Doppel znamená německy dvojitý, a přestože tato piva nemají dvojnásobnou sílu než normální bock, jejich specifická hustota je obvykle vyšší než 1,070. Domácí pivovarníci, kteří chtějí zkusit tento klasický styl, musí začít vařit již nyní – ležení by mělo trvat nejméně tři měsíce. Profesionální tipy tohoto měsíce jsou ideální k tomu, abyste mohli příští rok doppelbock skvěle nastartovat!
Pivovarník: Dan Carey, New Glarus Brewing Company v New Glarus, WI
Chuť vynikajícího doppelbocku lze popsat jako čistou sladovou chuť. Pivo by mělo být poměrně bohaté, téměř chlebové. Slad by měl být dominantní. Alkoholový charakter by neměl být nepříjemný; v pivu by neměla být ani žádná trpkost. U doppelbocku je tenká hranice mezi tím, zda získáte plnou chuť, sladovost a pitelnost, nebo ji zcela postrádáte.
Klíčem k silnému pivu je dobrý slad, proto si svědomitě vybírejte, co kupujete. Používejte slad s nízkým obsahem bílkovin, méně než 11,5 % bílkovin. Nejlepší jsou slady evropského nebo evropského typu. Mnichovský slad může tvořit až 65 % základního sladu. Zbylých 35 % by měl tvořit plzeňský slad (viz recept). Pozor na použití příliš velkého množství tmavých karamelových sladů, protože mají tendenci být trpké. Spousta lidí se mnou bude v tomto ohledu nesouhlasit, ale zejména u dekokčního piva karamelový slad doppelbocku neprospívá.
Děláme dekokční rmut a z toho důvodu máme poměrně řídký rmut 3,5 dílu vody na 1 díl obilí. Správné dekokční rmutování pro doppelbock znamená něco jako 15 minut při teplotě 49 °C (120 °F), 20 minut při 62 °C (144 °F), 20 minut při 70 °C (158 °F) a poté vyluhování při 77 °C (170 °F).
Když začnete rmutovat, dostanete na hydrometru hodnoty kolem 1,070. V případě doppelbockového rmutu by se měly hodnoty pohybovat v rozmezí 1,070. Sparging ukončíme v okolí hodnoty 1,024 (což znamená, že poslední výtoky jsou těžší než při běžném vaření). Tím získáme plný kotel s hustotou kolem 1,060. Abychom se však dostali na hustotu, kterou potřebujeme k zahájení kvašení, musíme var prodloužit. Pro doppelbock vaříme 3,5 hodiny. Tím získáme hustotu 1,076.
Pivovarníci vařící doppelbock potřebují disciplínu po celou dobu kvašení. Zaprvé je třeba mít velmi zdravé kvasinky. Vyberte si dobře sládnoucí ležácké kvasinky, které produkují málo diacetylu. Kvasnice nasaďte při teplotě 8-9 °C (46-48 °F) a poté nechte pivo volně stoupat na 11 °C (52 °F) až do ukončení kvašení. Tuto teplotu udržujte několik dní. Dodržování tohoto plánu pomůže minimalizovat tvorbu látek, jako je diacetyl, který způsobuje nepříjemné chutě. Ležák nechte ležet nejméně tři měsíce.
Protože kvasinky budou muset podat extrémně dobrý výkon, aby zkvasily všechny cukry, ujistěte se, že vychlazenou mladinu velmi dobře provzdušníte. Kyslík je klíčem k tomu, abyste jim pomohli odvést jejich práci.
Tady je recept, který po oddělení kalu dává pět galonů/19 l studené mladiny.
Dan’s Doppelbock
(5 galonů/19 l, celozrnné)
OG = 1,076 FG = 1,020
IBU = 22 SRM = 15 ABV = 7,5 %
Složení
9 lbs. (4,1 kg) mnichovského sladu (10° L)
4,75 lbs. (2,2 kg) plzeňského sladu
2 oz. (57 g) loupaného čokoládového sladu (400°L)
Chmelení chmelem Saaz, Spalt, Styrian Golding, Hallertau Mittelfrüh nebo Tettnanger
Německé ležácké kvasnice
Krok za krokem
Chmelení při 120 °F (49 °C) po dobu 10 minut. Zahřejte na 144 °F (62 °C) a podržte 10 minut. Odeberte 1,2 galonu (4,5 l) (hustého) rmutu. Zahřejte ji na 70 °C (158 °F). Podržte 15 minut a poté zahřejte k varu. Za stálého míchání vařte 15 minut. Znovu spojte uvařenou část s hlavním rmutem a stabilizujte teplotu na 70 °C (158 °F). Podržte 20 minut. Odeberte přibližně 1,2 galonu (4,5 l) (řídké) kaše. Za stálého míchání vařte 15 minut.
