Gdy myślę o dyni serowej z Long Island, przychodzi mi na myśl ciasto; lokalna odmiana, która jest historycznie znana z robienia tego najlepiej smakującego jesiennego ulubionego deseru. I powiedzmy sobie jasno: nie ma w tej dyni nic tandetnego, z wyjątkiem jej przysadzistego wyglądu z serową skórką i cuchnącej reputacji, że siedzi na gankach przed domem na Halloween. Szkoda, że dynia o niezatartej historii kulinarnej stała się ozdobą ganku z powodu modernizacji produkcji żywności, a w szczególności przemysłu produkującego dynie w puszkach. W miarę jak nasiona dyni serowej z Long Island zaczęły się kurczyć za sprawą sprzedawców detalicznych aż do lat 60. ubiegłego wieku, bardziej okrągłe odmiany zaczęły zyskiwać na popularności dzięki gładkiej powierzchni, która z łatwością zjeżdżała z przenośników taśmowych w celu szybszego przetwarzania.
Ken Ettlinger, lokalny hodowca nasion i były profesor w Suffolk County College w Riverhead ma miłe wspomnienia z dzieciństwa związane z ciastem dyniowym jego matki z okazji Święta Dziękczynienia i przeszukiwał farmy na East Endzie w poszukiwaniu tej słodko-mięsistej dyni w kolorze sieny, która była pożądana przez wielu ze względu na jej fenomenalny smak do wyrobu ciast i pikantnych dań, takich jak zupy i gulasze. Pod koniec lat 70. ubiegłego wieku, podczas poszukiwań dyni serowej na święta, zauważył, że coraz mniej gospodarstw uprawia dynię, ponieważ sprzedawcy detaliczni nie sprzedają nasion. Zaczął więc zachowywać nasiona z każdej dyni serowej, jaką udało mu się znaleźć, a jego wysiłki zawędrowały później do Maryland, gdzie Curtis Sylvestor Showell, hodowca nasion kabaczka, zasadził nasiona Ettlingera i wyhodował ich wystarczająco dużo, aby zaopatrzyć komercyjnego sprzedawcę detalicznego. To właśnie wtedy nasiona zostały ponownie wprowadzone do obrotu handlowego, ale zostały przyćmione przez okrągłe, typowe odmiany do zastosowań kulinarnych i zyskały popularność jako dynia ozdobna wśród kolejnych pokoleń.
Dzisiaj takie postrzeganie dyni serowej z Long Island nadal się utrzymuje.
W dążeniu do przywrócenia tej lokalnej dyni do kulinarnego słownika, współpracowałem z pionierską rolniczką Stephanie Gaylor i jej partnerką, Cheryl Frey z Invincible Summer Farms, aby rozpocząć projekt Long Island Cheese Pumpkin Project, który jest prowadzony przez Long Island Regional Seed Consortium, organizację non-profit, która zajmuje się edukacją, wspieraniem i badaniami w celu wspierania i pielęgnowania lokalnych systemów nasion. Misją Long Island Cheese Pumpkin Project jest zachowanie, odnowienie i podniesienie świadomości kulinarnej tej lokalnej odmiany. Projekt składa się z różnych udziałowców systemu żywnościowego lub „Ambasadorów”- takich jak szefowie kuchni, hodowcy, szkoły i zjadacze-którzy opowiadają się za dynamicznym wykorzystaniem tej regionalnej dyni w szerokim spektrum organizacji.
Chef Stephan Bogardus dla North Fork Table and Inn odwiedza dynie serowe Long Island przed zbiorami w Invincible Summer Farms w Southold we wtorek, 16 sierpnia 2016.
Ambasador i rodowity Cutchogue, szef kuchni Stephan Bogardus z North Fork Table and Inn, wspomina dni swojego dzieciństwa, kiedy jego matka szukałaby dyni serowej w Krupski’s Farm, aby zrobić placki i gulasze. „Moja mama po prostu wkładała dynię do mikrofalówki, robiła z niej puree i zamrażała na później.”
Miłość i szacunek do uprawy i przygotowywania jedzenia u Bogardusa zaczęły się w wieku czterech lat. Jego matka dała mu jego własną deskę do krojenia i prawdziwy nóż do parowania, a on kroił w plastry, kostki i siekał warzywa, takie jak brokuły. Bogardus zawsze czuł się w kin z North Fork Table i Inn filozofii wspierania lokalnych rolników i rzemieślników.
Chef Stephan Bogardus dla North Fork Table and Inn w Southold rozpoczyna prep we wtorek, 16 sierpnia 2016.
Był jednym z pierwszych szefów kuchni, którzy kupili pomidory od rolnika Stephanie Gaylor, którego szanuje za jej bezinteresowne dążenie do wspierania bioróżnorodności i uprawy najbardziej zróżnicowanej żywności dla całej społeczności. „Zacząłem od czterech skrzynek jej rzadkich pomidorów heirloom, a zanim się zorientowałem, kupowałem 200 funtów tygodniowo przez resztę lata” – mówi Bogardus. „Stephanie jest skrupulatna i dokumentuje cały cykl życia warzyw z otwartego zapylenia: Zapisuje nasiona, sadzi je, obserwuje, jak rosną, dzieli się owocami swojej pracy i powtarza ten cykl życia, starając się wyprodukować najbardziej nieskazitelne i żywotne nasiona, z których wyrosną najlepsze warzywa i owoce, jakie kiedykolwiek jedliście.”
