Doppel è tedesco per doppio e, anche se queste birre non sono il doppio della forza di una normale bock, il loro peso specifico è di solito superiore a 1,070. Gli homebrewers che vogliono provare questo stile classico devono iniziare a produrre ora – la maturazione deve durare almeno tre mesi. I consigli professionali di questo mese sono perfetti per far partire alla grande la doppelbock del prossimo anno!
Birraio: Dan Carey, New Glarus Brewing Company in New Glarus, WI
Il sapore di un’eccellente doppelbock può essere descritto come una maltosità pulita. La birra dovrebbe essere abbastanza ricca, quasi bready. Il malto dovrebbe essere dominante. Il carattere dell’alcool non dovrebbe essere sgradevole, né dovrebbe esserci alcuna astringenza nella birra. In una doppelbock, c’è una linea sottile tra l’ottenere un sapore pieno, maltosità e bevibilità, o mancarla del tutto.
Un buon malto è la chiave per una birra forte, quindi sii coscienzioso di ciò che acquisti. Usate un malto a basso contenuto proteico, meno dell’11,5% di proteine. I malti europei o di stile europeo sono i migliori. Il malto Munich può costituire il 65% del malto di base. L’altro 35% dovrebbe essere malto Pilsner (vedi ricetta). Fate attenzione ad usare troppi malti caramellati scuri, perché hanno la tendenza ad essere astringenti. Molte persone non saranno d’accordo con me su questo ma, specialmente con una birra in decozione, il malto caramellato non aiuta la doppelbock.
Noi facciamo un mash in decozione e, per questo, abbiamo un mash relativamente sottile di 3,5 parti di acqua per 1 parte di grano. Un mashing di decozione corretto per un doppelbock significa qualcosa come 15 minuti a 120 °F (49 °C), 20 minuti a 144 °F (62 °C), 20 minuti a 158 °F (70 °C), e poi mash-out a 170 °F (77 °C).
Quando si inizia lo sparging, si ottengono letture dell’idrometro intorno a 1,070. Smettiamo di sparging nel quartiere di 1.024 (il che significa che gli ultimi runnings sono più pesanti che con una birra normale). Questo ci dà un bollitore pieno con una gravità di circa 1,060. Ma, per arrivare alla gravità di cui abbiamo bisogno per iniziare la fermentazione, dobbiamo prolungare la bollitura. Per una doppelbock facciamo bollire 3,5 ore. Questo produce una gravità di 1.076.
I birrai di doppelbock hanno bisogno di disciplina durante il processo di fermentazione. In primo luogo, vorrete un lievito molto sano. Scegliete un lievito lager ben attenuato che produce poco diacetile. Pitch il lievito a 46-48 °F (8-9 °C) e poi lasciare la birra a free-rise a 52 °F (11 °C) fino a quando la fermentazione è completa. Mantenere questa temperatura per un paio di giorni. Seguendo questo programma aiuterà a minimizzare la produzione di cose come il diacetile, che produce off-flavors. Lagerare almeno tre mesi.
Perché il lievito sarà richiesto di eseguire estremamente bene per fermentare tutti gli zuccheri, assicuratevi di aerare molto bene il mosto raffreddato. L’ossigeno è la chiave per aiutarli a fare il loro lavoro.
Ecco una ricetta che produce cinque galloni/19 L di mosto freddo dopo la separazione del trub.
Dan’s Doppelbock
(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.076 FG = 1.020
IBU = 22 SRM = 15 ABV = 7.5%
Ingredienti
9 lbs. (4,1 kg) malto Munich (10° L)
4,75 lbs. (2,2 kg) malto Pilsner
2 oz. (57 g) di malto dehusked chocolate (400 °L)
Saaz, Spalt, Styrian Golding, Hallertau Mittelfrüh o Tettnanger
Lievito lager tedesco
Step by Step
Mash a 120 °F (49 °C) per 10 minuti. Riscaldare a 144 °F (62 °C) e tenere per 10 minuti. Rimuovere 1,2 galloni (4,5 L) di mash (spesso). Riscaldare questo a 158 °F (70 °C). Tenere 15 minuti, poi riscaldare a ebollizione. Far bollire per 15 minuti mescolando. Ricombinare la parte bollita con il mash principale e stabilizzare il calore a 158 °F (70 °C). Tenere per 20 minuti. Rimuovere circa 1,2 galloni (4,5 L) di mash (sottile). Far bollire 15 minuti mescolando. Ritorno al mash principale.
