Doppel is Duits voor dubbel en hoewel deze bieren niet dubbel zo sterk zijn als een normale bock, ligt hun soortelijk gewicht meestal boven de 1,070. Thuisbrouwers die deze klassieke stijl willen proberen, moeten nu beginnen met brouwen – de lagering moet ten minste drie maanden duren. De professionele tips van deze maand zijn perfect om de doppelbock van volgend jaar een goede start te geven!
Brouwer: Dan Carey, New Glarus Brewing Company in New Glarus, WI
De smaak van een uitstekende doppelbock kan worden omschreven als zuivere moutigheid. Het bier moet vrij rijk zijn, bijna broodachtig. De mout moet overheersen. Het alcoholkarakter mag niet storend zijn; evenmin mag het bier wrang zijn. In een doppelbock is er een dunne lijn tussen de volle smaak, moutigheid en drinkbaarheid krijgen, of die helemaal missen.
Goede mout is de sleutel tot sterk bier, dus wees bewust van wat je koopt. Gebruik een mout met een laag eiwitgehalte, minder dan 11,5% eiwit. Europese mouten of mouten met een Europese stijl zijn het best. Münchener mout kan 65% van het basismout uitmaken. De overige 35% moet pilsmout zijn (zie recept). Wees voorzichtig met het gebruik van te veel donkere karamelmouten, want die hebben de neiging om samentrekkend te zijn. Veel mensen zullen het hier niet mee eens zijn, maar vooral bij een decoctiebier komt karamelmout de doppelbock niet ten goede.
Wij gebruiken een decoctiemaisch en daarom hebben we een relatief dunne maisch van 3,5 delen water op 1 deel graan. Goed decoctiemaischen voor een doppelbock betekent ongeveer 15 minuten bij 49 °C, 20 minuten bij 62 °C, 20 minuten bij 70 °C, en dan uitmaischen bij 77 °C.
Als je begint met spoelen, krijg je hydrometerwaarden rond de 1,070. Wij stoppen met spoelen in de buurt van 1,024 (wat betekent dat het laatste restje zwaarder is dan bij een normaal brouwsel). Dit geeft ons een volle ketel met een zwaarte van ongeveer 1.060. Maar om het zwaartepunt te bereiken dat we nodig hebben om de gisting te starten, moeten we langer koken. Voor een doppelbock koken we 3,5 uur. Dit levert een stamwortgehalte op van 1,076.
Doppelbockbrouwers hebben discipline nodig tijdens het gistingsproces. Ten eerste wil je een heel gezonde gist. Kies een goed verzwakkende pilsgist die weinig diacetyl produceert. Werp de gist op 8-9 °C (46-48 °F) en laat het bier vervolgens vrij opstijven tot 11 °C (52 °F) tot de gisting is voltooid. Houd deze temperatuur een paar dagen aan. Als u dit schema volgt, wordt de productie van zaken als diacetyl, dat bijsmaken veroorzaakt, tot een minimum beperkt. Lager ten minste drie maanden.
Omdat de gist zeer goed moet presteren om alle suikers te vergisten, moet je de gekoelde wort goed beluchten. Zuurstof is de sleutel om ze te helpen hun werk te doen.
Hier volgt een recept dat 5 gallon/19 L koud wort oplevert na afscheiding van de drab.
Dan’s Doppelbock
(5 gallon/19 L, geheel graan)
OG = 1.076 FG = 1.020
IBU = 22 SRM = 15 ABV = 7.5%
Ingredienten
9 lbs. (4,1 kg) Münchener mout (10° L)
4,75 lbs. (2,2 kg) Pilsmout
2 oz. (57 g) gepelde chocolademout (400 ° L)
Saaz, Spalt, Styrian Golding, Hallertau Mittelfrüh of Tettnanger hop
Duitse pilsgist
Stap voor stap
Maak gedurende 10 minuten aan de kook op 120 °F (49 °C). Verwarm tot 62 °C en houd 10 minuten aan. Verwijder 1,2 gallon (4,5 L) van de (dikke) giststarter. Verwarm dit tot 158 °F (70 °C). Houd 15 minuten aan en breng dan aan de kook. Kook al roerend gedurende 15 minuten. Voeg het gekookte deel weer bij de hoofdbrij en stabiliseer de warmte op 158 °F (70 °C). Laat 20 minuten koken. Verwijder ongeveer 4,5 liter (1,2 gallon) (dun) beslag. Kook al roerend 15 minuten. Doe terug in de hoofdmaisch.
