CLEVELAND, Ohio — Les jours sont plus courts, la lumière du soleil est plus froide, les dilemmes s’approfondissent et l’air est vif et de mauvais augure. C’est le moment de se réconforter avec des pommes et, heureusement, cette année, nous en avons en abondance. Les épiceries, les marchés de producteurs et les stands de bord de route dans tout le nord-est de l’Ohio proposent tous une bonne variété de la récolte locale, mais une demi-heure de route depuis presque n’importe quel endroit de la ville vous fera atterrir dans un verger rempli de pommes rouges, jaunes, roses et vertes aux noms magiques comme Zestar, Ginger Gold, EverCrisp et Pixie Crunch.
Et parmi les nombreux fruits que vous cueillez vous-même, les pommes sont de loin les plus gratifiantes. Cela ne demande presque aucun effort, les pommes sont à la hauteur des yeux de presque tout le monde, grands et petits. Et si vous vous y prenez bien, les rangs seront épais de fruits mûrs et prêts à être mangés tout de suite, ou beaucoup plus tard. En moins d’une heure de cueillette, vous obtiendrez jusqu’à huit semaines de collations croquantes, sucrées et vitaminées, si les pommes sont réfrigérées ou conservées dans une cave fraîche et sombre. Et un coup d’œil aux recettes ci-dessous et ailleurs atteste non seulement du titre indiscutable de la pomme comme fruit patron des tartes, mais aussi de sa polyvalence dans tous les plats de tous les repas.
Comme toujours avec l’autocueillette, faites confiance mais vérifiez. Cette année, la récolte est abondante, mais les foules le sont aussi, avides d’une expérience en plein air et également préoccupées par le COVID de leurs sources de nourriture. Apportez donc vos masques de protection. Il y a aussi des visites de vergers, des festivals, des promenades en foin et une pléthore d’autres activités, avec une attention particulière à la distanciation sociale, et peut-être à la cueillette d’un pic supplémentaire pour un voisin confiné à la maison.
Et avant de partir, assurez-vous de vérifier les médias sociaux pour les mises à jour quotidiennes. Comme le dit Tom Eddy, de Eddy Fruit Farm, l’un des lieux patriarches de la cueillette dans le comté de Geauga : « La récolte progresse à la vitesse d’un verger. » Duly noted.
Gala apples on the scale. Beautiful, healthy, and so easy to pick, you’ll have a peck in no time at all! (Photo: Beth Segal)
Pick Your Own Orchards
Burnham Orchards
8019 State Route 113, Berlin Heights 44814
burnhamorchards.com
Apples, sweet cider for the kids, craft hard cider for their folks and much more.
Eddy Fruit Farm
12079 Caves Rd. Chesterland, 44026
eddyfruitfarm.com
It’s all about the apples here. There’s a vast variety, and maybe some grapes, and perhaps some veggies or a pumpkin from the store below the orchard.
Hillcrest Orchards
50336 Telegraph Rd. Amherst, 44001
hillcrestfunfarm.com
Apples, hayrides, a corn maze and an activity barn with real animals.
Kuner’s Fruit Farm
5424 South Arlington Rd. Green, 44216
Lots of apples, cider, apple butter, honey, and plums.
Monroe’s Orchard
6313 Pioneer Trail, Hiram 44234
monroesorchard.com
Many kinds of apples, plus pears, raspberries and fresh cider.
Big enough to hold lots of apples, the Apple Barn at Patterson Fruit Farm, 11414 Caves Rd. Chesterland. (Photo: Beth Segal)
Patterson Fruit Farms
11414 Caves Rd. Chesterland 44026
pattersonfarm.com
Apples, pumpkin painting, hay rides, cider doughnuts and giant apple fritters.
Pick n’ Save Orchard
1222 Ledge Road. Medina 44256
picknsaveorchard.com
Apples, raspberries, plums, pumpkins and hayrides.
Quarry Hill Orchards
8403 Mason Road, Berlin Heights 44814
quarryhillorchards.com
Apples, pumpkins, orchard workshops, mini-festivals, and a plethora of pop-up activities.
Sunrise Farm
13115 Kinsman Rd. Burton 441221
sunrisefarmgifts.com
Apples, pumpkins, caramel apples, hot apple fritters.
Recipes
Upside Down Apple Pie
Just when we think we’ve seen every possible permutation of apple pie, another comes along to remind us to stay humble. This version has won eight ribbons at Pennsylvania area fairs, and understandably so. File it under ‘too much is just about enough’ in the recipe box. I have a feeling we’ll be making it often.
Crust:
2 cups all-purpose flour
½ teaspoon salt 6 tablespoons shortening
2 tablespoons cold butter
5 to 7 tablespoons orange juice
Filling:
6 tablespoons butter, melted, divided
½ cup packed brown sugar
½ cup chopped pecans
8 cups thinly sliced peeled tart apples (about 1/8 inch thick) Think: Jonagold ou Honeycrisp.