Stabilizujte teplotu hlavního rmutu na 170 °F (77 °C) a přelijte jej do lauter tunu. Odeberte 7,5 galonu (28,4 l) a převařte na 5,7 galonu (21,6 l). Po 60 minutách varu přidejte ušlechtilé chmely, abyste dosáhli 22 IBU. Zchlaďte mladinu na 8 °C (46 °F) a poté sceďte čistou mladinu ze studeného přerušení.
Přidejte dvojnásobek doporučené dávky. Kultivaci zahajte den předem v přibližně jednom litru sterilní, provzdušněné mladiny o teplotě 46-48 °F (8-9 °C), dokud nezaznamenáte kvašení. Tuto vychlazenou, provzdušněnou mladinu zakvaste. Nechte kvašení volně stoupat na 52 °F (11 °C), dokud nebude dokončeno. Podržte při teplotě 52 °F (11 °C) po dobu dvou dnů. Zchlaďte na 6 °C (42 °F). Odstavte usazené kvasinky. Uchovávejte při teplotě 6 °C (42 °F) po dobu dvou až tří týdnů. Zchlaďte na 32 °F (0 °C) po dobu nejméně osmi týdnů. Stříkejte do lahví jako obvykle.
Pivovarník: Alec Mull, Kalamazoo Brewing Company v Kalamazoo, MI
Doppelbock je jeden z mých nejoblíbenějších stylů, ale jeho výroba je náročná. Musíte věnovat naprostou pozornost mnoha věcem, abyste ho udělali správně.
Především musíte nasadit zdravé kvasnice, abyste udělali dobrý doppelbock. Obecně platí, že chcete vybrat kmen kvasnic, který má spíše sladové vlastnosti než kmen, který je křupavý nebo suchý. Obvykle se osvědčují kmeny bavorské, české nebo mnichovské. Mám rád kvasinky Wyeast 2124, 2206 a 2308 nebo White Labs 820, 830, 838 nebo 920. Ale téměř z každého zdravého ležáckého kmene lze vyrobit skvělý doppelbock.
Je velmi důležité správně nastavit terminální hustotu – já se snažím o hodnotu kolem 1,020. Pokud vaše pivo skončí nad touto hodnotou, znamená to, že budete mít příliš mnoho zbytkové sladkosti. Přidání 10 % karamelového sladu pomůže vašemu pivu dosáhnout dobré terminální hustoty.
Na druhou stranu, pokud váš recept obsahuje příliš mnoho zkvasitelného sladu – například výhradně mnichovský a plzeňský – budete mít příliš velký útlum a vaše pivo bude kvasit pod 1,020. V případě, že budete chtít pivo zkvasit pod 1,020, budete mít příliš velký útlum. Nyní vám zůstane silně alkoholické pivo.
Mnoho pivovarů používá v tomto stylu příliš mnoho sladů a jejich piva jsou příliš složitá. Doporučuji používat pouze Mnichov (50 až 75 %), CaraMunich 60°L (10 %) a Pils (15 až 40 %). Slad je v dnešní době tak dobře upravený, že můžete dělat jednodruhové rmuty. Teplota rmutování 155° F je ideální. Ano, řekl jsem to:
Slad je výkladní skříní, takže chmel je méně důležitý. Nízká až střední hodnota 20 IBU vyváží sladkost. Perle a Northern Brewer jsou dobrou volbou. Vyhněte se chmelům, které zanechávají stopu, jako je Chinook nebo Centennial či Cascade.
Tady je recept na pět galonů tradičního německého doppelbocku.
Alec’s Doppelbock
(pět galonů, celozrnný)
OG: 1,088 FG: 1,020 IBU: 22
11 lbs. dvouřadý mnichovský slad (10° L)
3 lbs. Plzeňský slad
2 lbs. KaraMnichovský slad (60° L)
0,5 oz. Chmel Perle (7 % alfa kyselin) (přidejte po 60 minutách varu)
0,5 oz. chmele Hallertau (4 % alfa kyselin) (přidejte po 90 minutách varu)
Německé ležácké kvasnice
Přidejte k rmutování při teplotě 155° F. Rmutujte 60 minut. Pomalu sbírejte odtok, dokud nedosáhnete hustoty 1,075. Vařte dvě hodiny. Provzdušněte dvojnásobným množstvím kyslíku než obvykle. Nasaďte dvojnásobné množství zdravých kvasinek než obvykle. Začněte kvasit při teplotě 50 °C a ke konci kvašení nechte stoupnout na 55 °C. Lagerujte při teplotě kolem 30 °C.