Suffolk County College em Riverhead, tem boas lembranças da torta de abóbora da sua mãe no Dia de Ação de Graças e que corria as fazendas no East End para esta abóbora de cor siena que era cobiçada por muitos por seu sabor fenomenal para fazer tortas e saborear pratos como sopas e ensopados. No final dos anos 70, em sua busca para recuperar a abóbora de queijo para as férias, ele notou que menos fazendas estavam cultivando a abóbora devido ao fato de que os varejistas não vendiam a semente. Ele então começou a salvar as sementes de qualquer abóbora de queijo que pudesse encontrar, e seus esforços mais tarde viajaram para Maryland, onde Curtis Sylvestor Showell, um criador de sementes de abóbora, plantou as sementes de Ettlinger e cresceu o suficiente para abastecer um varejista comercial. Foi então que a semente foi reintroduzida comercialmente, mas foi eclipsada por variedades redondas usuais para usos culinários e ganhou popularidade como abóbora ornamental com as gerações seguintes.
Hoje, esta percepção da abóbora de queijo Long Island ainda persiste.
Num esforço para recuperar esta abóbora local para o vernáculo culinário, colaborei com a pioneira fazendeira Stephanie Gaylor e sua parceira, Cheryl Frey de Invincible Summer Farms, para iniciar o Projeto Long Island Cheese Pumpkin que é defendido pelo Long Island Regional Seed Consortium, seu sem fins lucrativos que se dedica à educação, advocacia e pesquisa para fomentar e nutrir os sistemas de sementes locais. A missão do Projeto Long Island Cheese Pumpkin Project é preservar, restaurar e trazer a consciência culinária desta variedade local. O projeto é composto por vários acionistas do sistema alimentar ou “Embaixadores” – como chefs, cultivadores, escolas e comedores – que defendem o uso dinâmico desta abóbora regional através de um amplo espectro de organizações.
Chef Stephan Bogardus para a Mesa e Pousada North Fork Table and Inn visita as abóboras de queijo Long Island antes da colheita na Fazenda Invencível Summer Farms em Southold na terça-feira, 16 de agosto de 2016.
Ambassador and Cutchogue native, chef Stephan Bogardus da Mesa e Pousada North Fork Table and Inn, lembra os dias de sua infância quando sua mãe procurava a abóbora de queijo na Fazenda Krupski para fazer tortas e ensopados. “Minha mãe simplesmente colocava a abóbora no microondas e fazia um purê com ela e congelava para uso posterior”
O amor e respeito do Bogardus pelo cultivo e preparação dos alimentos começou aos quatro anos de idade. Sua mãe lhe dava sua própria tábua de cortar e faca de emparelhar de verdade e cortava, cortava e picava vegetais como brócolis. Bogardus sempre se sentiu parente da Mesa North Fork Table e da filosofia do Inn de apoiar os agricultores e artesãos locais.
Chef Stephan Bogardus para a Mesa North Fork Table e Inn em Southold começa a preparação na terça-feira, 16 de agosto de 2016.
Ele foi um dos primeiros chefs a comprar tomates da fazendeira Stephanie Gaylor, a quem ele respeita pelo seu esforço altruísta para apoiar a biodiversidade e cultivar os mais diversos alimentos para a comunidade em geral. “Comecei com quatro caixotes de seus raros tomates de herança, e antes de me dar conta estava comprando 200 libras por semana durante o resto do verão”, diz Bogardus. “Stephanie é meticulosa e documenta todo o ciclo de vida de um vegetal polinizado a céu aberto: Ela salva a semente, planta-a, vê-a crescer, partilha os frutos do seu trabalho e repete este ciclo de vida num esforço para produzir a semente mais pura e viável que irá cultivar o melhor legume ou fruta que já provou”
O Projecto Long Island Cheese Pumpkin é um grande exemplo deste esforço para apoiar a diversidade alimentar e revitalizar a reputação de uma abóbora desde o alpendre até à cozinha. O Chef Bogardus tem a honra de fazer parte de um projeto tão grande e de educar seus comensais durante a temporada de abóboras, quando a Mesa e a pousada North Fork Table and Inn estarão hospedando um jantar no mercado de abóboras de queijo de Long Island. Vamos todos assumir o compromisso do Projeto Long Island Cheese Pumpkin Project: crescer, revitalizar e preservar o uso culinário deste abóbora de herança local.