1 tasse de sucre
1/3 tasse de farine tout usage
3/4 cuillères à café de cannelle moulue
1/4 cuillère à café de noix de muscade moulue
Glaçage :
1/2 tasse de sucre glace
2 à 3 cuillères à café de jus d’orange
1. Dans un grand bol, combiner la farine et le sel ; couper le shortening et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient friables. Ajouter graduellement le jus d’orange, en remuant avec une fourchette jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Diviser la pâte en deux boules. Envelopper dans du plastique ; réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
2. Tapisser une assiette à tarte profonde de 9 pouces de papier d’aluminium résistant, en laissant 1-1/2 pouce au-delà du bord ; enduire le papier d’aluminium d’aérosol de cuisson. Combiner 4 cuillères à soupe de beurre, la cassonade et les pacanes ; déposer à la cuillère dans l’assiette à tarte préparée.
3. Dans un grand bol, combiner les pommes, le sucre, la farine, la cannelle, la muscade et le reste du beurre. T osser délicatement.
4. Sur du papier ciré, abaisser une boule de pâte pour qu’elle s’adapte à l’assiette à tarte. Placer la pâte sur le mélange de noix, en appuyant fermement contre le mélange et les côtés de l’assiette ; couper à 1 pouce au-delà du bord de l’assiette. Remplir du mélange de pommes.
5. Abaisser le reste de la pâte pour qu’elle s’adapte au dessus de la tarte ; la placer sur la garniture. Couper à 1/4 de pouce au-delà du bord de l’assiette. Replier la pâte inférieure sur la pâte supérieure ; sceller et canneler les bords. Couper quatre fentes de 1 pouce dans la pâte supérieure.
6. Cuire au four à 375° pendant 50-55 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres et que la croûte soit dorée (couvrir les bords avec du papier d’aluminium pendant les 20 dernières minutes pour éviter de trop brunir si nécessaire.
7. Laisser refroidir pendant 15 minutes sur une grille. Renverser sur un plat de service ; retirer soigneusement le papier d’aluminium. Mélanger les ingrédients du glaçage ; arroser la tarte.
(Courtoisie de Taste of Home)
Salade de poulet aux pommes et au fenouil
Une recette un peu rétro qui peut vous rappeler la salade de poulet de votre mère, mais d’une bonne façon. Le fenouil et les herbes fraîches ajoutent un peu de complexité, et la pomme et les amandes la rendent croustillante. Servez-la sur du radicchio pour une petite bouchée chic d’amertume.
1 pomme, en petits dés Pensez-y : Pixie Crunch or Gala
½ fennel bulb, thinly sliced
1 shallot, finely chopped
10 oz. rotisserie chicken, large dice
2 tablespoons mayonnaise
1 tablespoon fresh chives, finely chopped
1 tablespoon fresh tarragon, finely chopped
1 tablespoon fresh lemon juice
½ cup toasted slivered almonds
1. Mix first five ingredients together in a large bowl.
2. Add herbs, lemon juice and almonds and toss to combine well.
3. Serve on individual plates over radicchio leaves if using.
(Adapted from Bon Appetit)
Scallops with Apple Pan Sauce
A is for absolutely elegant in this unexpectedly soignée pairing of apples and scallops. Gently sautéed sweet tart fruit and briny butter-browned scallops
meld into an irresistible dish made even more exceptional when you’re using apples fresh from the orchard.
2 tart crisp apples Think: Cortland, EverCrisp ou Granny Smith
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
12 gros pétoncles de mer (environ 1 livre), muscle latéral retiré
Sel casher, poivre fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1/4 de tasse de ciboulette fraîche grossièrement hachée
1. Épépinez 1 pomme ; coupez-la en cubes de 1″. Placer dans un mélangeur avec le jus de citron et 1/4 de tasse d’eau ; réduire en purée jusqu’à consistance lisse. Filtrer le jus à travers un tamis à mailles fines dans un petit bol. Peler, évider et couper le reste de la pomme en cubes de 1/4″. Ajouter dans le bol. Mettre de côté.
2. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Assaisonner les pétoncles avec du sel et du poivre. En travaillant par lots, cuire les pétoncles jusqu’à ce qu’ils soient dorés et juste cuits, environ 2 minutes par côté. Transférer dans une assiette ; couvrir de papier d’aluminium pour garder au chaud.
3. Ajouter le beurre dans la poêle. Faire cuire en grattant les morceaux brunis au fond de la poêle. Ajouter le mélange de pommes réservé et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le jus soit épaissi et que les morceaux de pommes soient tendres, environ 4 minutes. Spoon over scallops; top with chives and season with salt and pepper.
Apple Challah for the New Year (and all year round)
Challah is the bread eaten every Friday night to welcome Shabbat and to bring in the Jewish New Year, which takes place at the end of September this year. But you can make this beautiful rich brioche-style bread, filled with apples and cinnamon sugar to grace any family celebration, or just to provide a very special treat to celebrate being together.
