Describiendo las maltodextrinas, un colega comentó una vez: «No estamos hablando de ciencia espacial»
Pero estos compuestos aparentemente simples están evolucionando más allá de lo básico al desempeñar un papel cada vez más importante en el diseño de productos alimentarios. Además de su papel tradicional como agentes de volumen y portadores, las maltodextrinas han asumido funciones como sustitutos de la grasa, suplementos nutricionales y formadores de películas de alta tecnología en una multitud de aplicaciones.
Es D’glucosa
La U.La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. ha definido las maltodextrinas como un «polímero sacárido nutritivo no dulce que consiste en unidades de D-glucosa unidas principalmente por enlaces (alfa)-1,4 y que tiene un equivalente de dextrosa (ED) de menos de 20″. Se prepara como un polvo blanco o una solución concentrada mediante la hidrólisis parcial del almidón de maíz o la fécula de patata con ácidos y enzimas seguros y adecuados». (21 Code of Federal Regulations Sec. 184.1444.)
La industria alimentaria suele hablar de productos a base de maíz cuando se refiere a las maltodextrinas. Pero además de las versiones de maíz y patata legalmente definidas, algunos fabricantes de ingredientes también producen «maltodextrinas» a partir de otras fuentes de almidón, como el arroz y la tapioca. La situación actual del etiquetado de estos productos no está resuelta, por lo que podrían requerir el término «hidrolizado … (almidón/fuente)».
También para estos productos que no son de maíz ni de patata, los fabricantes suelen mantener la DE por debajo de 20. Sin embargo, dependiendo del material de partida, estos también pueden contener compuestos distintos de los polímeros de glucosa. Por ejemplo, una maltodextrina de arroz fabricada a partir de harina de arroz hidrolizada comienza con un 5% a 7% de proteínas. Otra empresa ofrece una maltodextrina de arroz hidrolizada a partir de almidón de arroz derivado mecánicamente (en lugar de químicamente), y este ingrediente contiene aproximadamente un 3% de proteína.
«Una maltodextrina de arroz que contiene proteína se comporta de forma diferente a una maltodextrina de maíz, o incluso a un producto de arroz fabricado sin esa proteína», dice el doctor Mohamed Obanni, director de investigación de California Natural Products, Lathrop, CA. «La proteína tiene algunos efectos añadidos en términos de estructura y fijación de agua».
La estructura química de las maltodextrinas se sitúa en algún lugar entre las complejas cadenas de polisacáridos del almidón y las moléculas más simples de los sólidos de jarabe de maíz o azúcares. Están formadas por una mezcla de diferentes polímeros de sacáridos en virtud del proceso de hidrólisis. Una molécula de almidón se somete a una hidrólisis enzimática o ácida, o a una combinación de ambas. Esto escinde la molécula en cadenas más pequeñas y de longitud aleatoria.
Incluso aquellos productos con el mismo DE pueden contener una distribución diferente de moléculas -más moléculas de rango medio y menos moléculas grandes, por ejemplo. El proceso, sus condiciones y el tipo de almidón utilizado como material de partida afectan a la composición y estructura exactas de las cadenas resultantes. Esto, a su vez, afecta a la funcionalidad.
La mayor parte del almidón se compone de dos polímeros principales con estructuras diferentes. La amilosa presenta principalmente una estructura lineal, formada por glucosa unida por enlaces (1-4), mientras que la amilopectina está muy ramificada. Estas ramas están unidas por enlaces (1-6). La composición del almidón varía según la fuente. Por ejemplo, el almidón del maíz ceroso está formado casi en su totalidad por amilopectina, mientras que el almidón amarillo común tiene un 72%, el almidón de la patata un 79%, el del trigo un 72% aproximadamente y el de la tapioca un 17%. Junto con algunas diferencias químicas, la relación amilosa:amilopectina influye en las propiedades de las formas gelatinizadas.
«Debido a estas diferencias en las propiedades de las distintas fuentes de almidón, cabe esperar que las maltodextrinas procedentes de ellas tengan características ligeramente diferentes», afirma Henry Nonaka, director de asistencia técnica al cliente, Corn Products, Summit-Argo, IL. «Si se hiciera una maltodextrina a partir de maíz ceroso, la solubilidad y la claridad de la solución serían mayores que la elaborada a partir de maíz dentado, sobre todo a bajas DE, inferiores a 10. Esto se debe a la falta de moléculas lineales que puedan reasociarse.
