Doppel significa doble en alemán y, aunque estas cervezas no tienen el doble de fuerza que una bock normal, su gravedad específica suele ser superior a 1,070. Los cerveceros caseros que quieran probar este estilo clásico deben empezar a elaborar la cerveza ahora, ya que el reposo debe durar al menos tres meses. Los consejos profesionales de este mes son perfectos para que la doppelbock del próximo año tenga un buen comienzo!
Cervecero: Dan Carey, New Glarus Brewing Company en New Glarus, WI
El sabor de una excelente doppelbock puede describirse como una maltosidad limpia. La cerveza debe ser bastante rica, casi bálsamo. La malta debe ser dominante. El carácter del alcohol no debe ser desagradable; tampoco debe haber ninguna astringencia en la cerveza. En una doppelbock, hay una línea muy fina entre obtener todo el sabor, la maltosidad y la bebibilidad, o perderla por completo.
Una buena malta es la clave para una cerveza fuerte, así que sea consciente de lo que compra. Utilice una malta baja en proteínas, menos del 11,5% de proteínas. Las maltas europeas o de estilo europeo son las mejores. La malta Munich puede constituir el 65% de la malta base. El otro 35% debe ser malta Pilsner (véase la receta). Tenga cuidado con el uso de demasiadas maltas caramelo oscuras, ya que tienen tendencia a ser astringentes. Mucha gente va a estar en desacuerdo conmigo en esto pero, especialmente con una cerveza de decocción, la malta caramelo no ayuda a la doppelbock.
Hacemos un macerado de decocción y, por eso, tenemos un macerado relativamente fino de 3,5 partes de agua por 1 parte de grano. Un macerado de decocción adecuado para una doppelbock significa algo así como 15 minutos a 120 °F (49 °C), 20 minutos a 144 °F (62 °C), 20 minutos a 158 °F (70 °C), y luego el macerado a 170 °F (77 °C).
Cuando empiece a espolvorear, obtendrá lecturas del hidrómetro alrededor de 1.070. Dejamos de rociar en torno a 1.024 (lo que significa que los últimos residuos son más pesados que con una cerveza normal). Esto nos da una caldera llena con una gravedad de aproximadamente 1.060. Pero, para llegar a la gravedad que necesitamos para iniciar la fermentación, tenemos que prolongar el hervor. Para una doppelbock hervimos 3,5 horas. Esto produce una gravedad de 1.076.
Los cerveceros de doppelbock necesitan disciplina durante todo el proceso de fermentación. En primer lugar, querrá una levadura muy saludable. Elija una levadura lager de buena atenuación que produzca poco diacetilo. Lance la levadura a 8-9 °C (46-48 °F) y luego deje que la cerveza suba libremente a 11 °C (52 °F) hasta que se complete la fermentación. Mantenga esta temperatura durante un par de días. Seguir este programa ayudará a minimizar la producción de cosas como el diacetilo, que produce sabores extraños. Lager al menos tres meses.
Dado que la levadura tendrá que rendir mucho para fermentar todos los azúcares, asegúrese de airear muy bien el mosto enfriado. El oxígeno es clave para ayudarles a hacer su trabajo.
Aquí hay una receta que rinde cinco galones/19 L de mosto frío después de la separación de los turbios.
Dan’s Doppelbock
(5 galones/19 L, todo grano)
OG = 1.076 FG = 1.020
IBU = 22 SRM = 15 ABV = 7.5%
Ingredientes
9 lbs. (4,1 kg) de malta Munich (10° L)
4,75 lbs. (2,2 kg) de malta Pilsner
2 onzas (57 g) de malta de chocolate descascarillada (400 °L)
Lúpulo Saaz, Spalt, Styrian Golding, Hallertau Mittelfrüh o Tettnanger
Levadura lager alemana
Paso a paso
Mezclar a 120 °F (49 °C) durante 10 minutos. Calentar a 144 °F (62 °C) y mantener durante 10 minutos. Retirar 4,5 L (1,2 galones) de mosto (grueso). Caliéntelo a 70 °C (158 °F). Mantener 15 minutos, luego calentar hasta que hierva. Hervir durante 15 minutos sin dejar de remover. Recombinar la parte hervida con el macerado principal y estabilizar el calor a 70 °C (158 °F). Mantener durante 20 minutos. Retirar aproximadamente 4,5 L de puré (fino). Hervir 15 minutos mientras se remueve. Regresar al macerado principal.