Long Island Cheese Pumpkin Soup
Courtesy of Chef Stephan Bogardus of North Fork Table & Inn
Yield: 64 ounces or eight 8-ounce servings
(Prep time: 30 minutes / Cook time: 30 minutes)
- Long Island cheese pumpkin (4 pounds roughly)
- 1 leek, cut into quarters
- 2 green apples, halved and seeded
- 2 shallots, cut in half
- 2 tablespoons butter
- 1 onion, sliced
- 1 fennel bulb, sliced
- 1 cup orange juice
- 1 quart water
- 1 cup heavy cream
- Nutmeg (to taste)
- Salt (to taste)
- Pepper (to taste)
Cut the pumpkin into quarters and remove the seeds (but be sure to save them for later). Preheat the oven to 400° convection. In a roasting pan, lightly—that is lightly—coated in oil, place the pumpkin, leeks, apples and shallots. Lightly season with salt and pepper. Colocar no forno a 400° e assar até ficar tudo dourado, aproximadamente 30 minutos.
Aps a abóbora estar assada numa panela grande, derreter manteiga. Comece a cozinhar fatias de cebola e funcho em fogo baixo, mexa conforme necessário e adicione temperos levemente. Lave as sementes removidas da sua abóbora de queijo Long Island e cubra bem com sal. Coloque as sementes num tabuleiro e mantenha-o perto do forno. Retire a abóbora do forno, deixe cair o calor a 300° e coloque as sementes. A cada 10 minutos, mexa as sementes e cozinhe até ficarem crocantes. Uma vez que a abóbora tenha esfriado, retire a pele da abóbora com uma colher e descarte. Combine a abóbora assada e os legumes assados na panela da mistura de cebola. Adicione sumo de laranja, água e natas. Deixe a panela ferver rapidamente e deixe ferver em lume brando. Rale um pouco de noz moscada, sal e pimenta preta e verifique o tempero. Ferva a sopa em lume brando durante 20 minutos. Purê no liquidificador e passe por um coador fino. Place the soup in your bowl of choice and sprinkle a few seeds on top.
Josephine Columbus Ettlinger’s Long Island Cheese Pumpkin Pie
Ken Ettlinger, a local seed saver who reintroduced the Long Island cheese pumpkin baked the pumpkin pie that his mother Josephine Columbus Ettlinger used to baked on February 1, 2016.
For the pie crust:
- 1½ cups all-purpose flour, plus more to flour the board
- ½ teaspoon salt
- ¾ cups vegetable shortening
- 1 egg
- ⅓ cup of ice cold water (more or less)
For the pumpkin custard:
- 1 small cheese pumpkin (12 to 14 inches in diameter)
- 1 (12-ounce) pode evaporar o leite
- 3 ovos
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de gengibre moído
- ½ colher de chá de cravo-da-índia moído
- ½ colher de chá de pimenta-da-índia moída
li>¾ chávena de açúcar
>2 colheres de chá de canela
p> para fazer a crosta da torta:
Numa tigela grande, combine a farinha e o sal. Corte no encurtamento dos legumes e adicione o ovo. Humedeça com água suficiente para que a massa se junte e você possa fazer uma bola. Corte a massa ao meio e, sobre uma tábua enfarinhada, estenda cada metade para formar um círculo de 12 polegadas. Transfira para dois pratos de torta de 8 polegadas. (Você também pode simplesmente pressionar a massa em cada prato de torta com os dedos revestidos de farinha).
Para fazer o creme:
Cortar a abóbora de queijo ao meio; tirar as sementes e secá-las para plantar no próximo ano. Cortar uma das metades em pedaços de 3 por 4 polegadas e no microondas por 12 minutos até ficar macia. (Reserve a outra metade para outro uso.) Usando uma colher, separe a carne cozida da pele (você deve ter cerca de 2 xícaras de carne para a torta). Coloque a carne cozida em um processador ou liquidificador e adicione o leite evaporado, o açúcar, os ovos e as especiarias. Misture até obter um puré suave.
Derrame o creme de abóbora nas cascas não cozidas e coloque em um forno pré-aquecido a 400°. Leve ao forno durante 15 minutos. Reduza a temperatura do forno a 375° e asse por mais uma hora ou até que o recheio tenha inchado e solidificado. Retire do forno, deixe esfriar até a temperatura ambiente e depois leve à refrigeração. Servir frio. Faz duas tortas padrão de 8 polegadas ou uma torta de 8 a 9 polegadas.
Esta história foi originalmente publicada em setembro de 2016.
