Dépanner les recettes de pâtisserie des autres est l’un de mes passe-temps favoris (mes propres recettes : c’est une autre histoire).
J’aime passer en revue toutes les possibilités – la température du four, si la farine a été mesurée en volume ou en poids, si le beurre est à l’européenne ou a un pourcentage élevé d’eau – mais un coupable sournois, auquel je n’avais pas passé beaucoup de temps à réfléchir, est les œufs. Plus précisément, la taille des œufs.
Dans The Good Book of Southern Baking, Kelly Fields, chef et propriétaire de Willa Jean à la Nouvelle-Orléans, écrit : « Il n’y a que deux vraies règles sur les œufs, les gars : prenez-les frais et prenez-les locaux. » Mais elle poursuit en disant que toutes ses recettes nécessitent des gros œufs. Il en va de même pour deux autres livres de pâtisserie parus cette année – Dessert Person de Claire Saffitz et A Good Bake de Melissa Weller – et pour presque toutes les recettes de pâtisserie que vous rencontrerez. « Une grande quantité est toujours une bonne hypothèse », déclare Jocelyn Drexinger, propriétaire de la boulangerie Mint and Mallow du New Hampshire et boulangère chez Nellie’s Free Range. « Dans 95 à 99 % des cas, les recettes sont élaborées avec de gros œufs ». (Bien sûr, si une recette est spécifiquement formulée avec une certaine taille d’œufs – une célèbre Contessa, par exemple, cuisine avec des œufs extra-larges – recherchez-les pour obtenir le résultat le plus réussi.)
La taille des œufs compte plus dans certaines recettes de pâtisserie que dans d’autres. Une bonne règle à garder à l’esprit : Plus il y a d’œufs dans une recette, plus la taille aura un impact significatif. Plus vous ajoutez d’œufs, plus cette différence de poids – ~2 onces pour un grand, contre ~2 ¼ onces pour un XL et ~2 ½ pour un jumbo- est amplifiée. Lorsqu’une recette demande 4 œufs, par exemple, ce petit écart de ¼ d’once devient soudainement un énorme 1 once.
Vous voudrez également considérer si les œufs sont vitaux pour la structure et/ou la saveur. Dans les recettes qui reposent sur les œufs pour la levée – comme les génoises, les meringues, les biscuits à base de meringue, la pâte à choux – ou pour l’épaississement – comme la crème pâtissière et le lemon curd – vous avez besoin d’une certaine quantité d’œufs pour que votre dessert atteigne la hauteur, la texture et/ou l’épaisseur prévues. Utilisez des œufs trop petits et votre gâteau pourrait manquer de levain ; trop d’œufs fouettés et il pourrait monter de façon spectaculaire dans le four, puis tomber lorsqu’il ne pourra pas supporter le poids de l’excès de liquide.
Les œufs affectent également le rapport entre les ingrédients secs et humides, ce qui change le résultat même si ces œufs ne jouent pas un rôle essentiel dans le levage. Alors que les biscuits et les gâteaux faits avec de petits œufs peuvent être secs, denses et friables, ceux faits avec de gros œufs peuvent être lourds, humides et caoutchouteux. Certains biscuits pourraient devenir des crêpes, tandis que d’autres seraient trop gâteaux. La pâte que vous devez étaler au rouleau – comme pour les biscuits au sucre – pourrait être frustrante, humide et collante.
Puis il y a ce que Drexinger appelle les » recettes pointilleuses, »où la précision est importante, et où même une petite différence dans la taille des œufs peut faire un grand changement. Dans ces cas-là – comme si vous faites un gâteau à » ratio élevé » où le poids du sucre est presque égal au poids de la farine – les œufs sont essentiels à la structure de la pâtisserie, en maintenant le sucre, la graisse et la farine en harmonie.
Et n’oubliez pas le goût ! Dans certains desserts – les croustades, les glaces, les flans, les génoises simples – les œufs apportent cette inimitable saveur d’œuf, et en utilisant des œufs plus petits, on en aura moins. (Dans les endroits où la saveur des œufs brille vraiment, leur qualité et leur fraîcheur sont également impératives.)
OK, mais que faire si vous aimez garder des œufs géants à portée de main pour les brouiller, les frire, les pocher et les cuire à la coque ? Ou que faire si les gros œufs sont introuvables ?
La meilleure façon absolue de convertir est, franchement, assez ennuyeuse, car vous devrez sortir la balance de cuisine. Vous voudrez déterminer le poids prévu des œufs. Si la recette prévoit 3 gros œufs, cela représente environ 150 grammes. Vous devrez casser et fouetter les œufs que vous utilisez, en pesant jusqu’à ce que vous atteigniez 150. Gardez le surplus pour la brouillade du lendemain (ou pour un futur lavage aux œufs). Si votre recette ne demande que des blancs ou que des jaunes, vous devrez faire la même chose : séparez vos œufs, fouettez-les ensemble, puis pesez la quantité demandée (j’utilise ce tableau pratique de Cook’s Illustrated).
Mais dans l’ensemble, à moins de jeter la prudence au vent et d’utiliser quatre œufs géants alors qu’une recette demande quatre gros œufs, vous » obtiendrez quand même un gâteau ou un biscuit, » dit Drexinger, » mais ce ne sera peut-être pas exactement ce que le concepteur de la recette avait prévu. «