Dough:
1 cup warm water
2 1/4 teaspoons dry active yeast
1/3 cup white sugar + 1 tsp.
2 eggs
1 1/4 teaspoon salt
1/3 cup canola oil
1 drop of sesame oil (a « smidge », to be technical)
3 3/4 cups all-purpose flour + 1/4 more for dusting
Filling:
1 large apple, thinly sliced Think: Golden Delicious, Mutsu, or Granny Smith
3 tablespoons sugar
2 teaspoons ground cinnamon
Topping:
1 tsp. sucre brut ou Turbinado pour le nappage
1 œuf, légèrement battu
1. Ajoutez l’eau chaude, la levure et la cuillère à café de sucre dans un grand bol de mélange. Remuez brièvement jusqu’à ce que la levure soit dissoute. Attendez 10 minutes jusqu’à ce que le mélange ait une couche mousseuse sur le dessus.
2. Ajoutez les œufs, 1/3 de tasse de sucre, le sel, l’huile de canola et l’huile de sésame. Mélangez bien. Vous ne pouvez pas clairement goûter l’huile de sésame dans la challah, mais elle ajoute une délicieuse saveur cachée.
3. Ajoutez la farine progressivement tout en mélangeant jusqu’à ce qu’une pâte se forme. Lorsque la pâte est trop dense pour être mélangée avec une cuillère, utilisez vos mains. Une fois que toute la farine est incorporée, pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Utilisez le quart de tasse de farine pour saupoudrer la pâte pendant le pétrissage. Elle doit être un peu humide et collante. N’utilisez pas trop de farine. Placez-la dans un bol graissé et couvrez-la d’une serviette. Placez la pâte dans un endroit chaud de votre cuisine. Laissez lever pendant au moins 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
4. Une fois que la pâte a doublé de volume, frappez-la avec vos mains pour libérer les bulles d’air. C’est le moment de la deuxième levée. Laissez lever pendant 1 heure de plus.
5. Préchauffer le four à 350F/175C. Sur une surface enfarinée, étaler la pâte en un rectangle jusqu’à ce que la pâte ait une épaisseur de ¼ de pouce. Si la pâte est trop dure à travailler, laissez-la reposer pendant 10 minutes puis réessayez. La longueur du rectangle doit être légèrement supérieure à la largeur. Vous pouvez couper la pâte supplémentaire pour en faire un rectangle. Placez une ligne de tranches de pommes à 1/3 de la distance du bas du rectangle
6. Il doit y avoir assez d’espace sous les pommes pour plier la pâte par-dessus. Saupoudrez 1 cuillère à soupe de sucre et 1/3 de cuillère à café de cannelle sur les pommes. Repliez la pâte et répétez l’opération deux fois de plus. Il se peut qu’il n’y ait que de la place pour 2 rangées de pommes, et ce n’est pas grave. S’il y a un surplus de pâte au sommet, repliez-le sur le reste du rouleau.
7. Coupez le rouleau en 8 sections. Placez chaque section dans un moule à bundt graissé avec les côtés orientés vers le haut & vers le bas.
8. Placez une tranche de pomme entre chaque section. Arrosez avec l’œuf et saupoudrez de sucre brut. Reposez 45 minutes puis faites cuire pendant 30-35 minutes sur la grille du milieu du four, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Si vous avez un thermomètre, le challah est prêt lorsque l’intérieur atteint 185 °F/85 °C.
9. Laissez refroidir pendant 5 minutes, puis retournez-le sur une grille de refroidissement et retournez-le soigneusement à l’aide de 2 spatules ou de gants de cuisine.
(Courtoisie de Jamie Geller)
Note : pour mieux comprendre le processus de la recette, visionnez la vidéo YouTube ici :
Recette bonus : Cocktail Apple Smash
Après une longue journée dans le verger, à cueillir des pommes, à peindre des citrouilles et à faire du foin, vous méritez un petit quelque chose pour célébrer les fruits de votre travail. Voici une charmante boisson parfumée au verger qui est aussi sucrée, acidulée et croquante qu’une pomme Pixie Crunch.
2 grandes tranches de pomme Pensez : Honeycrisp ou Pixie Crunch
2 onces de rhum blanc
½ once de jus de citron
½ once de sirop simple (voir note ci-dessous)
1 trait d’amers, comme Fee Brothers Barrel-Aged
la cannelle moulue
1.Écrasez une tranche de pomme dans le fond d’un verre avec un muddler. Ajoutez les ingrédients, sauf la cannelle ; secouez et filtrez dans un verre highball rempli de glace pilée. Garnissez d’une tranche de pomme entière saupoudrée de cannelle.
Note : Pour faire le sirop simple, combinez 1/2 tasse de sucre et 1/2 tasse d’eau dans une petite casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Laissez refroidir, puis transférez dans un bocal ou une bouteille très propre. Couvrez et gardez au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à utiliser.