Als ik aan de Long Island kaaspompoen denk, komt taart in me op; een lokale variëteit die van oudsher bekend staat om het maken van dit best smakende herfstfavoriete dessert. En laten we er geen doekjes om winden: er is niets kaasachtigs aan deze pompoen, behalve dan dat hij er zo kraaknetjesachtig uitziet en zijn stinkende reputatie om met Halloween op voorportieken te staan. Het is jammer dat een pompoen met een onuitwisbare culinaire geschiedenis door de modernisering van de voedselproductie, en met name de pompoenindustrie in blik, een decoratie van boerderij tot veranda is geworden. Toen het zaad van de Long Island-kaaspompoen tot in de jaren zestig door de detailhandel begon te slinken, kwamen rondere variëteiten in zwang vanwege hun gladde oppervlak dat gemakkelijk van de lopende band rolde voor een snellere verwerking.
Ken Ettlinger, een lokale zaadbespaarder en voormalig professor aan het Suffolk County College in Riverhead, heeft dierbare jeugdherinneringen aan de Thanksgiving-pompoentaart van zijn moeder en struinde boerderijen op East End af naar deze siennekleurige pompoen met zoetvlezig vruchtvlees die door velen werd begeerd om zijn fenomenale smaak voor het maken van taarten en hartige gerechten zoals soepen en stoofschotels. In de late jaren 1970, op zijn zoektocht om de kaaspompoen terug te vinden voor de feestdagen, merkte hij dat minder boerderijen de pompoen kweekten omdat de kleinhandelaars het zaad niet verkochten. Hij begon toen de zaden te bewaren van alle kaaspompoenen die hij kon vinden, en zijn inspanningen reisden later naar Maryland, waar Curtis Sylvestor Showell, een kweker van pompoenzaad, de zaden van Ettlinger plantte en genoeg zaden kweekte om een commerciële detailhandelaar te bevoorraden. Het was toen dat het zaad opnieuw commercieel werd geïntroduceerd, maar het werd overschaduwd door ronde gebruikelijke variëteiten voor culinair gebruik en won aan populariteit als sierpompoen bij de generaties die volgden.
Tot op de dag van vandaag blijft deze perceptie van de Long Island-kaaspompoen nog steeds hangen.
In een poging om deze lokale pompoen weer een plaats in de culinaire keuken te geven, heb ik samen met pionierboerin Stephanie Gaylor en haar partner Cheryl Frey van Invincible Summer Farms het Long Island Cheese Pumpkin Project opgezet, dat wordt ondersteund door het Long Island Regional Seed Consortium, een non-profitorganisatie die zich bezighoudt met onderwijs, belangenbehartiging en onderzoek ter bevordering en koestering van lokale zaaizaadsystemen. De missie van het Long Island Cheese Pumpkin Project bestaat erin deze plaatselijke variëteit te behouden, te herstellen en culinair onder de aandacht te brengen. Het project bestaat uit verschillende aandeelhouders van het voedselsysteem of “ambassadeurs”-zoals chef-koks, telers, scholen en eters- die pleiten voor het dynamische gebruik van deze regionale pompoen in een breed spectrum van organisaties.
Chef Stephan Bogardus voor de North Fork Table and Inn bezoekt de Long Island kaaspompoenen voor de oogst bij Invincible Summer Farms in Southold op dinsdag 16 augustus 2016.
Ambassadeur en inwoner van Cutchogue, chef-kok Stephan Bogardus van de North Fork Table and Inn, herinnert zich de dagen van zijn jeugd toen zijn moeder de kaaspompoen bij Krupski’s Farm zou zoeken om taarten en stoofschotels te maken. “Mijn moeder stopte de pompoen gewoon in de magnetron en maakte er een puree van die ze invroor voor later gebruik.”
Bogardus’ liefde en respect voor het verbouwen en bereiden van voedsel begon al op vierjarige leeftijd. Zijn moeder gaf hem zijn eigen snijplank en een echt mes en sneed en hakte groenten zoals broccoli in blokjes. Bogardus voelde zich altijd verwant met de filosofie van de North Fork Table and Inn om lokale boeren en ambachtslieden te ondersteunen.
Chef Stephan Bogardus voor de North Fork Table and Inn in Southold begint met de voorbereiding op dinsdag 16 augustus 2016.
Hij was een van de eerste chef-koks die tomaten kocht van boerin Stephanie Gaylor, die hij respecteert voor haar onbaatzuchtige drive om de biodiversiteit te ondersteunen en het meest diverse voedsel te verbouwen voor de gemeenschap in het algemeen. “Ik begon met vier kratten van haar zeldzame heirloom tomaten, en voor ik het wist kocht ik 200 pond per week voor de rest van de zomer,” zegt Bogardus. “Stephanie is nauwgezet en documenteert de hele levenscyclus van een open-pollinated groente: Ze spaart het zaad, plant het, ziet het groeien, deelt de vruchten van haar arbeid en herhaalt deze levenscyclus in een poging om het meest ongerepte en levensvatbare zaad te produceren waaruit de beste groente of het beste fruit zal groeien dat je ooit hebt geproefd.”
