Pasando al Torrente Sanguíneo
Cuando el contenido del estómago entra en el intestino delgado, el sistema digestivo se dispone a gestionar un pequeño obstáculo, a saber, combinar las grasas separadas con sus propios fluidos acuosos. La solución a este obstáculo es la bilis. La bilis contiene sales biliares, lecitina y sustancias derivadas del colesterol, por lo que actúa como emulsionante. Atrae y retiene la grasa mientras que ésta es atraída y retenida simultáneamente por el agua. La emulsificación multiplica por mil la superficie de los lípidos, haciéndolos más accesibles a las enzimas digestivas.
Una vez emulsionado el contenido del estómago, las enzimas rompedoras de grasa trabajan sobre los triacilgliceroles y diglicéridos para separar los ácidos grasos de sus bases de glicerol. Cuando la lipasa pancreática entra en el intestino delgado, descompone las grasas en ácidos grasos libres y monoglicéridos. De nuevo, se presenta otro obstáculo. ¿Cómo pasarán las grasas a través de la capa acuosa de mucosa que recubre el revestimiento absorbente del tracto digestivo? Como antes, la respuesta es la bilis. Las sales biliares envuelven los ácidos grasos y los monoglicéridos para formar micelas. Las micelas tienen un núcleo de ácidos grasos con un exterior hidrosoluble. Esto permite un transporte eficaz hasta la microvellosidad intestinal. Aquí, los componentes de la grasa se liberan y se diseminan en las células del revestimiento del tracto digestivo.
Así como los lípidos requieren una manipulación especial en el tracto digestivo para moverse dentro de un medio acuoso, requieren una manipulación similar para viajar en el torrente sanguíneo. En el interior de las células intestinales, los monoglicéridos y los ácidos grasos se reúnen en triacilgliceroles. Los triacilgliceroles, el colesterol y los fosfolípidos forman lipoproteínas cuando se unen a un portador proteico. Las lipoproteínas tienen un núcleo interno formado principalmente por triacilgliceroles y ésteres de colesterol (un éster de colesterol es un colesterol unido a un ácido graso). La envoltura exterior está formada por fosfolípidos intercalados con proteínas y colesterol. Juntos forman un quilomicrón, que es una gran lipoproteína que ahora entra en el sistema linfático y pronto será liberada en el torrente sanguíneo a través de la vena yugular del cuello. Los quilomicrones transportan perfectamente las grasas de los alimentos a través del medio acuoso del cuerpo hasta destinos específicos como el hígado y otros tejidos corporales.
Los colesteroles se absorben mal en comparación con los fosfolípidos y los triacilgliceroles. La absorción del colesterol se ve favorecida por un aumento de los componentes grasos de la dieta y se ve dificultada por un alto contenido en fibra. Esta es la razón por la que se recomienda un alto consumo de fibra para disminuir el colesterol en sangre. Los alimentos ricos en fibra, como las frutas frescas, las verduras y la avena, pueden aglutinar las sales biliares y el colesterol, impidiendo su absorción y llevándolos fuera del colon.
Si las grasas no se absorben correctamente, como se observa en algunas condiciones médicas, las heces de una persona contendrán altas cantidades de grasa. Si la mala absorción de grasas persiste, la condición se conoce como esteatorrea. La esteatorrea puede ser consecuencia de enfermedades que afectan a la absorción, como la enfermedad de Crohn y la fibrosis quística.