Doppel signifie double en allemand et, bien que ces bières ne soient pas deux fois plus fortes qu’un bock normal, leur gravité spécifique est généralement supérieure à 1,070. Les brasseurs amateurs qui veulent s’essayer à ce style classique doivent commencer à brasser dès maintenant – la mise en garde doit prendre au moins trois mois. Les conseils professionnels de ce mois-ci sont parfaits pour bien démarrer le doppelbock de l’année prochaine !
Brasseur : Dan Carey, New Glarus Brewing Company à New Glarus, WI
La saveur d’un excellent doppelbock peut être décrite comme un malt propre. La bière devrait être assez riche, presque bready. Le malt devrait être dominant. Le caractère alcoolisé ne doit pas être rebutant ; la bière ne doit pas non plus présenter d’astringence. Dans un doppelbock, la frontière est mince entre obtenir toute la saveur, le malt et la buvabilité, ou les manquer complètement.
Un bon malt est la clé d’une bière forte, alors soyez consciencieux de ce que vous achetez. Utilisez un malt à faible teneur en protéines, moins de 11,5 % de protéines. Les malts européens ou de style européen sont les meilleurs. Le malt Munich peut constituer 65 % du malt de base. Les 35 % restants doivent être constitués de malt Pilsner (voir recette). Faites attention à ne pas utiliser trop de malts caramels foncés, car ils ont tendance à être astringents. Beaucoup de gens vont être en désaccord avec moi sur ce point, mais, surtout avec une bière de décoction, le malt caramel n’aide pas le doppelbock.
Nous faisons un empâtage par décoction et, à cause de cela, nous avons un empâtage relativement mince de 3,5 parties d’eau pour 1 partie de grain. Un empâtage par décoction correct pour un doppelbock signifie quelque chose comme 15 minutes à 120 °F (49 °C), 20 minutes à 144 °F (62 °C), 20 minutes à 158 °F (70 °C), puis un empâtage à 170 °F (77 °C).
Lorsque vous commencez à faire un barbotage, vous obtenez des lectures d’hydromètre autour de 1,070. Nous arrêtons le barbotage aux alentours de 1,024 (ce qui signifie que les derniers écoulements sont plus lourds qu’avec un brassage normal). Cela nous donne une bouilloire pleine avec une gravité d’environ 1,060. Mais, pour atteindre la gravité dont nous avons besoin pour démarrer la fermentation, nous devons prolonger l’ébullition. Pour un doppelbock, nous faisons bouillir pendant 3,5 heures. Cela donne une gravité de 1,076.
Les brasseurs de doppelbock ont besoin de discipline tout au long du processus de fermentation. Tout d’abord, vous aurez besoin d’une levure très saine. Choisissez une levure de bière blonde bien atténuée qui produit peu de diacétyle. Lancez la levure à 8-9 °C (46-48 °F), puis laissez la bière monter librement à 11 °C (52 °F) jusqu’à ce que la fermentation soit terminée. Maintenez cette température pendant quelques jours. Suivre ce calendrier aidera à minimiser la production de choses comme le diacétyle, qui produit des mauvais goûts. Lager au moins trois mois.
Parce que les levures devront être extrêmement performantes pour fermenter tous les sucres, assurez-vous de très bien aérer le moût refroidi. L’oxygène est essentiel pour les aider à faire leur travail.
Voici une recette qui donne cinq gallons/19 L de moût froid après séparation de la mousse.
Dan’s Doppelbock
(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1,076 FG = 1,020
IBU = 22 SRM = 15 ABV = 7,5%
Ingrédients
9 lbs. (4,1 kg) de malt Munich (10° L)
4,75 lbs. (2,2 kg) de malt Pilsner
2 oz (57 g) de malt au chocolat décortiqué (400 °L)
Saaz, Spalt, Styrian Golding, Hallertau Mittelfrüh ou Tettnanger
Levure de bière blonde allemande
Étape par étape
Malaxage à 120 °F (49 °C) pendant 10 minutes. Chauffer à 144 °F (62 °C) et maintenir pendant 10 minutes. Retirez 4,5 litres (1,2 gallon) de moût (épais). Chauffez-la à 70 °C (158 °F). Maintenir pendant 15 minutes, puis porter à ébullition. Faites bouillir pendant 15 minutes en remuant. Recombinez la portion bouillie avec le moût principal et stabilisez la chaleur à 70 °C (158 °F). Maintenir pendant 20 minutes. Retirer environ 4,5 litres (1,2 gallon) de purée (mince). Faire bouillir 15 minutes en remuant. Remettre dans la trempe principale.
