Descrever maltodextrinas, um colega uma vez comentou: “Não estamos aqui a falar de ciência de foguetes.”
Mas estes compostos enganosamente simples estão a evoluir para além do básico, desempenhando um papel cada vez mais importante no design de produtos alimentares. Além do seu papel tradicional como agentes de volume e portadores, as maltodextrinas assumiram papéis como substitutos de gordura, suplementos nutricionais e formadores de filmes de alta tecnologia em uma infinidade de aplicações.
É D’glucose
The U.S. Food and Drug Administration definiu maltodextrinas como um “polímero de sacarídeo nutritivo não-doce que consiste em unidades de D-glucose ligadas principalmente por ligações (alfa)-1,4 e que tem um equivalente de dextrose (DE) de menos de 20″. É preparado como um pó branco ou solução concentrada por hidrólise parcial de amido de milho ou amido de batata com ácidos e enzimas seguros e adequados”. (21 Código dos Regulamentos Federais Sec. 184.1444.)
A indústria alimentícia geralmente se refere a produtos à base de milho quando se refere a maltodextrinas. Mas, além das versões legalmente definidas de milho e batata, alguns fabricantes de ingredientes também produzem “maltodextrinas” de outras fontes de amido, como arroz e tapioca. O status atual da rotulagem desses produtos não está resolvido, por isso eles podem exigir o termo “hidrolisado … (amido/fonte)”
Para estes produtos que não são de milho ou de batata, também, os fabricantes normalmente mantêm o DE abaixo de 20. No entanto, dependendo do material de base, estes também podem conter outros compostos além de polímeros de glicose. Por exemplo, uma maltodextrina de arroz fabricada a partir de farinha de arroz hidrolisada começa com 5% a 7% de proteína. Outra empresa oferece uma maltodextrina de arroz hidrolisada a partir de amido de arroz derivado mecanicamente (ao invés de quimicamente), e este ingrediente contém aproximadamente 3% de proteína.
“Uma maltodextrina de arroz que contém proteína se comporta de forma diferente de uma maltodextrina de milho, ou mesmo de um produto de arroz fabricado sem essa proteína”, diz Mohamed Obanni, Ph.D., gerente de pesquisa, California Natural Products, Lathrop, CA. “A proteína tem alguns efeitos adicionados em termos de estrutura e ligação à água”
A estrutura química das maltodextrinas cai em algum lugar entre as complexas cadeias de polissacarídeos do amido e as moléculas mais simples dos sólidos ou açúcares do xarope de milho. Eles consistem de uma mistura de diferentes polímeros de sacarídeos, em virtude do processo de hidrólise. Uma molécula de amido sofre uma hidrólise enzimática ou ácida ou uma combinação dos dois. Isto divide a molécula em cadeias menores, de comprimento aleatório.
P>Even os produtos com o mesmo DE podem conter uma distribuição diferente de moléculas – mais moléculas de médio alcance, e menos moléculas maiores, por exemplo. O processo, suas condições, e o tipo de amido usado como material de partida, afetam a composição exata e a estrutura das cadeias resultantes. Isto, por sua vez, afeta a funcionalidade.
Maior amido consiste em dois grandes polímeros com estruturas diferentes. A amilose apresenta principalmente uma estrutura linear, consistindo de glicose ligada por (1-4) ligações, enquanto a amilopectina é altamente ramificada. Estes ramos são ligados por (1-6) ligações. A composição do amido varia de acordo com a fonte. Por exemplo, o amido de milho ceroso consiste quase inteiramente de amilopectina, enquanto que a amêndoa amarela comum tem 72%, o amido de batata cerca de 79%, o trigo cerca de 72% e a tapioca cerca de 17%. Junto com algumas diferenças químicas, a razão amilose:amilopectina impacta as propriedades das formas gelatinizadas.
“Devido a essas diferenças nas propriedades de várias fontes de amido, pode-se esperar que as maltodextrinas delas tenham características ligeiramente diferentes”, diz Henry Nonaka, gerente de suporte técnico ao cliente, Corn Products, Summit-Argo, IL. “Se você fosse fazer uma maltodextrina a partir de milho ceroso, a solubilidade e a clareza da solução seriam maiores do que aquela feita a partir de milho amassado, especialmente com baixo DE, menos de 10”. Isto é devido à falta de moléculas lineares que possam reassociar.