Estabilizar el macerado principal a 77 °C (170 °F) y transferirlo a la cuba filtrante. Recuperar 7,5 galones (28,4 L) y hervir hasta 5,7 galones (21,6 L). Añadir lúpulo noble a falta de 60 minutos de ebullición para conseguir 22 IBUs. Enfriar el mosto a 8 °C (46 °F), luego trasvasar el mosto claro fuera de la rotura en frío.
Lanzamiento del doble de la tasa de lanzamiento recomendada. Inicie el cultivo el día anterior en aproximadamente un litro de mosto estéril y aireado a 8-9 °C (46-48 °F) hasta que se note la fermentación. Lance este mosto enfriado y aireado. Dejar que la fermentación suba libremente a 11 °C (52 °F) hasta que se complete. Mantener a 52 °F (11 °C) durante dos días. Enfriar a 6 °C (42 °F). Retirar la levadura asentada. Mantener a 6 °C durante dos o tres semanas. Enfriar a 32 °F (0 °C) durante un mínimo de ocho semanas. Embotellar de forma normal.
Cervecero: Alec Mull, Kalamazoo Brewing Company en Kalamazoo, MI
La Doppelbock es uno de mis estilos favoritos, pero es una cerveza difícil de hacer. Tienes que prestar total atención a muchas cosas para que salga bien.
Primero y más importante, necesitas lanzar una levadura saludable para hacer una buena doppelbock. Como regla general, querrá elegir una cepa de levadura que tenga características más maltosas, en lugar de una que sea crujiente o seca. Las cepas bávaras, bohemias o muniquesas suelen funcionar bien. A mí me gustan las Wyeast 2124, 2206 y 2308, o las White Labs 820, 830, 838 o 920. Pero casi cualquier cepa lager saludable puede hacer una gran doppelbock.
Es muy importante conseguir la gravedad terminal correcta – yo apunto a alrededor de 1.020. Si su cerveza termina por encima de esto, significa que tendrá demasiado dulzor residual. Añadir un 10 por ciento de malta caramelo ayudará a que su cerveza tenga una buena gravedad terminal.
Por otro lado, si su receta tiene demasiada malta fermentable – como Munich y Pilsen exclusivamente – tendrá demasiada atenuación, y su cerveza fermentará por debajo de 1.020. Ahora estás atascado con una cerveza muy alcohólica.
Muchos cerveceros utilizan demasiadas maltas en este estilo, y sus cervezas son demasiado complejas. Yo recomiendo usar sólo Munich (50 a 75%), CaraMunich 60°L (10%) y Pils (15 a 40%). La malta está tan bien modificada hoy en día que se puede hacer un macerado de una sola infusión. Una temperatura de maceración de 155°F es perfecta. Sí, lo he dicho: Un macerado de infusión simple puede y producirá una doppelbock fina y maltosa.
La malta es el escaparate, así que el lúpulo es una preocupación menor. Los IBUs de bajos a mediados de los 20 años equilibrarán la dulzura. Perle y Northern Brewer son buenas opciones. Evite los lúpulos que dejan una huella, como Chinook o Centennial o Cascade.
Aquí tiene una receta para cinco galones de doppelbock alemana tradicional.
Alec’s Doppelbock
(cinco galones, todo grano)
OG: 1.088 FG: 1.020 IBU: 22
11 libras de malta Munich de dos hileras (10° L)
3 libras. Malta Pilsen
2 lbs. Malta CaraMunich (60° L)
0.5 oz. Lúpulo Perle (7% de ácidos alfa) (añadir a los 60 minutos de la ebullición)
0,5 oz. de lúpulo Hallertau (4% de ácidos alfa) (añadir a los 90 minutos de la ebullición)
Levadura lager alemana
Haga el macerado a 155° F. Deje reposar el macerado durante 60 minutos. Recoger el escurrimiento lentamente hasta llegar a 1,075 de gravedad. Hervir durante dos horas. Airear con el doble de la cantidad normal de oxígeno. Poner el doble de la cantidad normal de levadura sana. Inicie la fermentación a 50° F y deje que suba a 55° F cerca del final de la fermentación. Lager cerca de 30° F.