Doppel înseamnă dublu în germană și, deși aceste beri nu au o tărie dublă față de un bock normal, densitatea lor specifică este de obicei peste 1,070. Berarii de casă care doresc să încerce acest stil clasic trebuie să înceapă să fabrice acum – lagerarea ar trebui să dureze cel puțin trei luni. Sfaturile profesionale din această lună sunt perfecte pentru ca doppelbock-ul de anul viitor să aibă un start excelent!
Brewer: Dan Carey, New Glarus Brewing Company din New Glarus, WI
Aroma unui doppelbock excelent poate fi descrisă ca o malțiozitate curată. Berea ar trebui să fie destul de bogată, aproape de copt. Malțul ar trebui să fie dominant. Caracterul alcoolic nu ar trebui să fie deranjant; nici nu ar trebui să existe vreo astringență în bere. La o doppelbock, există o linie fină între a obține o aromă completă, malț și potabilitate, sau a o rata cu totul.
Un malț bun este cheia unei beri puternice, așa că fiți conștiincioși cu privire la ceea ce cumpărați. Folosiți un malț cu conținut scăzut de proteine, mai puțin de 11,5% proteine. Malțurile europene sau de stil european sunt cele mai bune. Malțul Munich poate reprezenta 65% din malțul de bază. Celelalte 35% ar trebui să fie malț Pilsner (vezi rețeta). Aveți grijă să nu folosiți prea mult malț caramel închis, deoarece are tendința de a fi astringent. Multă lume nu va fi de acord cu mine în această privință, dar, mai ales în cazul unei beri de decocție, malțul caramel nu ajută la doppelbock.
Noi facem un macerat de decocție și, din acest motiv, avem un macerat relativ subțire, de 3,5 părți de apă la 1 parte de cereale. O macerare corectă prin decocție pentru un doppelbock înseamnă ceva de genul 15 minute la 120 °F (49 °C), 20 de minute la 144 °F (62 °C), 20 de minute la 158 °F (70 °C) și apoi se face mash-out la 170 °F (77 °C).
Când începeți să spargeți, veți obține citiri la hidrometru în jur de 1,070. Noi oprim sparging-ul în jurul valorii de 1.024 (ceea ce înseamnă că ultimele rulaje sunt mai grele decât în cazul unei infuzii normale). Acest lucru ne oferă un cazan plin cu o gravitate de aproximativ 1.060. Dar, pentru a ajunge la gravitatea de care avem nevoie pentru a începe fermentarea, trebuie să prelungim fierberea. Pentru un doppelbock fierbem 3,5 ore. Acest lucru produce o gravitate de 1,076.
Berii de Doppelbock au nevoie de disciplină pe tot parcursul procesului de fermentare. În primul rând, veți dori o drojdie foarte sănătoasă. Alegeți o drojdie lager bine atenuată care produce diacetil scăzut. Aruncați drojdia la 8-9 °C (46-48 °F) și apoi lăsați berea să crească liber până la 11 °C (52 °F) până când fermentația este completă. Mențineți această temperatură timp de câteva zile. Respectarea acestui program va ajuta la minimizarea producției de lucruri precum diacetilul, care produce arome neplăcute. Lagerizați cel puțin trei luni.
Pentru că drojdia va trebui să fie extrem de performantă pentru a fermenta toate zaharurile, asigurați-vă că aerisiți foarte bine mustul răcit. Oxigenul este esențial pentru a le ajuta să-și facă treaba.
Iată o rețetă care produce cinci galoane/19 L de must rece după separarea trubului.
Dan’s Doppelbock
(5 galoane/19 L, numai cereale)
OG = 1.076 FG = 1.020
IBU = 22 SRM = 15 ABV = 7,5%
Ingrediente
9 lbs. (4,1 kg) malț Munich (10° L)
4,75 lbs. (2,2 kg) malț Pilsner
2 oz. (57 g) malț de ciocolată decorticat (400 °L)
Lupă de hamei Saaz, Spalt, Styrian Golding, Hallertau Mittelfrüh sau Tettnanger
Lovitură germană de bere blondă
Etapă cu etapă
Masați la 120 °F (49 °C) timp de 10 minute. Se încălzește la 144 °F (62 °C) și se menține timp de 10 minute. Îndepărtați 1,2 galoane (4,5 L) de macerat (gros). Încălziți acesta la 70 °C (158 °F). Mențineți 15 minute, apoi încălziți până la fierbere. Se fierbe timp de 15 minute, amestecând. Recombinați porțiunea fiartă cu maceratul principal și stabilizați căldura la 70 °C (158 °F). Se menține timp de 20 de minute. Îndepărtați aproximativ 4,5 l (1,2 galoane) de macerat (subțire). Se fierbe timp de 15 minute, amestecând. Reîntoarceți la maceratul principal.