“Se você fosse derivar a maltodextrina do amido da batata – além de um teor mais alto de amilopectina – ela teria um nível mais alto de fosfato do que outras fontes de amido. Estas propriedades conferem-lhe alguns atributos únicos, tais como o amido não se configura como um gel firme. Até certo ponto, o amido de batata pode ser visto como um amido derivatizado”, diz ele.
Maltodextrinas de outras fontes que não o milho podem não só exibir diferenças funcionais, mas muitas vezes exibem outras diferenças, como o sabor. Como geralmente são mais caros que as maltodextrinas de milho, qualquer benefício que elas conferem deve ser maior que o custo. Mas existem outras considerações além da funcionalidade.
“O arroz é usado nos casos em que, por motivos de alergia ou estratégias de marketing, as pessoas querem usar outra coisa”, diz Joseph Hall, gerente técnico de vendas, da California Natural Products. “Há problemas de sulfito para alguns produtos, e isso é algo frequentemente usado no processamento de milho e produtos de batata”. Ele pode até ser usado para arroz internacionalmente, então se isso é uma preocupação, você tem que ser cuidadoso”
Além disso, o processo afeta os tipos de moléculas que resultam”. Na hidrólise ácida, o controle do pH, tempo e temperatura influencia o resultado.
“Fazemos uma hidrólise muito rápida; leva minutos em vez de dias”, diz Neil Hammond, diretor de desenvolvimento de novos produtos da Pacific Grain Products, Inc., Woodland, CA. “Isso nos dá várias vantagens”. Não há quase nenhuma caramelização, nenhuma reação lateral. Como usamos um arroz com alguma amilopectina, obtemos funcionalidades diferentes das que se obtêm do arroz cultivado no Sul”
De acordo com Obanni, as maltodextrinas de arroz feitas de processos não químicos (mecânicos e enzimáticos) resistem à retrogradação em maior grau.
Com a hidrólise enzimática, fatores de processo entram em jogo, mas a enzima específica utilizada também impacta o resultado final. Por exemplo, a alfa-amilase ataca as (1-4) ligações de amido (a cadeia principal de amilopectina ou amilose). Outras enzimas, como a isoamilase, catalisam a hidrólise das ligações (1-6) e atuam como enzimas “detritos”. Em geral, a hidrólise ácida tende a produzir mais açúcares, tais como dextrose e maltose, o que significa que elas promoverão o escurecimento. O processo ácido/enzima geralmente resulta em um menor conteúdo de dextrose.
Tratando com DE
Controlando os vários fatores, os fabricantes controlam o grau de hidrólise, e obtêm um produto consistente. Ainda assim, a maioria das maltodextrinas comerciais são uma mistura de diferentes polímeros de carboidratos. O perfil dissacarídeo que é criado influencia as propriedades da maltodextrina. No entanto, as maltodextrinas são normalmente classificadas pelo DE. O DE oferece ao designer de alimentos um guia das propriedades que estes ingredientes exibem.
“Provavelmente a medida mais importante que fazemos é equivalente a dextrose”, diz Tonya Armstrong, cientista de aplicações, Grain Processing Corporation (GPC), Muscatine, IA. “É um método de química úmida que indica a quantidade de hidrólise feita em uma molécula de amido. A análise é uma medida do poder de redução médio em relação a um padrão de dextrose”
DE indica o grau de polimerização (DP) da molécula de amido – o número de unidades de monossacarídeos nas moléculas. DE é derivado da fórmula DE = 100 ÷ DP. Quanto maior o DE, maior o nível de monossacarídeos e polímeros de cadeia curta. A glicose (dextrose) possui um DE 100; o amido é aproximadamente zero. Como maltodextrinas e outros amidos hidrolisados consistem de uma mistura de comprimentos de polímeros, o DE é um valor médio.