«Si se obtuviera maltodextrina a partir de almidón de patata -además de un mayor contenido de amilopectina- tendría un mayor nivel de fosfato que otras fuentes de almidón. Estas propiedades le confieren algunos atributos únicos, como que el almidón no se convierte en un gel firme. Hasta cierto punto, la fécula de patata puede considerarse un almidón derivado», afirma.
Las maltodextrinas procedentes de fuentes distintas del maíz no sólo presentan diferencias funcionales, sino que a menudo muestran otras diferencias, como el sabor. Dado que suelen ser más caras que las maltodextrinas de maíz, cualquier beneficio que confieran debe compensar el coste. Pero existen otras consideraciones además de la funcionalidad.
«El arroz se utiliza en casos en los que, por razones de alergia o estrategias de marketing, la gente quiere utilizar otra cosa», dice Joseph Hall, director técnico de ventas, en California Natural Products. «Hay problemas de sulfitos para algunos productos, y eso es algo que se utiliza a menudo en el procesamiento de productos de maíz y patata. Incluso se puede utilizar para el arroz a nivel internacional, así que si eso es una preocupación, hay que tener cuidado.»
Además, el proceso afecta a los tipos de moléculas resultantes. En la hidrólisis ácida, el control del pH, el tiempo y la temperatura influye en el resultado.
«Hacemos una hidrólisis muy rápida; se tarda minutos en lugar de días», dice Neil Hammond, director de desarrollo de nuevos productos de Pacific Grain Products, Inc. en Woodland, California. «Eso nos da varias ventajas. Casi no hay caramelización, ni reacciones secundarias. Como utilizamos un arroz con algo de amilopectina, obtenemos funcionalidades diferentes de las que se obtienen con el arroz cultivado en el sur.»
Según Obanni, las maltodextrinas de arroz fabricadas con procesos no químicos (mecánicos y enzimáticos) resisten la retrogradación en mayor medida.
Con la hidrólisis enzimática, entran en juego factores del proceso, pero la enzima específica utilizada también influye en el resultado final. Por ejemplo, la alfa-amilasa ataca los enlaces (1-4) del almidón (la cadena principal de amilopectina o amilosa). Otras enzimas, como la isoamilasa, catalizan la hidrólisis de los enlaces (1-6) y actúan como enzimas «desramificadoras». En general, la hidrólisis ácida tiende a producir más azúcares, como la dextrosa y la maltosa, lo que significa que favorecerá el pardeamiento. El proceso ácido/enzimático suele dar lugar a un menor contenido de dextrosa.
Cómo tratar la DE
Al controlar los distintos factores, los fabricantes controlan el grado de hidrólisis, y obtienen un producto consistente. Aun así, la mayoría de las maltodextrinas comerciales son una mezcla de diferentes polímeros de carbohidratos. El perfil de disacáridos que se crea influye en las propiedades de la maltodextrina. Sin embargo, las maltodextrinas se suelen clasificar por DE. La DE ofrece al diseñador de alimentos una guía de las propiedades que presentan estos ingredientes.
«Probablemente, la medición más importante que hacemos es la del equivalente en dextrosa», dice Tonya Armstrong, científica de aplicaciones de Grain Processing Corporation (GPC), Muscatine, IA. «Es un método de química húmeda que indica la cantidad de hidrólisis realizada en una molécula de almidón. El análisis es una medida del poder reductor medio comparado con un estándar de dextrosa»
El DE indica el grado de polimerización (DP) de la molécula de almidón – el número de unidades de monosacáridos en las moléculas. El DE se deriva de la fórmula DE = 100 ÷ DP. Cuanto mayor sea la DE, mayor será el nivel de monosacáridos y polímeros de cadena corta. La glucosa (dextrosa) posee una DE de 100; el almidón es aproximadamente cero. Dado que las maltodextrinas y otros almidones hidrolizados están formados por una mezcla de longitudes de polímeros, la ED es un valor medio.