Stabiliser la trempe principale à 170 °F (77 °C) et la transférer dans la cuve de clarification. Récupérer 7,5 gallons (28,4 L) et faire bouillir jusqu’à 5,7 gallons (21,6 L). Ajouter du houblon noble à 60 minutes de l’ébullition pour atteindre 22 IBU. Refroidir le moût à 46 °F (8 °C), puis soutirer le moût clair de la pause froide.
Lancer le double du taux de lancement recommandé. Démarrez la culture la veille dans environ un litre de moût stérile et aéré à 46-48 °F (8-9 °C) jusqu’à ce que la fermentation soit constatée. Lancez ce moût aéré et refroidi. Laissez la fermentation libre monter à 11 °C (52 °F) jusqu’à ce qu’elle soit terminée. Maintenir à 11 °C (52 °F) pendant deux jours. Refroidir à 6 °C (42 °F). Soutirer la levure qui s’est déposée. Maintenir à 42 °F (6 °C) pendant deux à trois semaines. Refroidir à 0 °C (32 °F) pendant au moins huit semaines. Embouteillez normalement.
Brasseur : Alec Mull, Kalamazoo Brewing Company à Kalamazoo, MI
Le Doppelbock est l’un de mes styles préférés, mais c’est une bière difficile à faire. Vous devez prêter une attention totale à beaucoup de choses pour bien faire.
Premièrement et avant tout, vous devez lancer une levure saine pour faire un bon doppelbock. En règle générale, vous voulez choisir une souche de levure qui a des caractéristiques plus maltées, plutôt qu’une souche qui est croustillante ou sèche. Les souches bavaroise, bohémienne ou munichoise conviennent généralement bien. J’aime les Wyeast 2124, 2206 et 2308, ou les White Labs 820, 830, 838 ou 920. Mais presque n’importe quelle souche de bière blonde saine peut faire un excellent doppelbock.
Il est très important d’obtenir la bonne gravité terminale – je tire pour environ 1,020. Si votre bière finit par dépasser cette valeur, cela signifie que vous aurez trop de douceur résiduelle. L’ajout de 10 pour cent de malt caramel aidera votre bière à arriver avec une bonne gravité terminale.
En revanche, si votre recette contient trop de malt fermentescible – comme le Munich et le Pilsen exclusivement – vous aurez trop d’atténuation, et votre bière fermentera en dessous de 1,020. Maintenant, vous êtes coincé avec une bière fortement alcoolisée.
De nombreux brasseurs utilisent trop de malts dans ce style, et leurs bières sont trop complexes. Je recommande de n’utiliser que du Munich (50 à 75%), du CaraMunich 60°L (10%) et du Pils (15 à 40%). Le malt est si bien modifié de nos jours que vous pouvez faire un empâtage à infusion unique. Une température d’empâtage de 155° F est parfaite. Oui, je l’ai dit : Un moût à simple infusion peut et va produire un doppelbock fin et malté.
Le malt est la vitrine, donc le houblon est une préoccupation moindre. Des IBU bas à moyens sur les IBU équilibreront la douceur. Perle et Northern Brewer sont de bons choix. Évitez les houblons qui laissent une empreinte, comme le Chinook ou le Centennial ou le Cascade.
Voici une recette pour cinq gallons de doppelbock allemand traditionnel.
Le Doppelbock d’Alec
(cinq gallons, tout grain)
OG : 1,088 FG : 1,020 IBU : 22
11 lb de malt Munich à deux rangs (10° L)
3 lb. malt Pilsen
2 lbs. malt CaraMunich (60° L)
0,5 oz. Houblon Perle (7 % d’acides alpha) (ajoutez 60 minutes dans l’ébullition)
0,5 oz de houblon Hallertau (4 % d’acides alpha) (ajoutez 90 minutes dans l’ébullition)
Levure lager allemande
Tirer sur le moût à 155° F. Laissez reposer le moût pendant 60 minutes. Recueillir l’écoulement lentement jusqu’à ce que vous atteigniez une gravité de 1,075. Faites bouillir pendant deux heures. Aérez avec deux fois la quantité normale d’oxygène. Lancez deux fois la quantité normale de levure saine. Commencer la fermentation à 50° F et laisser monter à 55° F vers la fin de la fermentation. Lager près de 30° F.