“Há um conceito errado de que o DE se refere à quantidade de glicose”, observa Hammond. “Mas o que DE se refere é que a glicose no final da molécula. Então, 5 DE não significa 5% de glicose. Em uma maltodextrina, ela pode ser apenas um décimo disso”
Desde que uma maltodextrina com um DE baixo contenha uma quantidade maior de unidades longas de cadeia linear e ramificada, ela tende a exibir características mais alinhadas com as do amido, como a viscosidade. À medida que o DE aumenta e o nível de produtos de menor peso molecular aumenta, a maltodextrina tende a agir mais como um sólido de xarope de milho. Isto significa que uma série de características das maltodextrinas estão relacionadas ao DE.
“Para cada produto, vai haver uma gama de DE”, observa Armstrong. “Por exemplo, um 5 DE maltodextrina geralmente varia de 4 a 7 DE; um 10 DE pode variar de 8 a 12.”
Com estas gamas, os ingredientes não irão mostrar diferenças significativas na funcionalidade. Armstrong observa que embora seja difícil encontrar diferenças com uma pequena mudança no DE, diferenças maiores indicam comprimentos de polímero muito diferentes. As características de um 5 DE são vastamente diferentes das de um 18 DE. À medida que o DE aumenta, o mesmo acontece com as seguintes características:
- Browning (devido ao aumento do nível de açúcares redutores);
- Higroscopicidade/ propriedades humectantes;
- Plasticidade;
- Sweetness;
- Solubilidade;
- Osmolalidade.
À medida que o DE diminui, as seguintes características aumentam:
- Peso molecular;
- Viscosidade;
- Cohesividade;
- Propriedades de formação de película;
- Prevenção da formação de grandes cristais de açúcar.
Função segue a forma
Mais maltodextrinas comerciais são pulverizadas e vendidas como pós, embora alguns maltodextrinas líquidas estejam disponíveis.
“Quase todos os maltodextrinas são vendidos como pulverizados secos – ou pulverizados secos e aglomerados”, observa Nonaka. “Há razões para que isso seja, de certa forma, quase necessário; a instabilidade na solução para o crescimento microbiano, por exemplo. Se você comprar como um produto líquido na maioria dos casos, ele é parcialmente formulado – com isso quero dizer que o uso final será em um produto que requer conservantes ou ácido no produto final”. Desta forma, os conservantes e/ou ácidos podem ser pré-adicionados à solução de maltodextrose para aumentar sua estabilidade e prazo de validade”
O procedimento de spray-drying e um processo adicional – a aglomeração – também influenciam as características de um produto particular de maltodextrina. O método e as condições da secagem por pulverização afetarão o tamanho e a forma das partículas, e a área de superfície resultante. As densidades típicas de maltodextrinas padrão secas por pulverização variam de aproximadamente 0,45 a 0,65 gramas/cc.
“Uma das coisas que ocorrem como resultado do processo de secagem por pulverização é que o produto tende a ser bastante poroso; há muito volume vazio intersticial no material seco por pulverização”, explica Nonaka. “Isso ajuda nas aplicações em que você está usando-o como um portador de sabores ou outros ingredientes, porque ele lhe dá muita área de superfície”. E como parte dessa área de superfície é intersticial, se você conseguir cores e sabores lá, eles ficam mais protegidos”
Para aglomeração, a superfície das partículas individuais são umedecidas para proporcionar pegajosidade, e processadas de modo que se fundem. O processo, juntamente com mais detalhes sobre a secagem por pulverização, é explicado em “Spray-Drying – Innovative Use of an Old Process” (Maio 1997 Food Product Design).
Agglomerando as partículas reduz a densidade aparente de aproximadamente 0,05 a 0,30 gramas/cc, e aumenta o tamanho das partículas. A estrutura maior e mais porosa aumenta o volume vazio, e cria uma relação superfície/volume menor. Melhora a fluidez, dispersão e molhabilidade, além de diminuir a formação de pó. Testes realizados no GPC mostram que a fluidez das maltodextrinas aglomeradas, medidas em cc/segundos, se compara com a da sacarose. O produto padrão da maltodextrina não fluirá sob as mesmas condições de teste.
“Todos usam um processo diferente para aglomeração – algumas pessoas têm aglomeradores contínuos, outras têm aglomeradores em lote – e isso levará a diferentes densidades de massa”, diz Armstrong.
