Problematizar as receitas de assar de outras pessoas é um dos meus passatempos favoritos (minhas próprias receitas: essa é uma história diferente).
Gosto de passar por todas as possibilidades – a temperatura do forno, se a farinha foi medida por volume ou peso, se a manteiga é ao estilo europeu ou tem uma alta percentagem de água – mas um culpado sorrateiro, um que eu admito não ter passado muito tempo a ponderar, são os ovos. Especificamente, o tamanho dos ovos.
Em The Good Book of Southern Baking, Kelly Fields, chef e dona da Willa Jean em Nova Orleans, escreve: “Só há duas regras reais sobre ovos, y’all: arranja-os frescos e arranja-os locais.” Mas ela também continua a dizer que todas as suas receitas exigem ovos grandes. O mesmo se aplica a dois outros livros de bolos que saíram este ano – Dessert Person, de Claire Saffitz e A Good Baker’s Melissa Weller – e também se aplica a quase todas as receitas de bolos que você encontrará. “Grande é sempre uma boa suposição”, diz Jocelyn Drexinger, dona da padaria New Hampshire Mint e Mallow e padeiro da Nellie’s Free Range. “95-99% das vezes, as receitas são desenvolvidas com ovos grandes.” (Claro, se uma receita é especificamente formulada com um determinado tamanho de ovo – uma famosa Contessa, por exemplo, bolos com extra-grande procuram o resultado mais bem sucedido.)
Tamanho do ovo é mais importante em algumas receitas de panificação do que em outras. Uma boa regra prática a ter em mente: Quanto mais ovos numa receita, mais tamanho terá um impacto significativo. À medida que você adiciona mais ovos, essa diferença de peso -~2 onças para um grande em comparação com ~2 ¼ onças para um XL e ~2 ½ para um jumbo- é amplificada. Quando uma receita pede 4 ovos, por exemplo, essa pequena discrepância de ¼-ounce é de repente uma enorme diferença de 1 onça.
Você também vai querer considerar se os ovos são vitais para a estrutura e/ou sabor. Em receitas que dependem de ovos para fazer bolos de massa levedada, merengues, biscoitos à base de merengue, choux pastel – ou para creme de massa espessa e requeijão – você precisa de uma certa quantidade de ovo para que sua sobremesa atinja a altura, textura e/ou espessura pretendida. Use ovos muito pequenos e o seu bolo pode ser levedado; demasiado ovo batido e pode subir dramaticamente no forno, depois cair quando não é capaz de lidar com o peso do líquido em excesso.
Eggs também afectam a proporção de ingredientes secos e húmidos, o que muda o resultado mesmo que esses ovos não desempenhem um papel crítico na levedação. Enquanto os biscoitos e bolos feitos com ovos pequenos podem ser secos, densos e friáveis, aqueles feitos com ovos grandes podem ser pesados, úmidos e emborrachados. Alguns biscoitos podem ser panquecas, enquanto outros podem virar bolo em demasia. A massa que você precisa enrolar como para biscoitos de açúcar – pode ser frustrantemente molhada e pegajosa.
Então há o que o Drexinger chama de “receitas finas”,”onde a precisão é importante, e mesmo uma pequena diferença no tamanho do ovo pode fazer uma grande mudança. Nesses casos, como se você estivesse fazendo um bolo de “alta proporção” onde o peso do açúcar é quase igual ao peso da farinha, os ovos são vitais para a estrutura do bem cozido, mantendo o açúcar, a gordura e a farinha em harmonia.
E não se esqueça do sabor! Em certas sobremesas – mostardas, sorvetes, flans, pães-de-ló simples – os ovozinhos proporcionam aquele sabor inimitável de ovo, e o uso de ovos menores significará menos. (Em lugares onde o sabor do ovo realmente brilha, sua qualidade e frescor também são imperativos.)
Okay, mas e se você gosta de manter ovos gigantescos para mexer, fritar, escalfar e ferver duramente? Ou e se ovos grandes não forem encontrados em lugar nenhum?
A melhor maneira de converter é, francamente, meio irritante, já que você precisará sair da balança da cozinha. Você vai querer descobrir o peso pretendido dos ovos. Se a receita pede 3 ovos grandes, isso é cerca de 150 gramas. Vais precisar de partir e bater os ovos que estás a usar, pesando até chegares aos 150. Guarde qualquer extra para a mistura de amanhã (ou para uma futura lavagem dos ovos). Se a sua receita pede apenas claras ou apenas gemas, terá de fazer a mesma coisa – separe os ovos, bata os ovos, depois pese a quantidade necessária (uso esta prática tabela da Cook’s Illustrated).
Mas no total, a menos que você esteja jogando cautela ao vento e usando quatro ovos jumbo quando uma receita pede quatro grandes, você “ainda receberá um bolo ou um biscoito”, diz Drexinger, “mas pode não ser exatamente o que o desenvolvedor da receita pretendia”