Vinredaktör Lettie Teague berättar hur du tar med din egen flaska till en restaurang utan att känna dig generad eller irritera sommeliern.
Samtidigt som jag aldrig skulle komma på tanken att släpa med mig mina egna sängkläder till en restaurang eller förse mig med min egen stamkvast, så har det hänt att jag tagit med mig en flaska av mitt eget vin. Jag gör faktiskt allt jag kan för att besöka ett ställe som har en vänlig policy för korkavgifter. (Korkage är vad restauratörer kallar det de tar ut för att öppna och servera ditt vin.)
Det är inte så att jag är snål (även om jag medger att jag tar en 400-procentig höjning på Pinot Grigio mer personligt än de flesta) eller att jag inte respekterar det hårda arbete (och de pengar) som går åt för att göra en bra vinlista. Det är bara det att jag ibland vill dricka ett av de hundratals viner som samlar damm i min källare till en måltid som inte är hemlagad… inget ont om min man, familjens kock. Lägg till speciella tillfällen som födelsedagar och middagar med vår vän The Collector (en advokat som drar upp flaskor La Mouline ur sina fickor på samma sätt som andra gör med minttabletter) och jag skulle gissa att jag tar med mig vin till restauranger ungefär tre gånger i månaden.
Jag vet att BYOB inte är något som de flesta restauranger är förtjusta i, och jag är säker på att det är något som deras revisorer inte godkänner… trots allt, mat kan märkas upp med i genomsnitt 40 procent, medan vin kan märkas upp med tio gånger så mycket. Det är utan tvekan därför som så många restauratörer i New York säger till kunderna att det är ”olagligt” att ta med eget vin. (Det är det inte, även om det är det i vissa andra delstater.) Vissa tar ut en hög avgift (delvis för att avskräcka från detta), andra bara en liten avgift (tillräckligt för att täcka diskmaskinens tid), men i båda fallen är korkavgiften i allmänhet tänkt som en artighet för kunder som vill njuta av en speciell flaska.
Tyvärr är detta inte ofta vad kunderna gör. Istället tar folk med sig dåligt vin eller bråkar om avgiften… vilket gör att många krögare tvekar att erbjuda denna förmån. Och, tänk på att det är ett privilegium att kunna ta med sig sin egen flaska. Så i hopp om att främja bättre relationer med korkavgifter har jag sammanställt en lista med regler att följa när du går ut med din flaska i en shoppingpåse (eller, som i fallet med The Collector, ett läderfodral som är så stort att det skulle kunna få en symfoni-cellist att skämmas).
REGEL nr 1: Ring restaurangen.
Jag skulle aldrig bara dyka upp med min flaska utan att ha anmält mig. Även om detta låter självklart ignoreras det ofta. Rajat Parr, sommelier på Fifth Floor i San Francisco, har haft kunder som kommit med så många som åtta flaskor. (Tänk på alla glas!)
REGEL nr 2: Fråga om avgiften.
Förklara att du inte är ute efter att få något gratis. På Manhattan är korkavgiften i genomsnitt 15-20 dollar per flaska, mer på förnäma ställen som Union Pacific (30 dollar) och Jean Georges (85 dollar, ett fynd jämfört med dess vinpriser). I vilket fall som helst betyder korkavgift inte nödvändigtvis att du kommer att komma billigt undan; några vänner till mig tog med sig flera fantastiska bourgogner till New Yorks Chanterelle och slutade med att spendera över 400 dollar enbart i korkavgift. Men alla var nöjda; restaurangen lät dem dricka sina viner och de fick njuta av dem tillsammans med ganska spektakulär mat.
Utefter New York är korkage mer accepterat, men inte alltid billigare. I Napa Valley kan det variera från 15 dollar per flaska (Meadowood Resort) till 50 dollar (The French Laundry). Avgifterna verkar vara lägst i San Francisco och Los Angeles… i genomsnitt 10-12 dollar. Vissa restauranger har till och med korkavgiftsfria dagar. På söndagar tillåter La Cachette i Los Angeles kunderna att ta med sig så många viner som de vill. Detta har visat sig vara otroligt populärt, men La Cachettes ägare, Jean-François Meteigner, säger att det inte har skadat hans vinförsäljning resten av veckan. Han erkänner dock att han är förbryllad över idén: ”Som fransman förstår jag verkligen inte varför man skulle ta med sig eget vin till en restaurang i första hand.”