Stabilizați maceratul principal la 170 °F (77 °C) și transferați-l în vasul de lauterizare. Recuperați 7,5 galoane (28,4 L) și fierbeți până la 5,7 galoane (21,6 L). Adăugați hamei nobil cu 60 de minute rămase din fierbere pentru a obține 22 IBU. Răciți mustul până la 8 °C (46 °F), apoi strecurați mustul limpede de pe pauza rece.
Puneți dublu față de ritmul recomandat de punere în amestec. Începeți cultura cu o zi înainte în aproximativ un litru de must steril și aerisit la 46-48 °F (8-9 °C) până când se observă fermentația. Aruncați acest must răcit și aerisit. Lăsați fermentația liberă să crească până la 11 °C (52 °F) până la terminarea ei. Se menține la 52 °F (11 °C) timp de două zile. Se răcește la 6 °C (42 °F). Se strecoară drojdia sedimentată. Păstrați la 6 °C (42 °F) timp de două până la trei săptămâni. Se răcește la 0 °C (32 °F) timp de cel puțin opt săptămâni. Îmbuteliați în mod normal.
Brewer: Alec Mull, Kalamazoo Brewing Company din Kalamazoo, MI
Doppelbock este unul dintre stilurile mele preferate, dar este o bere greu de făcut. Trebuie să acorzi o atenție totală la multe lucruri pentru a o face bine.
Primul și cel mai important, trebuie să arunci drojdie sănătoasă pentru a face o doppelbock bună. Ca regulă generală, doriți să alegeți o tulpină de drojdie care are caracteristici mai malțioase, mai degrabă decât una care este crocantă sau uscată. Tulpinile bavareze, boeme sau Munich funcționează de obicei bine. Mie îmi plac Wyeast 2124, 2206 și 2308, sau White Labs 820, 830, 838 sau 920. Dar aproape orice tulpină lager sănătoasă poate face un doppelbock grozav.
Este foarte important să obțineți gravitatea finală corectă – eu încerc să obțin aproximativ 1,020. Dacă berea dvs. se termină peste această valoare, înseamnă că veți avea prea multă dulceață reziduală. Adăugarea a 10 procente de malț caramel va ajuta berea să ajungă cu o gravitate terminală bună.
Pe de altă parte, dacă rețeta dvs. are prea mult malț fermentescibil – cum ar fi exclusiv Munich și Pilsen – veți avea prea multă atenuare, iar berea dvs. va fermenta sub 1,020. Acum sunteți blocat cu o bere care este puternic alcoolizată.
Mulți berari folosesc prea multe malțuri în acest stil, iar berile lor sunt prea complexe. Vă recomand să folosiți doar Munchen (50 până la 75%), CaraMunich 60°L (10%) și Pils (15 până la 40%). Malțul este atât de bine modificat în zilele noastre încât puteți face un macerat cu o singură infuzie. O temperatură de macerare de 155° F este perfectă. Da, am spus-o: Un macerat cu o singură infuzie poate produce și va produce o doppelbock fină, cu malț.
Malul este vitrina, așa că hameiul este o preocupare mai puțin importantă. Un nivel scăzut sau mediu de 20 de grade pe IBU va echilibra dulceața. Perle și Northern Brewer sunt alegeri bune. Evitați hameiul care lasă o amprentă, cum ar fi Chinook sau Centennial sau Cascade.
Iată o rețetă pentru cinci galoane de doppelbock tradițional german.
Alec’s Doppelbock
(cinci galoane, numai cereale)
OG: 1.088 FG: 1.020 IBU: 22
11 lbs. malț München cu două rânduri (10° L)
3 lbs. Malț Pilsen
2 lbs. malț CaraMunich (60° L)
0,5 oz. Hamei Perle (7% acizi alfa) (adăugați 60 de minute în timpul fierberii)
0,5 oz. hamei Hallertau (4% acizi alfa) (adăugați 90 de minute în timpul fierberii)
Lovitură germană de bere blondă
Să se treacă la macerat la 155° F. Se odihnește maceratul timp de 60 de minute. Colectați scurgerea încet până când atingeți o gravitate de 1,075. Fierbeți timp de două ore. Aerisiți cu o cantitate de oxigen de două ori mai mare decât în mod normal. Aruncați de două ori cantitatea normală de drojdie sănătoasă. Începeți fermentarea la 50° F și lăsați să crească la 55° F spre sfârșitul fermentației. Se lasă să se scadă la 30° F.
.