Projekt Long Island Cheese Pumpkin jest doskonałym przykładem wysiłków mających na celu wspieranie różnorodności żywności i ożywienie reputacji dyni z ganku do kuchni. Szef kuchni Bogardus jest zaszczycony, że może być częścią tak wspaniałego projektu i edukować swoich gości podczas sezonu dyniowego, kiedy to North Fork Table and Inn zorganizuje kolację na rynku dyni serowych z Long Island. Podejmijmy wszyscy zobowiązanie w ramach projektu Long Island Cheese Pumpkin Project: uprawiajmy, ożywiajmy i zachowujmy kulinarne wykorzystanie tego lokalnego kabaczka.
Long Island Cheese Pumpkin Soup
Courtesy of Chef Stephan Bogardus of North Fork Table & Inn
Yield: 64 ounces or eight 8-ounce servings
(Prep time: 30 minutes / Cook time: 30 minutes)
- Long Island cheese pumpkin (4 pounds roughly)
- 1 leek, cut into quarters
- 2 green apples, halved and seeded
- 2 shallots, cut in half
- 2 tablespoons butter
- 1 onion, sliced
- 1 fennel bulb, sliced
- 1 cup orange juice
- 1 quart water
- 1 cup heavy cream
- Nutmeg (to taste)
- Salt (to taste)
- Pepper (to taste)
Cut the pumpkin into quarters and remove the seeds (but be sure to save them for later). Preheat the oven to 400° convection. In a roasting pan, lightly—that is lightly—coated in oil, place the pumpkin, leeks, apples and shallots. Lightly season with salt and pepper. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 400° i piecz, aż wszystko stanie się złotobrązowe, około 30 minut.
Podczas gdy dynia się piecze, w dużym garnku rozpuść masło. Zacznij gotować cebulę i plasterki kopru włoskiego na małym ogniu, mieszaj w razie potrzeby i lekko dopraw. Umyj usunięte pestki z dyni serowej Long Island i obtocz je w soli. Umieść nasiona na blasze do pieczenia i trzymaj ją blisko piekarnika. Wyjmij dynię z piekarnika, zmniejsz temperaturę do 300° i włóż nasiona. Co 10 minut mieszaj nasiona i gotuj aż staną się chrupiące. Kiedy dynia ostygnie, usuń z niej skórę za pomocą łyżki i wyrzuć. Połącz upieczoną dynię i upieczone warzywa w garnku z mieszanką cebulową. Dodaj sok pomarańczowy, wodę i śmietanę. Doprowadź szybko do wrzenia, a następnie zredukuj do gotowości na wolnym ogniu. Utrzyj odrobinę gałki muszkatołowej, soli i czarnego pieprzu i sprawdź doprawienie. Gotować zupę na wolnym ogniu przez 20 minut. Zmiksować w blenderze i przecedzić przez drobne sitko. Place the soup in your bowl of choice and sprinkle a few seeds on top.
Josephine Columbus Ettlinger’s Long Island Cheese Pumpkin Pie
Ken Ettlinger, a local seed saver who reintroduced the Long Island cheese pumpkin baked the pumpkin pie that his mother Josephine Columbus Ettlinger used to baked on February 1, 2016.
For the pie crust:
- 1½ cups all-purpose flour, plus more to flour the board
- ½ teaspoon salt
- ¾ cups vegetable shortening
- 1 egg
- ⅓ cup of ice cold water (more or less)
For the pumpkin custard:
- 1 small cheese pumpkin (12 to 14 inches in diameter)
- 1 (12-ounce) can evaporated milk
- ¾ cup sugar
- 3 eggs
- 2 teaspoons cinnamon
- 1 teaspoon salt
- 1 teaspoon ground ginger
- ½ teaspoon ground cloves
- ½ teaspoon ground allspice
To make the pie crust:
W dużej misce połącz mąkę i sól. Wmieszaj skrobię roślinną i dodaj jajko. Zwilż wodą tak, aby ciasto się połączyło i można było z niego zrobić kulę. Przetnij ciasto na pół i, na posypanej mąką desce, rozwałkuj każdą połowę, aby utworzyć 12-calowe koło. Przełóż do dwóch 8-calowych foremek do pieczenia. (Możesz również po prostu wcisnąć ciasto do każdej blachy palcami oprószonymi mąką).
Aby zrobić krem:
Przekrój dynię serową na pół; wyłuskaj nasiona i wysusz je, aby zasadzić w przyszłym roku. Pokroić jedną z połówek na kawałki o wielkości 3 na 4 cale i podgrzewać w kuchence mikrofalowej przez 12 minut do miękkości. (Używając łyżki, oddzielić ugotowany miąższ od skóry (powinno zostać około 2 filiżanek miąższu na ciasto). Ugotowany miąższ przełożyć do robota kuchennego lub blendera i dodać mleko odparowane, cukier, jajka i przyprawy. Miksuj, aż powstanie gładkie puree.
Wlej krem z dyni do nieugotowanych muszli i wstaw do nagrzanego do 400° piekarnika. Piec przez 15 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 375° i piecz przez kolejną godzinę lub do czasu, aż nadzienie napuszy się i stężeje. Wyjąć z piekarnika, ostudzić do temperatury pokojowej, a następnie wstawić do lodówki. Podawać na zimno. Na dwa standardowe 8-calowe placki lub jeden głęboki placek o średnicy od 8 do 9 cali.
Ta historia została pierwotnie opublikowana we wrześniu 2016 r.