Het Long Island Cheese Pumpkin Project is een geweldig voorbeeld van deze inspanning om voedseldiversiteit te ondersteunen en de reputatie van een pompoen nieuw leven in te blazen, van de veranda naar de keuken. Chef Bogardus is vereerd om deel uit te maken van zo’n groot project en om zijn diners op te voeden tijdens het pompoenseizoen wanneer de North Fork Table and Inn een Long Island kaaspompoen marktdiner zal organiseren. Laten we allemaal de Long Island Cheese Pumpkin Project belofte: het kweken, revitaliseren en behouden van het culinaire gebruik van deze lokale heirloom pompoen.
Long Island Cheese Pumpkin Soup
Courtesy of Chef Stephan Bogardus of North Fork Table & Inn
Yield: 64 ounces or eight 8-ounce servings
(Prep time: 30 minutes / Cook time: 30 minutes)
- Long Island cheese pumpkin (4 pounds roughly)
- 1 leek, cut into quarters
- 2 green apples, halved and seeded
- 2 shallots, cut in half
- 2 tablespoons butter
- 1 onion, sliced
- 1 fennel bulb, sliced
- 1 cup orange juice
- 1 quart water
- 1 cup heavy cream
- Nutmeg (to taste)
- Salt (to taste)
- Pepper (to taste)
Cut the pumpkin into quarters and remove the seeds (but be sure to save them for later). Preheat the oven to 400° convection. In a roasting pan, lightly—that is lightly—coated in oil, place the pumpkin, leeks, apples and shallots. Lightly season with salt and pepper. Zet in een oven van 400° en rooster tot alles goudbruin is, ongeveer 30 minuten.
Terwijl de pompoen roostert, smelt u in een grote pan de boter. Bak de ui en venkelschijfjes op een zacht vuurtje, roer indien nodig en breng lichtjes op smaak. Was de verwijderde zaden van uw Long Island-kaaspompoen en bestrijk ze goed met zout. Leg de zaden op een bakplaat en houd deze dicht bij de oven. Haal de pompoen uit de oven, zet het vuur laag tot 300° en doe je zaden erin. Roer de zaden om de 10 minuten om en bak ze tot ze knapperig zijn. Zodra de pompoen is afgekoeld, verwijdert u de schil van de pompoenen met een lepel en gooit u deze weg. Doe de geroosterde pompoen en de geroosterde groenten in de pot met uienmengsel. Voeg sinaasappelsap, water en room toe. Breng de pot snel aan de kook en zet hem zachter tot sudderen. Rasp een beetje nootmuskaat, zout en zwarte peper en controleer uw kruiden. Laat de soep 20 minuten sudderen. Pureer in een blender en passeer door een fijne zeef. Place the soup in your bowl of choice and sprinkle a few seeds on top.
Josephine Columbus Ettlinger’s Long Island Cheese Pumpkin Pie
Ken Ettlinger, a local seed saver who reintroduced the Long Island cheese pumpkin baked the pumpkin pie that his mother Josephine Columbus Ettlinger used to baked on February 1, 2016.
For the pie crust:
- 1½ cups all-purpose flour, plus more to flour the board
- ½ teaspoon salt
- ¾ cups vegetable shortening
- 1 egg
- ⅓ cup of ice cold water (more or less)
For the pumpkin custard:
- 1 small cheese pumpkin (12 to 14 inches in diameter)
- 1 (12-ounce) blikje koffiemelk
- ¾ kopje suiker
- 3 eieren
- 2 theelepels kaneel
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel gemalen gember
- ½ theelepel gemalen kruidnagel
- ½ theelepel gemalen piment
Om de taartbodem te maken:
In een grote kom, combineer de bloem en het zout. Snijd het plantaardige vet erdoor en voeg het ei toe. Bevochtig met genoeg water zodat het deeg samenkomt en je er een bal van kunt maken. Snijd het deeg doormidden en rol elke helft op een met bloem bestoven plank uit tot een cirkel van 12 inch. Verdeel over twee 8-inch taartplaten. (U kunt het deeg ook gewoon met met bloem bestoven vingers in elke taartvorm drukken).
Om de vla te maken:
Snijd de kaaspompoen doormidden; schep de zaden eruit en droog ze om volgend jaar te planten. Snijd een van de helften in stukjes van 3 bij 4 centimeter en magnetron ze 12 minuten tot ze zacht zijn. (Scheid met een lepel het gekookte vruchtvlees van de schil (u hebt ongeveer 2 kopjes vruchtvlees voor de taart). Doe het gekookte vruchtvlees in een keukenmachine of blender en voeg de koffiemelk, de suiker, de eieren en de kruiden toe. Blend tot een gladde puree.
Doe de pompoenpudding in de ongekookte schelpen en zet ze in een voorverwarmde oven van 400°. Bak gedurende 15 minuten. Verlaag de oventemperatuur tot 375° en bak nog een uur of tot de vulling is opgezwollen en gestold. Haal uit de oven, laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet in de koelkast. Serveer koud. Maakt twee standaard 8-inch taarten of een diepgevormde 8- tot 9-inch taart.
Dit verhaal werd oorspronkelijk gepubliceerd in september 2016.
