Doppel é alemão para o dobro e, embora estas cervejas não sejam o dobro da força de uma meia normal, a sua gravidade específica é normalmente superior a 1.070. Os homebrewers que querem tentar este estilo clássico precisam começar a fabricar agora – o atraso deve demorar pelo menos três meses. As dicas profissionais deste mês são perfeitas para começar bem o doppelbock do próximo ano!
Brewer: Dan Carey, New Glarus Brewing Company em New Glarus, WI
O sabor de um excelente doppelbock pode ser descrito como maltinagem limpa. A cerveja deve ser bastante rica, quase cervejada. O malte deve ser dominante. O caráter alcoólico não deve ser despojado; nem deve haver qualquer adstringência na cerveja. Em um doppelbock, há uma linha tênue entre obter o sabor completo, a maltinagem e a bebabilidade, ou faltar completamente.
Bom malte é a chave para uma cerveja forte, então seja consciente do que você compra. Use um malte de baixa proteína, menos de 11,5% de proteína. Os maltes europeus ou de estilo europeu são os melhores. O malte de Munique pode representar 65% do malte base. Os outros 35% devem ser de malte Pilsner (veja a receita). Tenha cuidado ao usar muitos maltes caramelizados escuros, pois eles têm tendência a serem adstringentes. Muita gente vai discordar de mim sobre isso, mas, especialmente com uma cerveja de decocção, o malte caramelo não ajuda o doppelbock.
Fazemos um mosto de decocção e, por causa disso, temos um mosto relativamente fino de 3,5 partes de água para 1 parte de grão. Um mash de decocção adequado para um doppelbock significa algo como 15 minutos a 49 °C, 20 minutos a 62 °C, 20 minutos a 70 °C e depois mash-out a 77 °C.
Quando você começa a fazer sparging, você obterá leituras de hidrômetro em torno de 1.070. Nós paramos de sparging na vizinhança de 1.024 (o que significa que o último runnings são mais pesados do que com uma cerveja normal). Isto dá-nos uma chaleira cheia com uma gravidade de cerca de 1.060. Mas, para chegarmos à gravidade precisamos começar a fermentação, precisamos de estender a fervura. Para um doppelbock, ferveremos 3,5 horas. Isto produz uma gravidade de 1.076.
Doppelbock as cervejeiras precisam de disciplina durante todo o processo de fermentação. Primeiro, você vai querer uma levedura muito saudável. Escolha uma levedura de lager bem atenuada que produza pouco diacetilo. Coloque a levedura a 8-9 °C (46-48 °F) e depois deixe a cerveja crescer livremente a 11 °C (52 °F) até a fermentação estar completa. Mantenha esta temperatura por alguns dias. Seguir este horário ajudará a minimizar a produção de coisas como o diacetilo, que produz sabores estranhos. Lager pelo menos três meses.
Porque será necessário que a levedura tenha um desempenho extremamente bom para fermentar todos os açúcares, certifique-se de que areja muito bem o mosto refrigerado. O oxigênio é a chave para ajudá-los a fazer seu trabalho.
Aqui está uma receita que rende 5 galões/19 L de mosto frio após a separação do trub.
Dan’s Doppelbock
(5 galões/19 L, grão integral)
OG = 1,076 FG = 1,020
IBU = 22 SRM = 15 ABV = 7,5%
Ingredientes
9 lbs. (4,1 kg) Malte Munique (10° L)
4,75 lbs. (2,2 kg) Malte Pilsner
2 oz. (57 g) Malte de chocolate descascado (400° L)
Saaz, Spalt, Styrian Golding, Hallertau Mittelfrüh ou Tettnanger hops
Leedura alemã lager
p>P>Passo por Passo
Mash in a 120°F (49°C) por 10 minutos. Aqueça a 62 °C (144 °F) e segure por 10 minutos. Remova 1,2 galões (4,5 L) de mosto (grosso). Aqueça a 70 °C (158 °F). Mantenha por 15 minutos, depois aqueça até ferver. Ferver durante 15 minutos enquanto se mexe. Recombine a porção fervida com o mosto principal e estabilize o calor a 70 °C (158 °F). Manter por 20 minutos. Remova aproximadamente 1,2 galões (4,5 L) de mosto (fino). Ferver 15 minutos enquanto se mexe. Volte ao mosto principal.
