Doppel to po niemiecku „podwójny” i choć piwa te nie są dwa razy mocniejsze niż zwykły bock, ich ciężar właściwy zwykle przekracza 1,070. Piwowarzy domowi, którzy chcą spróbować swoich sił w tym klasycznym stylu, muszą zacząć warzyć już teraz – leżakowanie powinno trwać co najmniej trzy miesiące. Profesjonalne wskazówki z tego miesiąca są idealne, aby przyszłoroczny doppelbock rozpoczął się wspaniale!
Piwowar: Dan Carey, New Glarus Brewing Company w New Glarus, WI
Smak doskonałego doppelbocka można opisać jako czystą słodowość. Piwo powinno być dość bogate, niemal chlebowe. Słodowość powinna być dominująca. Alkohol nie powinien być wyczuwalny, a piwo nie powinno być cierpkie. W przypadku doppelbocka istnieje cienka granica między uzyskaniem pełni smaku, słodowości i pijalności, a całkowitym ich brakiem.
Dobry słód jest kluczem do mocnego piwa, dlatego zwracaj uwagę na to, co kupujesz. Używaj słodu niskobiałkowego, poniżej 11,5% białka. Najlepsze są słody europejskie lub w stylu europejskim. Słód monachijski może stanowić 65% słodu bazowego. Pozostałe 35% powinien stanowić słód pilzneński (patrz przepis). Należy uważać z używaniem zbyt dużej ilości ciemnych słodów karmelowych, ponieważ mają one tendencję do ściągania. Wiele osób nie zgodzi się ze mną w tej kwestii, ale, szczególnie w przypadku piwa dekokcyjnego, słód karmelowy nie pomaga doppelbockowi.
Zacieramy piwo metodą dekokcyjną i z tego powodu mamy stosunkowo cienki zacier, składający się z 3,5 części wody na 1 część ziarna. Prawidłowe zacieranie dekokcyjne dla doppelbocka oznacza coś w rodzaju 15 minut w temperaturze 120 °F (49 °C), 20 minut w temperaturze 144 °F (62 °C), 20 minut w temperaturze 158 °F (70 °C), a następnie zacieranie w temperaturze 170 °F (77 °C).
Gdy zaczniesz szprycować, uzyskasz odczyty hydrometru w okolicach 1.070. Zatrzymujemy sparging w okolicach 1.024 (co oznacza, że ostatni osad jest cięższy niż przy normalnym warzeniu). Daje nam to pełny kocioł o gęstości około 1.060. Ale, aby osiągnąć grawitację potrzebną do rozpoczęcia fermentacji, musimy przedłużyć gotowanie. Dla doppelbocka gotujemy 3,5 godziny. Daje to grawitację 1.076.
Browarnicy doppelbocka potrzebują dyscypliny podczas całego procesu fermentacji. Po pierwsze, będziesz chciał mieć bardzo zdrowe drożdże. Wybierz drożdże lagerowe, które produkują mało diacetylu. Rozstaw drożdże w temperaturze 8-9°C (46-48°F), a następnie pozostaw piwo w temperaturze 11°C (52°F) aż do zakończenia fermentacji. Utrzymuj tę temperaturę przez kilka dni. Postępowanie zgodnie z tym harmonogramem pomoże zminimalizować produkcję takich substancji jak diacetyl, który powoduje nieprzyjemne aromaty. Leżakuj co najmniej trzy miesiące.
Ponieważ drożdże będą musiały pracować bardzo dobrze, aby odfermentować wszystkie cukry, upewnij się, że dobrze napowietrzasz schłodzoną brzeczkę. Tlen jest kluczowy, aby pomóc im wykonać ich pracę.
Oto przepis, który daje pięć galonów/19 L zimnej brzeczki po oddzieleniu osadu.
Dan’s Doppelbock
(5 galonów/19 L, pełnoziarniste)
OG = 1.076 FG = 1.020
IBU = 22 SRM = 15 ABV = 7.5%
Składniki
9 lbs. (4,1 kg) słód monachijski (10° L)
4,75 funtów. (2,2 kg) słód pilzneński
2 oz. (57 g) obłuszczony słód czekoladowy (400°L)
Saaz, Spalt, Styrian Golding, Hallertau Mittelfrüh lub Tettnanger chmiel
Drożdże niemieckie lager
Krok po kroku
Zacieranie w temperaturze 120 °F (49 °C) przez 10 minut. Podgrzać do temperatury 144 °F (62 °C) i trzymać przez 10 minut. Usuń 1,2 galony (4,5 L) (gęstego) zacieru. Podgrzać go do temperatury 158 °F (70 °C). Trzymać 15 minut, następnie podgrzać do wrzenia. Gotować przez 15 minut, mieszając. Połączyć ponownie ugotowaną część z głównym zacierem i ustabilizować temperaturę na poziomie 158 °F (70 °C). Utrzymywać przez 20 minut. Usunąć około 1,2 galona (4,5 l) (cienkiego) zacieru. Gotować 15 minut mieszając. Wróć do głównego zacieru.
