Doppel ist das deutsche Wort für doppelt, und obwohl diese Biere nicht doppelt so stark sind wie ein normaler Bock, liegt ihr spezifischer Stammwürzegehalt normalerweise über 1,070. Heimbrauer, die sich an diesen klassischen Stil wagen wollen, müssen jetzt mit dem Brauen beginnen – die Lagerung sollte mindestens drei Monate dauern. Die Profi-Tipps dieses Monats sind perfekt für einen gelungenen Start des nächsten Doppelbocks!
Brauer: Dan Carey, New Glarus Brewing Company in New Glarus, WI
Der Geschmack eines exzellenten Doppelbocks kann als reine Malzigkeit beschrieben werden. Das Bier sollte recht vollmundig, fast brotig sein. Das Malz sollte dominant sein. Der Alkoholcharakter sollte nicht aufdringlich sein und das Bier sollte auch keine Adstringenz aufweisen. Bei einem Doppelbock ist es ein schmaler Grat zwischen vollem Geschmack, Malzigkeit und Trinkbarkeit oder dem völligen Fehlen dieser Eigenschaften.
Gutes Malz ist der Schlüssel zu einem starken Bier, also achten Sie darauf, was Sie kaufen. Verwenden Sie ein Malz mit niedrigem Proteingehalt, weniger als 11,5 % Protein. Am besten sind europäische Malze oder Malze europäischer Art. Münchner Malz kann 65 % des Grundmalzes ausmachen. Die restlichen 35 % sollten aus Pilsner Malz bestehen (siehe Rezept). Seien Sie vorsichtig mit der Verwendung von zu viel dunklem Karamellmalz, da es zu adstringierendem Verhalten neigt. Viele werden mir hier widersprechen, aber vor allem bei einem Dekoktionsbier ist Karamellmalz dem Doppelbock nicht zuträglich.
Wir führen eine Dekoktionsmaische durch und haben deshalb eine relativ dünne Maische von 3,5 Teilen Wasser auf 1 Teil Getreide. Richtiges Dekoktionsmaischen für einen Doppelbock bedeutet etwa 15 Minuten bei 49 °C (120 °F), 20 Minuten bei 62 °C (144 °F), 20 Minuten bei 70 °C (158 °F) und dann Ausmaischen bei 77 °C (170 °F).
Wenn man mit dem Durchlüften beginnt, erhält man Hydrometerwerte um 1,070. Wir beenden das Durchlüften in der Nähe von 1,024 (was bedeutet, dass die letzten Rinnsale schwerer sind als bei einem normalen Sud). So erhalten wir einen vollen Kessel mit einer Stammwürze von etwa 1,060. Um jedoch den für den Beginn der Gärung erforderlichen Stammwürzegehalt zu erreichen, müssen wir den Siedevorgang verlängern. Für einen Doppelbock kochen wir 3,5 Stunden. Das ergibt eine Stammwürze von 1,076.
Doppelbock-Brauer brauchen Disziplin während des gesamten Gärprozesses. Zunächst brauchen Sie eine sehr gesunde Hefe. Wählen Sie eine gut abmildernde Lagerhefe, die wenig Diacetyl produziert. Setzen Sie die Hefe bei 8-9 °C (46-48 °F) ein und lassen Sie das Bier bis zum Abschluss der Gärung auf 11 °C (52 °F) ansteigen. Halten Sie diese Temperatur ein paar Tage lang. Die Einhaltung dieses Zeitplans trägt dazu bei, die Bildung von Diacetyl zu minimieren, das zu Fehlaromen führt. Lagern Sie das Bier mindestens drei Monate.
Da die Hefe extrem viel leisten muss, um den gesamten Zucker zu vergären, sollten Sie die gekühlte Würze sehr gut belüften. Sauerstoff ist der Schlüssel, damit sie ihre Arbeit tun können.
Hier ist ein Rezept, das fünf Gallonen/19 L kalte Würze nach der Trubabtrennung ergibt.
Dan’s Doppelbock
(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1.076 FG = 1.020
IBU = 22 SRM = 15 ABV = 7.5%
Zutaten
9 lbs. (4,1 kg) Münchner Malz (10° L)
4,75 lbs. (2,2 kg) Pilsner Malz
2 oz. (57 g) geschrotetes Schokoladenmalz (400 °L)
Saaz, Spalt, Styrian Golding, Hallertau Mittelfrüh oder Tettnanger Hopfen
Deutsche Lagerhefe
Schritt für Schritt
Maischen Sie bei 120 °F (49 °C) für 10 Minuten ein. Auf 62 °C (144 °F) erhitzen und 10 Minuten lang halten. 1,2 Gallonen (4,5 L) der (dicken) Maische abnehmen. Diese auf 158 °F (70 °C) erhitzen. 15 Minuten stehen lassen, dann zum Kochen bringen. Unter Rühren 15 Minuten lang kochen. Die gekochte Maische wieder mit der Hauptmaische vermischen und die Hitze auf 158 °F (70 °C) stabilisieren. 20 Minuten lang halten. Etwa 4,5 l (1,2 Gallonen) der (dünnen) Maische abnehmen. 15 Minuten unter Rühren kochen. In die Hauptmaische zurückführen.