Estabilize o mosto principal a 77 °C (170 °F) e transfira para o lauter tun. Recupere 7,5 galões (28,4 L) e ferva até 5,7 galões (21,6 L). Adicionar lúpulo nobre com 60 minutos restantes na fervura para atingir 22 IBUs. Arrefeça o mosto a 8 °C (46 °F), em seguida, retire o mosto do mosto, com a quebra fria.
Pitch duplique a taxa de inclinação recomendada. Comece a cultura no dia anterior em aproximadamente um litro de mosto esterilizado e arejado a 8-9 °C (46-48 °F), até que a fermentação seja notada. Breu este mosto refrigerado e arejado. Deixe a fermentação livre subir até 11 °C (52 °F) até que esteja completa. Manter a 11 °C (52 °F) durante dois dias. Arrefecer até 6 °C (42 °F). Retire a levedura assentada. Manter a 6 °C (42 °F) durante duas a três semanas. Arrefecer a 0 °C (32 °F) durante um mínimo de oito semanas. Frasco como normal.
Brewer: Alec Mull, Kalamazoo Brewing Company em Kalamazoo, MI
Doppelbock é um dos meus estilos favoritos, mas é uma cerveja difícil de fazer. Você tem que prestar total atenção a muitas coisas para acertar.
P>Primeiro e acima de tudo, você precisa lançar fermento saudável para fazer um bom doppelbock. Como regra geral, você quer escolher uma cepa de levedura que tenha características mais malévolas, em vez de uma cepa crocante ou seca. As cepas da Baviera, Boémia ou Munique geralmente funcionam bem. Eu gosto de Wyeast 2124, 2206 e 2308, ou White Labs 820, 830, 838 ou 920. Mas quase qualquer cepa de lager saudável pode fazer uma grande doppelbock.
É muito importante acertar a gravidade terminal – eu disparo por cerca de 1.020. Se a sua cerveja acabar acima disto, significa que você terá demasiada doçura residual. Adicionar 10% de malte caramelo ajudará sua cerveja a entrar com uma boa gravidade terminal.
Por outro lado, se sua receita tiver muito malte fermentável – como Munique e Pilsen exclusivamente – você terá muita atenuação, e sua cerveja fermentará abaixo de 1.020. Agora você está preso a uma cerveja muito alcoólica.
Muitas cervejeiras usam muitos maltes neste estilo, e suas cervejas são muito complexas. Eu recomendo usar apenas Munique (50 a 75%), CaraMunich 60°L (10%) e Pils (15 a 40%). O malte é tão bem modificado hoje em dia que você pode fazer um mosto de infusão única. Uma temperatura de mosto de 155° F é perfeita. Sim, eu disse isso: Um mosto de infusão única pode e produzirá um óptimo doppelbock.
Malt é a vitrine, por isso o lúpulo é uma preocupação menor. De baixo a médio dos 20s nas IBUs vai equilibrar a doçura. Perle e Northern Brewer são boas escolhas. Evite lúpulos que deixam uma pegada, como Chinook ou Centennial ou Cascade.
Aqui é uma receita para cinco galões do tradicional doppelbock alemão.
Doppelbock do Alec
(cinco galões, tudo grão)
OG: 1.088 FG: 1.020 IBU: 22
11 lbs. malte Munique de duas fileiras (10° L)
3 lbs. Malte Pilsen
2 lbs. Malte CaraMunich (60° L)
0.5 oz. Lúpulo Perle (7% ácidos alfa) (adicionar 60 minutos para ferver)
0.5 oz. Lúpulo Hallertau (4% ácidos alfa) (adicionar 90 minutos para ferver)
Levedura alemã de lager
P>Coloque no mosto a 155° F. Descanse o mosto por 60 minutos. Recolha o escorrimento lentamente até atingir 1,075 gravidade. Ferva durante duas horas. Arejar com o dobro da quantidade normal de oxigénio. Bater o dobro da quantidade normal de levedura saudável. Comece a fermentação a 50° F e deixe subir até 55° F perto do final da fermentação. Lager perto de 30° F.