«Existe la idea errónea de que la ED se refiere a la cantidad de glucosa», señala Hammond. «Pero a lo que se refiere la ED es a esa glucosa que hay al final de la molécula. Por tanto, 5 DE no significa un 5% de glucosa. En una maltodextrina, puede ser sólo una décima parte».
Dado que una maltodextrina con una DE baja contiene una mayor cantidad de unidades de cadena recta y ramificada más largas, tiende a presentar características más acordes con las del almidón, como la viscosidad. A medida que aumenta la ED y el nivel de productos de menor peso molecular, la maltodextrina tiende a actuar más como un sólido de jarabe de maíz. Esto significa que una serie de características de las maltodextrinas están relacionadas con la ED.
«Para cada producto, va a haber un rango de ED», observa Armstrong. «Por ejemplo, una maltodextrina de 5 DE generalmente oscila entre 4 y 7 DE; una de 10 DE puede oscilar entre 8 y 12.»
Dentro de estos rangos, los ingredientes no mostrarán diferencias significativas en la funcionalidad. Armstrong señala que, aunque es difícil encontrar diferencias con un pequeño cambio de DE, las diferencias más grandes indican longitudes de polímero muy diferentes. Las características de un 5 DE son muy diferentes de las de un 18 DE. A medida que la ED aumenta, también lo hacen las siguientes características:
- Amarronamiento (debido al mayor nivel de azúcares reductores);
- Propiedades higroscópicas/humectantes;
- Plasticidad;
- Dulzor;
- Solubilidad;
- Osmolalidad.
- Peso molecular;
- Viscosidad;
- Cohesividad;
- Propiedades de formación de película;
- Prevención de la formación de grandes cristales de azúcar.
A medida que disminuye la ED, aumentan las siguientes características:
La función sigue a la forma
La mayoría de las maltodextrinas comerciales se secan por pulverización y se venden en forma de polvo, aunque existen algunas maltodextrinas líquidas.
«Casi todas las maltodextrinas se venden como secadas por pulverización – o secadas por pulverización y aglomeradas», señala Nonaka. «Hay razones por las que esto es, en cierto sentido, casi obligatorio; la inestabilidad en solución al crecimiento microbiano, por ejemplo. Si se compra como producto líquido, en la mayoría de los casos está parcialmente formulado, es decir, el uso final va a ser en un producto que requiere conservantes o ácido en el producto final. De este modo, los conservantes y/o ácidos pueden añadirse previamente a la solución de maltodextrosa para aumentar su estabilidad y vida útil».
El procedimiento de secado por pulverización y un proceso adicional -la aglomeración- también influyen en las características de un determinado producto de maltodextrina. El método y las condiciones de secado por pulverización afectarán al tamaño y la forma de las partículas, así como a la superficie resultante. Las densidades aparentes típicas de las maltodextrinas estándar secadas por pulverización oscilan entre aproximadamente 0,45 y 0,65 gramos/cc.
«Una de las cosas que ocurre como resultado del proceso de secado por pulverización es que el producto tiende a ser bastante poroso; hay mucho volumen vacío intersticial en el material secado por pulverización», explica Nonaka. «Eso ayuda en las aplicaciones en las que se utiliza como portador de sabores u otros ingredientes, porque ofrece mucha superficie. Y como parte de esa superficie es intersticial, si se introducen colores y sabores allí, están más protegidos».
Para la aglomeración, la superficie de las partículas individuales se humedece para proporcionar pegajosidad, y se procesa para que se fusionen. El proceso, junto con más detalles sobre el secado por aspersión, se explica en «Spray-Drying – Innovative Use of an Old Process» (mayo de 1997 Food Product Design).
La aglomeración de las partículas reduce la densidad aparente de aproximadamente 0,05 a 0,30 gramos/cc, y aumenta el tamaño de las partículas. La estructura más grande y porosa aumenta el volumen vacío y crea una menor relación superficie-volumen. Mejora la fluidez, la dispersión y la humectabilidad, y también disminuye la formación de polvo. Las pruebas realizadas en GPC muestran que la fluidez de las maltodextrinas aglomeradas, medida en cc/segundos, es comparable a la de la sacarosa. El producto de maltodextrina estándar no fluiría en las mismas condiciones de prueba.