Hauptmaische bei 77 °C (170 °F) stabilisieren und in den Läuterbottich überführen. 7,5 Gallonen (28,4 l) zurückgewinnen und auf 5,7 Gallonen (21,6 l) einkochen lassen. 60 Minuten vor Ende des Kochvorgangs Edelhopfen zugeben, um 22 IBU zu erreichen. Die Würze auf 8 °C (46 °F) abkühlen, dann die klare Würze von der Kühlstrecke abziehen.
Die empfohlene Anstellgeschwindigkeit verdoppeln. Starten Sie die Kultur am Vortag in etwa einem Liter steriler, belüfteter Würze bei 8-9 °C (46-48 °F), bis die Gärung einsetzt. Diese gekühlte, belüftete Würze ansetzen. Lassen Sie die Gärung bis zum Abschluss auf 52 °F (11 °C) ansteigen. Zwei Tage lang bei 11 °C (52 °F) halten. Auf 6 °C (42 °F) abkühlen. Abgesetzte Hefe abgießen. Bei 6 °C (42 °F) zwei bis drei Wochen stehen lassen. Mindestens acht Wochen lang auf 0 °C (32 °F) kühlen. Wie üblich abfüllen.
Brauer: Alec Mull, Kalamazoo Brewing Company in Kalamazoo, MI
Doppelbock ist einer meiner Lieblingsstile, aber es ist ein schwierig zu brauendes Bier. Man muss auf viele Dinge achten, um es richtig hinzubekommen.
Zuallererst muss man eine gesunde Hefe ansetzen, um einen guten Doppelbock herzustellen. In der Regel sollte man einen Hefestamm wählen, der eher malzige Eigenschaften hat, als einen, der knackig oder trocken ist. Bayerische, böhmische oder Münchner Hefestämme eignen sich normalerweise gut. Ich mag Wyeast 2124, 2206 und 2308, oder White Labs 820, 830, 838 oder 920. Aber fast jeder gesunde Lagerbierstamm kann einen großartigen Doppelbock ergeben.
Es ist sehr wichtig, dass die Endgravität stimmt – ich schieße auf etwa 1,020. Wenn Ihr Bier darüber liegt, bedeutet das, dass Sie zu viel Restsüße haben. Die Zugabe von 10 Prozent Karamellmalz wird Ihrem Bier zu einer guten Endgravität verhelfen.
Wenn Ihr Rezept hingegen zu viel gärfähiges Malz enthält – wie z. B. ausschließlich Münchener und Pilsener Malz -, haben Sie eine zu hohe Dämpfung, und Ihr Bier gärt unter 1,020. Jetzt haben Sie es mit einem stark alkoholischen Bier zu tun.
Viele Brauer verwenden bei diesem Stil zu viele Malze, und ihre Biere sind zu komplex. Ich empfehle, nur Münchner Malz (50 bis 75%), CaraMunich 60°L (10%) und Pils (15 bis 40%) zu verwenden. Das Malz ist heute so gut modifiziert, dass man eine Single-Infusion-Maische durchführen kann. Eine Maischetemperatur von 155° F ist perfekt. Ja, ich habe es gesagt: Eine Single-Infusion-Maische kann und wird einen feinen, malzigen Doppelbock ergeben.
Das Malz ist das Aushängeschild, so dass der Hopfen eine geringere Rolle spielt. Niedrige bis mittlere 20 IBUs werden die Süße ausgleichen. Perle und Northern Brewer sind eine gute Wahl. Vermeiden Sie Hopfen, der einen Fußabdruck hinterlässt, wie Chinook oder Centennial oder Cascade.
Hier ist ein Rezept für fünf Gallonen traditionellen deutschen Doppelbock.
Alec’s Doppelbock
(fünf Gallonen, Vollkorn)
OG: 1.088 FG: 1.020 IBU: 22
11 lbs. zweireihiges Münchner Malz (10° L)
3 lbs. Pilsener Malz
2 lbs. CaraMünchen Malz (60° L)
0,5 oz. Perle-Hopfen (7% Alphasäuren) (60 Minuten nach dem Kochen zugeben)
0,5 oz. Hallertauer Hopfen (4% Alphasäuren) (90 Minuten nach dem Kochen zugeben)
Deutsche Lagerhefe
Bei 155° F zur Maische stoßen. 60 Minuten ruhen lassen. Sammeln Sie den Abfluss langsam, bis Sie eine Stammwürze von 1,075 erreichen. Zwei Stunden lang kochen lassen. Belüften Sie mit der doppelten Menge an Sauerstoff. Geben Sie die doppelte Menge an gesunder Hefe zu. Beginnen Sie die Gärung bei 50° F und lassen Sie sie gegen Ende der Gärung auf 55° F ansteigen. Lagern bei 30° F.