Den mest intressanta korkpolicy som jag har funnit tillämpas av Il Mulino på Manhattan. När jag ringde för att fråga om deras avgift fick jag veta att den berodde på mitt vin. Tony, fick jag veta, skulle prata om det med mig. Jag berättade för Tony att jag tänkte ta med en Gaja Barbaresco från 1997. ”Det blir 60 dollar”, sa Tony. ”Vad sägs om en enkel Chianti?” Tonys svar lät som en kassaapparat: ”$50.” Jag föreställde mig att Tony konsulterade ett enormt diagram med dollarbelopp inskrivna bredvid tusentals viner. Jag ville fortsätta: 1961 Château Latour? 1985 Sassicaia? Men Tony gjorde det inte. Han brydde sig inte om mitt vin. Jag kom inte in: Il Mulino var fullbokat i månader.
REGEL nr 3: Ta aldrig med ett billigt vin.
Och åtminstone inte ett som kostar mindre än den billigaste flaskan på listan. Min indiska favoritrestaurang (utan sommelier), Bengal Tiger i White Plains, New York, har en policy för korkavgifter som tar upp detta på ett bra sätt: Den tar 15 dollar… samma summa som det billigaste vinet. Vissa restauranger kräver att kunderna endast tar med sig viner som inte finns på deras listor. Som Joseph Miglione, sommelier på Ray’s Boathouse i Seattle, har upptäckt kan detta direktiv dock ge bakslag. Han har haft gäster som anlänt med magnumflaskor med skruvlock och flaskor med etiketter från livsmedelsbutiker som fortfarande sitter fast på sidorna. Miglione var dock tvungen att erkänna att inte en enda av dessa stod på hans lista.
Miglione är dock orubblig när det gäller hur mycket han älskar människor som tar med sig bra viner… en känsla som alla sommelierer jag talade med upprepade. Fred Price på Union Pacific håller med och konstaterar: ”Det är en ära.”
REGEL nr 4: Erbjud alltid sommeliern en smakbit.
Han eller hon kanske inte accepterar (det gör de alltid när jag är med The Collector), men det är ett tecken på respekt och ett tecken på kamratskap. Eftersom du har undvikit sommelierens val till förmån för dina egna är det det minsta du kan göra. Rajat Parr minns med sorg den gången då ”någon tog med sig en La Tâche och inte erbjöd mig ett smakprov.”
REGEL nr 5: Köp minst en flaska, helst en för varje flaska du tar med dig.
Givetvis är det på vissa ställen omöjligt (min kinesiska favoritrestaurang gör sin dryckesaffär uteslutande i Budweiser), men på ställen som har en lista som du tycker om (eller där du vill bli välkommen igen) bör du göra det. Du kommer att se ut som en sport och du kanske till och med får korkavgiften efterskänkt, som Cole’s Chop House i Napa gör.
Med tanke på hur mycket jag äter ute tar jag inte med mig viner till restauranger så ofta. Ibland är det lättare att inte göra allt arbete: ringa, bära, förhandla (alltid nödvändigt i New York). Och med så många fantastiska sommelierer där ute kan det vara roligare att prova de viner som de har upptäckt.
Det finns dock ett ställe där jag önskar att jag alltid kunde ta med vin: bröllop. Några av de sämsta vinerna i mitt liv har serverats av nygifta vänner. (En viss brasiliansk Merlot kommer inte att blekna ur minnet.) Hur kommer det sig att samma människor som spenderar en förmögenhet på blommor vill ha ett vin som kostar under 5 dollar? Om de tillåter mig att ta med mitt eget vin skulle jag gärna betala en Jean Georgessize-avgift… Jag skulle till och med ta med en flaska till brudparet.
Alla ämnen om vin
Skriv upp dig för The Dish
Håll dig uppdaterad med en daglig dos av de bästa säsongsrecepten!