«Todo el mundo utiliza un proceso diferente para la aglomeración -algunos tienen aglomeradores continuos, otros tienen aglomeradores por lotes- y eso dará lugar a diferentes densidades aparentes», dice Armstrong.
La aglomeración de maltodextrinas también proporciona un medio para desarrollar ingredientes únicos.
«Utilizando la tecnología de lecho fluido -un método de aglomeración que se utilizó por primera vez en la industria farmacéutica- también se pueden incorporar sabores, colores y otros ingredientes funcionales con el desarrollo de la matriz del agente de carga durante el proceso de aglomeración que tiene lugar en el secador», dice Eugene H. Sander, presidente de Zumbro Inc, Hayfield, MN. «Se pueden generar aglomerados de baja densidad coloreados y/o aromatizados para que coincidan con el artículo alimentario al que se añaden. Se pueden rociar ácidos durante el proceso de lecho fluido para igualar o modificar el pH de la solución final.»
La coaglomeración de otros ingredientes con maltodextrinas ayuda a garantizar la distribución uniforme de pequeñas cantidades de ingredientes en la mezcla final. También puede modificar la viscosidad y ayudar a la hidratación efectiva de las gomas y otros viscosificadores.
«La coaglomeración también sustituye a la mezcla en seco de la goma hidrocoloide con un portador soluble», continúa Sander. «Normalmente, el portador fuente se dispersa más rápidamente que la goma, dejándola atrás para formar ojos de pez. Coaglomerados, tanto la goma como el portador se dispersan simultáneamente.»
Maltodextrinas aplicadas
Las maltodextrinas actúan como auxiliares de dispersión, portadores de sabor, agentes de volumen, humectantes, viscosificadores y otros ingredientes funcionales. Pueden funcionar en una amplia variedad de aplicaciones: desde mezclas secas hasta rellenos y salsas y bebidas. Debido a su osmolaridad, pueden ser una valiosa fuente de carbohidratos nutritivos.
Las características funcionales relacionadas con la ED ayudan a determinar las aplicaciones en las que se utilizan las maltodextrinas.
«Hay dos formas de ver el uso de las maltodextrinas», dice Nonaka. «Una es en un sistema líquido y la otra es en seco. Hay diferentes tipos de funcionalidades que se buscan en cada uno de estos sistemas»
Por ejemplo, la densidad aparente es extremadamente importante en una mezcla seca. En un líquido, la principal consideración podría ser la solubilidad o la viscosidad. En el caso de una mezcla para bebidas en polvo, todo esto se vuelve crítico. Cada aplicación tiene sus propios requisitos.
Debido a que las maltodextrinas se sitúan en el rango inferior de la ED, proporcionan poco o ningún dulzor. Son bastante insípidas, aunque a veces proporcionan un bajo nivel de sabor. Son relativamente inertes al calor, al pH y a otras condiciones de proceso, como el cizallamiento.
Las maltodextrinas ayudan a controlar la humedad. Las moléculas de azúcar solubles de bajo peso molecular reducen la actividad del agua y disminuyen considerablemente los puntos de congelación. Las cadenas de mayor peso molecular -representadas por las maltodextrinas de baja DE- fijan el agua y añaden sólidos sin estos efectos. Además, algunos de los polímeros de cadena larga no se disuelven y, de hecho, pueden ligar físicamente el agua formando un gel. Como no se disuelven, tienen un aspecto turbio. Como ya se ha dicho, el grado de estas características depende del DE del producto. Sin embargo, durante el almacenamiento, las maltodextrinas, al igual que el almidón, retroceden, liberando agua y dando lugar a la sinéresis.
Estos ingredientes contribuyen a la viscosidad mediante la adición de sólidos y, en algunos casos, especialmente con productos de menor DE, mediante la formación de un gel. También pueden absorber aceites en sistemas no acuosos.
Como se ha mencionado, estas propiedades varían, dependiendo del tipo de maltodextrina utilizada. Por ejemplo, una maltodextrina de arroz derivada de la harina de arroz que contiene amilopectina da una textura cremosa y una apariencia opaca.
«Mucha gente ve una maltodextrina de arroz, y piensa que actuará como una maltodextrina de maíz, pero realmente no es así», dice Hammond. «En un producto como una salsa, o en un pudín, se consigue una textura mucho más suave y cremosa. La proteína también puede dar cierta funcionalidad adicional a las maltodextrinas.»