A aglomeração de maltodextrinas também fornece um meio de desenvolver ingredientes únicos.
“Usando a tecnologia de leito fluidizado – um método de aglomeração usado pela primeira vez na indústria farmacêutica – sabores, cores e outros ingredientes funcionais também podem ser incorporados com o desenvolvimento da matriz do agente a granel durante o processo de aglomeração que ocorre no secador”, diz Eugene H. Sander, presidente da Zumbro Inc., Hayfield, MN. “Aglomerados coloridos e/ou aromatizados de baixa densidade podem ser gerados para combinar com o item alimentar ao qual são adicionados. Os ácidos podem ser pulverizados durante o processo de leito fluidizado para combinar ou modificar o pH da solução final”
Co-aglomerando outros ingredientes com maltodextrinas ajuda a assegurar a distribuição uniforme de pequenas quantidades de ingredientes na mistura final. Ele também pode modificar a viscosidade e ajudar na hidratação efetiva das gengivas e outros viscosificantes.
“A co-aglomeração também substitui a mistura a seco da goma hidrocolóide por um veículo solúvel,” Sander continua. “Tipicamente, a fonte portadora dispersa-se mais rapidamente do que a gengiva, deixando-a para trás para formar olhos de peixe. Co-aglomerada, tanto a gengiva quanto o carreador se dispersam simultaneamente”
Maltodextrinas aplicadas
Maltodextrinas atuam como auxiliares de dispersão, portadores de sabor, agentes de volume, umectantes, viscosificantes e outros ingredientes funcionais. Elas podem funcionar em uma grande variedade de aplicações – desde misturas secas a recheios e molhos a bebidas. Devido à sua osmolalidade, eles podem ser uma fonte valiosa de carboidratos nutritivos.
As características funcionais relacionadas ao DE ajudam a determinar as aplicações onde as maltodextrinas são usadas.
“Há duas maneiras de ver o uso de maltodextrinas”, diz Nonaka. “Uma está em um sistema líquido e a outra está em um sistema seco”. Existem diferentes tipos de funcionalidades que você está procurando em cada um desses sistemas”
Por exemplo, a densidade a granel é extremamente importante em uma mistura seca. Em um líquido, a maior consideração pode ser a solubilidade ou viscosidade. Para uma mistura de bebidas em pó, todas estas se tornam críticas. Cada aplicação tem suas próprias exigências.
Porque as maltodextrinas caem na faixa DE mais baixa, elas fornecem pouca ou nenhuma doçura. Elas são bastante brancas, embora às vezes forneçam um baixo nível de sabor. São relativamente inertes ao calor, pH e outras condições de processo, como o cisalhamento.
Maltodextrinas ajudam no controle da umidade. Moléculas de açúcar solúveis com um baixo peso molecular, menor atividade de água e pontos de congelamento consideravelmente depressivos. As cadeias de maior peso molecular – representadas pelas maltodextrinas DE de baixo peso – ligam a água e adicionam sólidos sem estes efeitos. Além disso, alguns dos polímeros de cadeia longa não se dissolvem e podem, na verdade, ligar fisicamente a água, formando um gel. Como estes não entram em solução, parecem nublados. Como mencionado, o grau destas características depende do DE do produto. Entretanto, durante o armazenamento, as maltodextrinas, como o amido, irão retrógrar, liberando água e resultando em sinérese.
Estes ingredientes contribuem para a viscosidade ao adicionar sólidos, e em alguns casos, especialmente com produtos DE mais baixos, ao formar um gel. Eles também podem absorver óleos em sistemas não aquosos.
Como mencionado, estas propriedades variam, dependendo do tipo de maltodextrina utilizada. Por exemplo, uma maltodextrina de arroz derivada de farinha de arroz contendo amilopectina dá uma textura cremosa e uma aparência opaca.