Stabilizuj główny zacier w temperaturze 170 °F (77 °C) i przenieś do kadzi lauter. Odzyskać 7,5 galonów (28,4 L) i zagotować do 5,7 galonów (21,6 L). Dodaj chmiel szlachetny po 60 minutach wrzenia, aby uzyskać 22 IBU. Schłódź brzeczkę do temperatury 46°F (8°C), a następnie przelej ją do szafy chłodniczej.
Zacznij podwajać zalecaną dawkę. Rozpocznij hodowlę dzień wcześniej w około jednym litrze sterylnej, napowietrzonej brzeczki w temperaturze 46-48 °F (8-9 °C) do momentu zauważenia fermentacji. Wstaw schłodzoną, napowietrzoną brzeczkę. Pozwól, aby fermentacja wzrosła do 52 °F (11 °C) aż do jej zakończenia. Utrzymywać w temperaturze 52 °F (11 °C) przez dwa dni. Schłodzić do temperatury 42 °F (6 °C). Usuń osiadłe drożdże. Przechowuj w temperaturze 42 °F (6 °C) przez dwa do trzech tygodni. Schłodź do 32 °F (0 °C) przez minimum osiem tygodni. Butelkować jak zwykle.
Browar: Alec Mull, Kalamazoo Brewing Company w Kalamazoo, MI
Doppelbock to jeden z moich ulubionych stylów, ale jest to trudne piwo do uwarzenia. Musisz zwracać uwagę na wiele rzeczy, aby zrobić je dobrze.
Przede wszystkim, aby uwarzyć dobrego doppelbocka, musisz użyć zdrowych drożdży. Ogólną zasadą jest wybór szczepu drożdży, który ma bardziej słodowe cechy, niż takie, które są rześkie lub suche. Dobrze sprawdzają się szczepy bawarskie, czeskie lub monachijskie. Ja lubię Wyeast 2124, 2206 i 2308, lub White Labs 820, 830, 838 lub 920. Ale prawie każdy zdrowy szczep lagera może zrobić świetnego doppelbocka.
Bardzo ważne jest, aby uzyskać prawidłowy ciężar końcowy – ja dążę do około 1,020. Jeśli piwo przekroczy tę wartość, oznacza to, że będzie miało zbyt dużo słodyczy resztkowej. Dodanie 10-procentowego słodu karmelowego sprawi, że piwo będzie miało dobry ciężar końcowy.
Z drugiej strony, jeśli w recepturze jest zbyt dużo słodu fermentującego – jak np. wyłącznie monachijski i pilzneński – będziesz miał zbyt duże odfermentowanie i Twoje piwo odfermentuje poniżej 1,020. Teraz utknąłeś z piwem, które jest mocno alkoholowe.
Wielu piwowarów używa zbyt wielu słodów w tym stylu, a ich piwa są zbyt złożone. Zalecam używanie tylko słodu monachijskiego (50 do 75%), CaraMunich 60°L (10%) i Pils (15 do 40%). Słód jest obecnie tak dobrze zmodyfikowany, że można wykonać zacieranie metodą pojedynczej infuzji. Temperatura zacierania 155° F jest idealna. Tak, powiedziałem to: Zacier single-infusion może i będzie produkował świetnego, słodowego doppelbocka.
Słód jest wizytówką, więc chmiel jest mniejszym zmartwieniem. Niskie do średnich 20 IBU zrównoważy słodycz. Perle i Northern Brewer to dobry wybór. Unikaj chmielu, który pozostawia ślad, jak Chinook, Centennial czy Cascade.
Oto przepis na pięć galonów tradycyjnego niemieckiego doppelbocka.
Alec’s Doppelbock
(pięć galonów, pełnoziarnisty)
OG: 1.088 FG: 1.020 IBU: 22
11 funtów dwurzędowego słodu monachijskiego (10° L)
3 funty. Słód pilzneński
2 funty. słód CaraMunich (60° L)
0,5 oz. Chmiel Perle (7% alfa-kwasów) (dodaj 60 minut do wrzenia)
0,5 uncji chmielu Hallertau (4% alfa-kwasów) (dodaj 90 minut do wrzenia)
Drożdże niemieckie lager
Wzmocnij zacier w temperaturze 155° F. Odpoczywaj przez 60 minut. Zbieraj spływ powoli, aż trafisz na 1,075 gravity. Gotuj przez dwie godziny. Napowietrzaj przy użyciu dwukrotnie większej ilości tlenu niż normalnie. Dodaj dwa razy więcej zdrowych drożdży niż zwykle. Rozpocznij fermentację w temperaturze 50° F i pozwól jej wzrosnąć do 55° F pod koniec fermentacji. Lager w temperaturze około 30° F.
.