Roquefort
Producteur Divers Pays France Région Aveyron Taille 8 ins diamètre, Poids 6-8lbs Site web Lait Mouton
Traitement Cru
Classification Semi Pâte Molle
Bleu
Porte Animale
Croûte Filmée
Style Bleu
Fromage d’appellation d’origine contrôlée, le Roquefort est fabriqué spécifiquement à partir du lait de brebis de race Lacaune. Il est produit dans l’ensemble des régions de l’Aveyron et dans une partie des départements voisins de la Lozère, du Gard, de l’Hérault et du Tarn, dans le sud de la France.
C’est une région célèbre pour sa géologie calcaire, qui dicte les espèces d’herbes et de fleurs sauvages qui y poussent, et influence ainsi le goût du lait.
La moisissure qui donne au Roquefort son caractère distinctif (Penicillium roqueforti) se trouve dans le sol des grottes locales. Traditionnellement, les fromagers l’extrayaient en laissant du pain dans les grottes pendant six à huit semaines jusqu’à ce qu’il soit consommé par la moisissure. L’intérieur du pain était ensuite séché pour produire une poudre. Aujourd’hui, le moule peut être produit en laboratoire, ce qui permet une plus grande régularité.
Il n’existe qu’une poignée de producteurs de Roquefort. Le plus important, et de loin, est Roquefort Société, fabriqué par la Société des Caves de Roquefort (filiale de Lactalis), qui possède plusieurs caves et autorise les visites publiques. Le Roquefort Papillon est également une marque bien connue. Parmi les autres producteurs, citons Carles, Gabriel Coulet, les Fromageries Occitanes, Vernières et Le Vieux Berger.
Notes de dégustation
La pâte intérieure du Roquefort est blanche, friable et légèrement humide, avec des veines distinctives et des poches de moisissure bleue. Les meules ne produisent pas de croûte, elles sont plutôt enveloppées dans du papier d’aluminium. Elles ont un arôme et des saveurs distinctives de beurre sucré, de caramel, de fumée et de sel, contrebalancés par l’acidulé de la moisissure bleue.
Partenaires
Le roquefort se marie bien avec un vin de dessert doux comme le sauternes ou un blanc d’Alsace.