“Muitas pessoas olham para uma maltodextrina de arroz e pensam que ela vai agir como uma maltodextrina de milho, mas realmente não age”, diz Hammond. “Em um produto como um molho, ou em um pudim, você ganha uma textura muito mais suave e cremosa. A proteína também pode dar alguma funcionalidade adicional às maltodextrinas”
Carriers and bulking
O sabor suave e o caráter inerte das maltodextrinas tem historicamente dado a elas uma presença significativa como um portador ou agente de bulking econômico. Eles atuam como um extensor para ingredientes mais caros, e como diluente para microingredientes, para que possam ser manuseados e embalados com mais precisão. A mistura de maltodextrinas com gomas e outros hidrocoloides auxilia na dispersão, molhagem sem aglomeração e hidratação adequada.
São particularmente valiosos na indústria de aromas, onde fornecem uma matriz para secagem por pulverização ou revestimento de aromas ou emulsões à base de óleo. As maltodextrinas permitem que esses líquidos sejam convertidos em pó de fluxo livre sem alterar ou mascarar o sabor.
Em chapeamento, ingredientes à base de óleo são revestidos na superfície da partícula de maltodextrina usando uma pulverização fina. Este processo pode ser usado para aromas ou para ajudar a distribuir pequenas quantidades de óleo em produtos como os branqueadores de café.
“Se você está em banho-maria, você pode querer um grande tamanho de partícula”, diz Armstrong. “Não vai ser tão fácil de misturar como um sabor seco em spray, e você quer o máximo de superfície possível para que o produto continue a fluir livremente”. Produtos aglomerados lhe dariam uma superfície mais irregular, o que pode ajudar em uma aplicação em placas”
Maltodextrins são ideais para aplicações de secagem por pulverização, porque a alta solubilidade permite que um alto nível seja incorporado na solução de alimentação do secador, exigindo, portanto, menos remoção de água”. Além disso, devido à sua baixa higroscopicidade, os produtos são mais facilmente secos.
“O DE típico que é usado para secagem por pulverização e aglomeração é 10 ou 15”, diz Armstrong. “É menos higroscópico que os DE mais altos porque tem um comprimento de cadeia um pouco mais longo”. Sua alta temperatura de transição vítrea proporciona uma boa estabilidade do produto”
Amiúde, uma maltodextrina é usada em combinação com goma arábica e amido modificado, especialmente para spray-drying/encapsulação de produtos com alto teor de óleo. Para estes, Armstrong recomenda um amido lipofílico ou goma arábica que tem uma afinidade tanto para o óleo como para a água. “Ajuda a emulsionar o óleo, enquanto a maltodextrina ajuda no encapsulamento e secagem”
Spray-drying flavors não só transforma líquidos em sólidos, como também fornece alguma protecção aos próprios sabores. Parte disto ocorre em operações normais de spray-drying quando o sabor é parcialmente cercado pela matriz de maltodextrina. No entanto, as maltodextrinas são frequentemente usadas em sistemas de encapsulamento verdadeiro, aproveitando suas características de formação de filme para formar um revestimento protetor para os sabores e outros ingredientes sensíveis. Na história de capa deste mês, “Getting a Reaction” (Obtendo uma reação): O Complexo Mundo dos Sabores”, discutimos o encapsulamento dos sabores com mais profundidade. Como o encapsulante é um carboidrato, o mecanismo de liberação é a umidade, então ele só protegeria o encapsulamento em misturas secas.
“A razão pela qual as maltodextrinas funcionam bem nesta aplicação são suas propriedades de formação de filme”, diz Nonaka. “Você precisa dele para formar uma película coesiva ao redor do material que você está tentando proteger”. Além disso, a capacidade das maltodextrinas de encapsular eficientemente um material pode, às vezes, ser determinada pela forma como ele emulsifica o produto. O que você realmente está fazendo é emulsionar a mistura e depois secá-la com spray”
Maltodextrins também pode ser usado como agente de volume para uma grande variedade de misturas secas. Como nos sabores, elas permitem uma dispersão mais uniforme dos microingredientes, tais como sabores, cores e vitaminas. Os produtos utilizados para esta aplicação requerem certos atributos. Na maioria dos casos, o produto final precisa ser um pó de fluxo livre. Maltodextrinas DE baixas mantêm esta característica mesmo quando permitidas para se equilibrar a uma humidade relativa de quase 70%. Um maltodextrina de 20 DE irá formar um bolo sólido neste ponto.