Transportadores y voluminizadores
El sabor insípido y el carácter inerte de las maltodextrinas les han dado históricamente una presencia importante como portador económico o agente voluminizador. Actúan como diluyente de ingredientes más caros y como diluyente de microingredientes, por lo que pueden ser manipulados y envasados con mayor precisión. La mezcla de maltodextrinas con gomas y otros hidrocoloides ayuda a la dispersión, la humectación sin aglutinamiento y la hidratación adecuada.
Son especialmente valiosas en la industria de los sabores, donde proporcionan una matriz para el secado por pulverización o el recubrimiento de sabores o emulsiones a base de aceite. Las maltodextrinas permiten que estos líquidos se conviertan en un polvo que fluye libremente sin cambiar o enmascarar el sabor.
En el chapado, los ingredientes a base de aceite se recubren en la superficie de la partícula de maltodextrina utilizando un fino spray. Este proceso puede utilizarse para los sabores o para ayudar a distribuir pequeñas cantidades de aceite en productos como los blanqueadores de café.
«Si está chapando sabores, puede querer un tamaño de partícula grande», dice Armstrong. «No va a ser tan fácil de mezclar como un sabor secado por pulverización, y se quiere la mayor superficie posible para emplatar para que el producto siga fluyendo libremente. Los productos aglomerados le darían una superficie más irregular, lo que puede ayudar en una aplicación de emplatado»
Las maltodextrinas son ideales para las aplicaciones de secado por aspersión, porque su alta solubilidad permite incorporar un alto nivel en la solución de alimentación del secador, por lo que se requiere menos eliminación de agua. Además, debido a su baja higroscopicidad, los productos se secan más fácilmente.
«La DE típica que se utiliza para el secado por aspersión y la aglomeración es de 10 o 15», dice Armstrong. «Es menos higroscópico que los DE más altos porque tiene una longitud de cadena un poco más larga. Su alta temperatura de transición vítrea proporciona una buena estabilidad al producto».
A menudo, una maltodextrina se utiliza en combinación con goma arábiga y almidón modificado, especialmente para el secado por pulverización/encapsulación de productos con alto contenido en aceite. Para éstos, Armstrong recomienda un almidón lipofílico o una goma arábiga que tenga afinidad por el aceite y el agua. «Ayuda a emulsionar el aceite, mientras que la maltodextrina ayuda a la encapsulación y al secado».
El secado por pulverización de sabores no sólo convierte los líquidos en sólidos, sino que proporciona cierta protección a los propios sabores. Algo de esto ocurre en las operaciones normales de secado por aspersión cuando el sabor está parcialmente rodeado por la matriz de maltodextrina. Sin embargo, las maltodextrinas se utilizan a menudo en verdaderos sistemas de encapsulación, aprovechando sus características de formación de película para formar una capa protectora para los sabores y otros ingredientes sensibles. En el artículo de portada de este mes, «Conseguir una reacción: El complejo mundo de los sabores», analizamos la encapsulación de sabores en mayor profundidad. Dado que el encapsulante es un carbohidrato, el mecanismo de liberación es la humedad, por lo que sólo protegería el encapsulado en mezclas secas.
«La razón por la que las maltodextrinas funcionan bien en esta aplicación son sus propiedades de formación de película», dice Nonaka. «Se necesita que formen una película cohesiva alrededor del material que se intenta proteger. Además, la capacidad de las maltodextrinas para encapsular eficazmente un material puede determinarse a veces por lo bien que emulsiona el producto. En realidad, lo que se hace es emulsionar la mezcla y, a continuación, secarla por pulverización».
Las maltodextrinas también pueden utilizarse como agente de volumen para una amplia variedad de mezclas secas. Al igual que en el caso de los aromas, permiten una dispersión más uniforme de los microingredientes, como sabores, colores y vitaminas. Los productos utilizados para esta aplicación requieren ciertos atributos. En la mayoría de los casos, el producto final debe ser un polvo que fluya libremente. Las maltodextrinas de baja DE mantienen esta característica incluso cuando se dejan equilibrar a una humedad relativa de casi el 70%. Una maltodextrina de 20 DE formará una torta sólida en este punto.