Stabilizzare il mash principale a 170 °F (77 °C) e trasferire al lauter tun. Recuperare 7,5 galloni (28,4 L) e bollire fino a 5,7 galloni (21,6 L). Aggiungere il luppolo nobile con 60 minuti rimanenti nella bollitura per raggiungere 22 IBU. Raffreddare il mosto a 46 °F (8 °C), poi travasare il mosto chiaro fuori dalla pausa fredda. Avviare la cultura il giorno prima in circa un litro di mosto sterile e aerato a 46-48 °F (8-9 °C) fino a quando si nota la fermentazione. Pitch questo mosto raffreddato e aerato. Lasciare che la fermentazione libera salire a 52 °F (11 ° C) fino a completare. Tenere a 52 °F (11 °C) per due giorni. Raffreddare a 42 °F (6 ° C). Rack off lievito depositato. Tenere a 42 °F (6 ° C) per due a tre settimane. Raffreddare a 32 °F (0 °C) per un minimo di otto settimane. Bottiglia come normale.
Birraio: Alec Mull, Kalamazoo Brewing Company in Kalamazoo, MI
La Doppelbock è uno dei miei stili preferiti, ma è una birra difficile da fare. Devi prestare attenzione totale a molte cose per ottenerla bene.
Prima di tutto, hai bisogno di lanciare un lievito sano per fare una buona doppelbock. Come regola generale si vuole scegliere un ceppo di lievito che abbia caratteristiche più maltate, piuttosto che uno che sia croccante o secco. Ceppi bavaresi, boemi o di Monaco di Baviera di solito funzionano bene. Mi piace Wyeast 2124, 2206 e 2308, o White Labs 820, 830, 838 o 920. Ma quasi ogni ceppo lager sano può fare un grande doppelbock.
E’ molto importante ottenere la giusta gravità terminale – io sparo per circa 1.020. Se la tua birra finisce sopra questo valore, significa che avrai troppo residuo dolce. L’aggiunta di un 10% di malto caramellato aiuterà la tua birra ad entrare con una buona gravità terminale.
D’altra parte, se la tua ricetta ha troppo malto fermentabile – come Monaco e Pilsen esclusivamente – avrai troppa attenuazione, e la tua birra fermenterà sotto 1.020. Ora sei bloccato con una birra fortemente alcolica.
Molti birrai usano troppi malti in questo stile, e le loro birre sono troppo complesse. Io consiglio di usare solo Munich (dal 50 al 75%), CaraMunich 60°L (10%) e Pils (dal 15 al 40%). Il malto è così ben modificato al giorno d’oggi che si può fare un mash a singola infusione. Una temperatura di mash di 155° F è perfetta. Sì, l’ho detto: Un mash a singola infusione può produrre e produrrà una bella doppelbock maltata.
Il malto è la vetrina, quindi il luppolo è una preoccupazione minore. Le IBU da basse a metà degli anni 20 bilanceranno la dolcezza. Perle e Northern Brewer sono buone scelte. Evitare i luppoli che lasciano un’impronta, come Chinook o Centennial o Cascade.
Ecco una ricetta per cinque galloni di doppelbock tedesca tradizionale.
Alec’s Doppelbock
(cinque galloni, all-grain)
OG: 1.088 FG: 1.020 IBU: 22
11 lbs. malto Munich a due file (10° L)
3 lbs. Malto Pilsen
2 libbre. Malto CaraMunich (60° L)
0.5 oz. Luppolo Perle (7% acidi alfa) (aggiungere 60 minuti nella bollitura)
0.5 oz. luppolo Hallertau (4% acidi alfa) (aggiungere 90 minuti nella bollitura)
Lievito lager tedesco
Avviare il mash a 155° F. Far riposare il mash per 60 minuti. Raccogliere il deflusso lentamente fino a colpire 1.075 gravità. Bollire per due ore. Aerare con due volte la quantità normale di ossigeno. Pitch due volte la quantità normale di lievito sano. Iniziare la fermentazione a 50° F e lasciare salire a 55° F verso la fine della fermentazione. Lagerare vicino ai 30° F.