“Quanto maior o DE, mais pegajosa será a maltodextrina, e isto pode ser um fator em misturas secas. A densidade a granel também é muito importante nesta área”, diz Armstrong. “Você quer combinar a densidade a granel da maltodextrina com a dos outros ingredientes, porque não quer a segregação da mistura seca”
Calorie reduction
Em sistemas de alimentos com maior umidade, sistemas de alimentos com redução de gordura – como carnes, molhos, molhos e produtos de padaria e laticínios – as maltodextrinas fornecem algumas das características da gordura. Elas retêm umidade, e adicionam viscosidade e textura, sem contribuir para a doçura. Ao aumentar a viscosidade, melhoram a sensação na boca e ajudam na aeração de produtos cozidos e sobremesas congeladas. Por terem um baixo teor de açúcar redutor, podem ser utilizados em aplicações a altas temperaturas, onde o acastanhamento excessivo da caramelização, ou a reacção de Maillard dos carboidratos DE mais elevados, seria indesejável.
Maltodextrinas e sistemas de substituição de gordura à base de maltodextrinas podem substituir 9 kcal/grama de gorduras num sistema aquoso, formando um gel de hidratos de carbono e água que, em função do peso (dependendo da relação exacta hidratos de carbono:água), contribui apenas com 1 kcal/grama. Dependendo do ingrediente utilizado, estes géis normalmente contêm 15% a 40% de maltodextrina. A maltodextrina pode ser adicionada diretamente a uma formulação, ou primeiro misturada com água, se necessário para uma determinada aplicação. A textura do gel tende a ser curta e cremosa. E, quando usado em conjunto com as gengivas, eles podem reduzir o rigor do produto acabado.
Algumas das mesmas características podem ser usadas em produtos com gordura total, oferecendo as seguintes vantagens: controle de viscosidade e textura; economia de estabilizantes mais caros; e melhoria da aderência e funções similares.
“Você pode usar maltodextrinas, em combinação com outros estabilizantes, e isso irá melhorar a estabilidade do sistema”, diz Armstrong. “As maltodextrinas complementam outros estabilizadores e muitas vezes podem ser sinérgicas com amidos e gengivas”
Produtos de baixa umidade, como manteiga de amendoim, queijo ou recheios à base de gordura, também podem utilizar maltodextrinas para substituir os sólidos quando a gordura é removida. O tamanho das partículas deve ser muito fino nestas aplicações, ou irá promover uma sensação de areia na boca.
Activos congelados
Maltodextrinas actuam como crioprotectores em produtos congelados e sobremesas. Devido ao seu maior peso molecular, elas não diminuem o ponto de congelamento tanto quanto os açúcares em uma base de peso equivalente.
Para sorvetes e outras sobremesas congeladas, uma diminuição do ponto de congelamento pode resultar em vários efeitos negativos. Um ponto de fusão mais baixo confere uma sensação indesejável de gelo na boca e torna o produto difícil de colher; também afeta negativamente a aeração e requer mais energia para congelar solidamente.
Maltodextrinas também inibem a formação de lactose e cristais de gelo e previnem a granulosidade e perda de qualidade resultantes. Elas ajudam a melhorar as características de derretimento do produto.
Desporto e nutrição
Para esportes, bebidas infantis e medicinais – como reidratação oral e produtos de alimentação líquida de baixo resíduo – as maltodextrinas fornecem carboidratos complexos e permitem a formulação de um produto que combina com a osmolalidade dos fluidos corporais (280 a 300 mOsm/Kg). Isto pode eliminar cólicas e outros efeitos colaterais indesejáveis causados pela reidratação com água.
Para proporcionar um equilíbrio entre concentração calórica e osmolalidade, as maltodextrinas podem ser usadas como parte da fonte de carboidratos. Os produtos com menor DE/mais alto peso molecular proporcionam menor osmolalidade em relação aos açúcares, como a dextrose, frutose ou glicose. Se o objetivo é fornecer um certo nível de calorias, níveis muito mais altos de maltodextrinas podem ser usados, enquanto ainda mantém o equilíbrio osmótico do corpo. Como as maltodextrinas não contribuem com a doçura, elas são tipicamente combinadas com açúcares para o sabor.