«Cuanto mayor sea el DE, más pegajosa será la maltodextrina, y esto puede ser un factor en las mezclas secas. La densidad aparente también es muy importante en este ámbito», afirma Armstrong. «Hay que hacer coincidir la densidad aparente de la maltodextrina con la de los demás ingredientes, ya que no se desea la segregación de la mezcla seca».
Reducción de calorías
En sistemas alimentarios de mayor humedad y con reducción de grasa -como carnes, aderezos, salsas y productos de panadería y lácteos- las maltodextrinas proporcionan algunas de las características de la grasa. Retienen la humedad y añaden viscosidad y textura, sin aportar dulzor. Al aumentar la viscosidad, mejoran la sensación en boca y ayudan a la aireación de los productos de panadería y los postres congelados. Como tienen un bajo contenido de azúcares reductores, pueden utilizarse en aplicaciones de alta temperatura, donde no sería deseable un excesivo oscurecimiento por caramelización, o la reacción de Maillard de los hidratos de carbono con mayor DE.
Las maltodextrinas y los sistemas de sustitución de grasas basados en maltodextrinas pueden sustituir 9 kcal/gramo de grasas en un sistema acuoso formando un gel de hidratos de carbono y agua que, en base al peso (dependiendo de la proporción exacta de hidratos de carbono:agua), sólo aporta 1 kcal/gramo. Dependiendo del ingrediente utilizado, estos geles suelen contener entre un 15% y un 40% de maltodextrina. La maltodextrina puede añadirse directamente a una formulación, o mezclarse primero con agua, si se requiere para una aplicación concreta. La textura del gel tiende a ser corta y cremosa. Y, cuando se utilizan junto con gomas, pueden reducir la fibrosidad en el producto final.
Algunas de las mismas características pueden utilizarse en productos totalmente grasos, ofreciendo las siguientes ventajas: control de la viscosidad y la textura; ahorro de estabilizadores más caros; y mejora de la adherencia y funciones similares.
«Se pueden utilizar maltodextrinas, en combinación con otros estabilizadores, y mejorará la estabilidad del sistema», afirma Armstrong. «Las maltodextrinas complementan otros estabilizadores y a menudo pueden ser sinérgicas con almidones y gomas.»
Los productos de baja humedad, como la mantequilla de cacahuete, el queso o los rellenos a base de grasa, también pueden utilizar maltodextrinas para sustituir los sólidos cuando se elimina la grasa. El tamaño de las partículas debe ser muy fino en estas aplicaciones, o promoverá una sensación arenosa en la boca.
Activos congelados
Las maltodextrinas actúan como crioprotectores en productos y postres congelados. Debido a su mayor peso molecular, no disminuyen el punto de congelación tanto como los azúcares en una base de peso equivalente.
Para los helados y otros postres congelados, una disminución del punto de congelación puede dar lugar a varios efectos negativos. Un punto de fusión más bajo confiere una indeseable sensación de hielo en la boca y hace que el producto sea difícil de tomar; también afecta negativamente a la aireación y requiere más energía para congelarse sólidamente.
Las maltodextrinas también inhiben la formación de lactosa y de cristales de hielo y evitan la granulosidad resultante y la pérdida de calidad. Ayudan a mejorar las características de fusión del producto.
Deportes y nutrición
Para las bebidas deportivas, infantiles y médicas -como la rehidratación oral y los productos de alimentación líquida de bajo residuo- las maltodextrinas proporcionan carbohidratos complejos y permiten la formulación de un producto que se ajusta a la osmolalidad de los fluidos corporales (280 a 300 mOsm/Kg). Esto puede eliminar los calambres y otros efectos secundarios indeseables causados por la rehidratación con agua.
Para proporcionar un equilibrio de concentración calórica y osmolalidad, las maltodextrinas pueden utilizarse como parte de la fuente de carbohidratos. Los productos de menor DE/alto peso molecular proporcionan una menor osmolalidad en base al peso que los azúcares, como la dextrosa, la fructosa o la glucosa. Si el objetivo es aportar un determinado nivel de calorías, se pueden utilizar niveles mucho más altos de maltodextrinas, manteniendo el equilibrio osmótico del organismo. Como las maltodextrinas no aportan dulzor, suelen combinarse con azúcares para darles sabor.