Stabiliseer de hoofdmaisch op 77 °C (170 °F) en doe over in de spoelkuip. Recupereer 7,5 gallon (28,4 L) en kook in tot 5,7 gallon (21,6 L). Voeg nobele hop toe met nog 60 minuten te koken om 22 IBU te bereiken. Koel het wort tot 8 °C en laat het daarna uit de koude pauze strekken.
Gist het dubbele van de aanbevolen hoeveelheid. Start de kweek de dag ervoor in ongeveer een liter steriele, beluchte wort bij 8-9 °C (46-48 °F) tot de gisting wordt opgemerkt. Werp deze gekoelde, beluchte wort. Laat de gisting vrij stijgen tot 52 °F (11 °C) tot ze voltooid is. Houd gedurende twee dagen op 52 °F (11 °C). Koel af tot 42 °F (6 °C). Giet de afgezette gist af. Gedurende twee tot drie weken bewaren bij 42 °F (6 °C). Koel af tot 32 °F (0 °C) gedurende minstens acht weken. Bottelen zoals gebruikelijk.
Brouwer: Alec Mull, Kalamazoo Brewing Company in Kalamazoo, MI
Doppelbock is een van mijn favoriete stijlen, maar het is een moeilijk bier om te maken. Je moet aan veel dingen aandacht besteden om het goed te krijgen.
Voor alles moet je gezonde gist pitchen om een goede doppelbock te maken. Als algemene regel geldt dat je een giststam moet kiezen die moutiger eigenschappen heeft, in plaats van een die knapperig of droog is. Beierse, Boheemse of Münchener stammen werken meestal goed. Ik hou van Wyeast 2124, 2206 en 2308, of White Labs 820, 830, 838 of 920. Maar bijna elke gezonde pilsstam kan een goede doppelbock maken.
Het is heel belangrijk dat je het eindzwaartekracht goed hebt – ik ga voor ongeveer 1,020. Als je bier daarboven eindigt, betekent dat dat je te veel restzoet hebt. Door 10 procent karamelmout toe te voegen, krijg je een bier met een goed eindgewicht.
Aan de andere kant, als je recept te veel vergistbare mout bevat – zoals uitsluitend Münchener en Pilsener – heb je te veel vergisting, en zal je bier onder de 1,020 vergisten. Nu zit je opgescheept met een bier dat zwaar alcoholisch is.
Veel brouwers gebruiken te veel mouten in deze stijl, en hun bieren zijn te complex. Ik raad aan alleen Munich (50 tot 75%), CaraMunich 60°L (10%) en Pils (15 tot 40%) te gebruiken. De mout is tegenwoordig zo goed gemodificeerd dat je een single-infusion maisch kunt doen. Een maisch temperatuur van 155° F is perfect. Ja, ik heb het gezegd: Een single-infusion maisch kan en zal een fijne, moutige doppelbock opleveren.
Mout is de showcase, dus hop is een minder belangrijk punt. Lage tot midden 20 IBU’s zullen de zoetheid in evenwicht brengen. Perle en Northern Brewer zijn goede keuzes. Vermijd hop die een voetafdruk achterlaat, zoals Chinook of Centennial of Cascade.
Hier volgt een recept voor vijf liter traditionele Duitse doppelbock.
Alec’s Doppelbock
(vijf liter, volledig graan)
OG: 1,088 FG: 1,020 IBU: 22
11 pond tweerijige Münchener mout (10° L)
3 pond Pilsen mout
2,5 liter. Pilsener mout
2 lbs. CaraMunich mout (60° L)
0.5 oz. Perle hop (7% alfazuren) (toevoegen 60 minuten na het koken)
0.5 oz. Hallertau hop (4% alfazuren) (toevoegen 90 minuten na het koken)
Duitse lager gist
Slag naar de giststarter bij 155° F. Laat de giststarter 60 minuten rusten. Verzamel de afvloeiing langzaam tot je 1,075 gravity hebt. Kook gedurende twee uur. Belucht met twee keer de normale hoeveelheid zuurstof. Werp tweemaal de normale hoeveelheid gezonde gist. Begin de gisting bij 50°F en laat stijgen tot 55°F tegen het einde van de gisting. Lager bij 30° F.