“Na maioria das bebidas esportivas, você equilibra os adoçantes, como frutose, sacarose e dextrose, com maltodextrinas para tentar otimizar o perfil de carboidratos e osmolalidade”, diz Armstrong. “Se você simplesmente adicionasse maltodextrinas, mesmo um 18 DE, seria apenas ligeiramente doce, mas não tão doce quanto você gostaria que fosse. Se você usasse apenas outros adoçantes, como frutose ou sacarose, no mesmo nível que as maltodextrinas, provavelmente seria muito doce, e a osmolalidade seria muito alta”
Maltodextrinas também podem ajudar no processo. “Para bebidas líquidas, você normalmente quer pré-misturar algumas das gengivas e outros ingredientes difíceis de dispersar, tais como vitaminas, com maltodextrina”, recomenda Armstrong.
algum antigo, algum novo
Além destas categorias de aplicação geral, as maltodextrinas são utilizadas em aplicações mais específicas. Por exemplo, elas podem ser usadas para uma série de diferentes produtos de confeitaria: como aglutinante em comprimidos, um agente de secagem e aglutinante no revestimento de panelas. A adição de maltodextrinas a doces pode ajudar a modificar a cristalização do açúcar e evitar a sua proliferação. Em confeitos macios, como rolos de frutas, eles podem agir como um umectante e aumentar a flexibilidade.
Quando adicionados a lanches extrudados, eles contribuem com lubricidade e ajudam a controlar a expansão. Eles podem servir como aglutinantes para temperos e revestimentos para nozes, cereais matinais ou lanches, especialmente não fritos.
“Maltodextrins atuam como formadores de filmes secundários quando usados em combinação com amidos e gomas”, diz Armstrong. “Elas têm sido usadas como revestimentos para doces ou em crostas de pizza, onde atuam como uma barreira de umidade entre a crosta e o molho para resistir à migração de umidade. Os produtos DE inferiores serão melhores formadores de filme, mas se você estiver procurando por clareza e brilho, como para um revestimento de cereais, um DE de 15 ou 18 irá fornecer isso.”
Maltodextrins foram aprovados pelo Departamento de Agricultura dos EUA para uso em produtos de carne como ligantes. Elas absorvem o excesso de água e reduzem a purga durante a armazenagem.
As características de formação de película das maltodextrinas podem melhorar a aderência dos gelados aos produtos cozidos, sem aumentar a doçura.
Embora a maioria destes ingredientes não esteja sujeita a um processamento sofisticado para melhorar estas propriedades, não está fora do reino das possibilidades. Princeton, Avebe America, Inc., baseada em NJ, oferece maltodextrinas de batata que há muito tempo têm sido um produto básico para aplicações de substituição de gordura.
Muitas empresas alimentícias estão buscando maltodextrinas ou ingredientes à base de maltodextrinas que desempenham uma função específica – substituição de gordura em uma aplicação específica, solubilidade sob certas condições, por exemplo. Estas quase certamente exigirão novas tecnologias para desenvolver ingredientes que satisfaçam estas necessidades.
Outros fabricantes estão olhando para diferentes fontes de matéria-prima e tentando descobrir se estas têm aplicações ou características funcionais diferentes e mais valiosas do que a norma. No futuro, os cientistas podem manipular a hidrólise para obter certos perfis de hidratos de carbono que proporcionam benefícios específicos aos designers de alimentos.
Outra possibilidade é utilizar diferentes matérias-primas, tais como amidos modificados. Ninguém está fazendo isso atualmente porque isso aumenta os custos. “Será que conseguiríamos alguns produtos únicos com isso?” pergunta Nonaka. “Isso pode muito bem ser. Existem muitos amidos modificados por aí, e poderia ser tecnicamente muito interessante ver o que acontece, mas você teria que ser capaz de recuperar o custo adicional””
Embora maltodextrinas de alta tecnologia possam não ser práticas, ou mesmo tecnicamente viáveis, neste momento, por que não no futuro? Afinal, se a ciência dos foguetes pode colocar robôs em Marte, a ciência alimentar pode melhorar a simples maltodextrina.