«En la mayoría de las bebidas deportivas, se equilibran los edulcorantes, como la fructosa, la sacarosa y la dextrosa, con las maltodextrinas para intentar optimizar el perfil de carbohidratos y la osmolalidad», dice Armstrong. «Si sólo se añadieran maltodextrinas, incluso una 18 DE, sólo sería ligeramente dulce, pero no tan dulce como se quisiera. Si sólo utilizara otros edulcorantes, como fructosa o sacarosa, al mismo nivel que las maltodextrinas, probablemente sería demasiado dulce, y la osmolalidad sería demasiado alta.»
Las maltodextrinas también pueden ayudar en el proceso. «En el caso de las bebidas líquidas, normalmente se quiere premezclar algunas de las gomas y otros ingredientes difíciles de dispersar, como las vitaminas, con maltodextrina», recomienda Armstrong.
Algunas viejas, otras nuevas
Además de estas categorías de aplicaciones generales, las maltodextrinas encuentran uso en aplicaciones más específicas. Por ejemplo, se pueden utilizar para diferentes productos de confitería: como aglutinante en tabletas, como agente de secado y como aglutinante en el recubrimiento de sartenes. La adición de maltodextrinas a los caramelos puede ayudar a modificar la cristalización del azúcar y a evitar el bloom de azúcar. En los dulces blandos, como los panecillos de fruta, pueden actuar como humectante y aumentar la flexibilidad.
Cuando se añaden a los aperitivos extruidos, aportan lubricidad y ayudan a controlar la expansión. Pueden servir como aglutinantes para condimentos y recubrimientos de frutos secos, cereales de desayuno o aperitivos, especialmente no fritos.
«Las maltodextrinas actúan como formadores de película secundarios cuando se utilizan en combinación con almidones y gomas», afirma Armstrong. «Se han utilizado como recubrimiento de caramelos o en las cortezas de las pizzas, donde actúan como barrera contra la humedad entre la corteza y la salsa para resistir la migración de la humedad. Los productos con menor DE serán mejores formadores de película, pero si se busca claridad y brillo, como para un recubrimiento de cereales, un DE de 15 o 18 lo proporcionará».
Las maltodextrinas han sido aprobadas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos para su uso en productos cárnicos como aglutinantes. Absorben el exceso de agua y reducen la purga durante el almacenamiento.
Las características de formación de película de las maltodextrinas pueden mejorar la adherencia de los glaseados a los productos horneados, sin aumentar el dulzor.
Si bien es posible que la mayoría de estos ingredientes no se sometan a un procesamiento sofisticado para mejorar estas propiedades, no está fuera del ámbito de las posibilidades. Avebe America, Inc., con sede en Princeton (Nueva Jersey), ofrece maltodextrinas de patata que han sido durante mucho tiempo un elemento básico para las aplicaciones de sustitución de grasas.
Muchas empresas alimentarias buscan maltodextrinas o ingredientes basados en maltodextrinas que realicen una función específica: sustitución de grasas en una aplicación concreta, solubilidad en determinadas condiciones, por ejemplo. Esto requerirá, casi con toda seguridad, nuevas tecnologías para desarrollar ingredientes que satisfagan estas necesidades.
Otros fabricantes están estudiando diferentes fuentes de materias primas y tratando de descubrir si éstas tienen aplicaciones o características funcionales diferentes y más valiosas que la norma. En el futuro, los científicos podrían manipular la hidrólisis para obtener determinados perfiles de carbohidratos que proporcionen beneficios específicos a los diseñadores de alimentos.
Otra posibilidad es utilizar diferentes materias primas, como almidones modificados. Actualmente nadie lo hace porque encarece los costes. «¿Obtendríamos algunos productos únicos a partir de eso?», se pregunta Nonaka. «Podría ser. Hay un montón de almidones modificados por ahí, y podría ser técnicamente muy interesante ver qué pasa, pero habría que ser capaz de recuperar el coste añadido.»
Si bien las maltodextrinas de alta tecnología podrían no ser prácticas, o incluso técnicamente viables, en este momento, ¿por qué no en el futuro? Después de todo, si la ciencia de los cohetes puede poner robots en Marte, la ciencia de los alimentos puede mejorar la simple maltodextrina.