La risoluzione dei problemi delle ricette degli altri è uno dei miei passatempi preferiti (le mie ricette: quella è un’altra storia).
Mi piace esaminare tutte le possibilità – la temperatura del forno, se la farina è stata misurata in volume o in peso, se il burro è di tipo europeo o ha un’alta percentuale di acqua – ma un colpevole subdolo, che ammetto di non aver passato molto tempo a riflettere, sono le uova. In particolare, le dimensioni delle uova.
In The Good Book of Southern Baking, Kelly Fields, chef e proprietario di Willa Jean a New Orleans, scrive: “Ci sono solo due vere regole sulle uova: prenderle fresche e prenderle locali”. Ma continua anche a dire che tutte le sue ricette richiedono uova grandi. Lo stesso vale per altri due libri di cucina usciti quest’anno – Dessert Person di Claire Saffitz e A Good Bake di Melissa Weller – e vale anche per quasi tutte le ricette di cucina che incontrerete. “Grande è sempre un buon presupposto”, dice Jocelyn Drexinger, proprietario della pasticceria Mint and Mallow del New Hampshire e panettiere di Nellie’s Free Range. “Il 95-99% delle volte, le ricette sono sviluppate con uova grandi”. (Naturalmente, se una ricetta è specificamente formulata con una certa dimensione dell’uovo – una famosa Contessa, per esempio, cuoce con uova extra-large – cercatele per ottenere il risultato migliore.)
La dimensione delle uova conta più in alcune ricette di cottura che in altre. Una buona regola empirica da tenere a mente: Più uova ci sono in una ricetta, più la dimensione avrà un impatto significativo. Quando si aggiungono più uova, la differenza di peso – ~2 once per una grande rispetto a ~2 ¼ once per una XL e ~2 ½ per una jumbo – viene amplificata. Quando una ricetta richiede 4 uova, per esempio, quella piccola discrepanza di ¼ di oncia è improvvisamente un’oncia enorme.
Vorrete anche considerare se le uova sono vitali per la struttura e/o il sapore. Nelle ricette che si basano sulle uova per la lievitazione – come i pan di spagna, le meringhe, i biscotti a base di meringa, la pasta choux – o per addensare – come la crema pasticcera e la lemon curd – avete bisogno di una certa quantità di uova perché il vostro dessert raggiunga l’altezza, la consistenza e/o lo spessore previsti. Usate uova troppo piccole e la vostra torta potrebbe risultare poco lievitata; troppe uova montate e potrebbe lievitare drammaticamente nel forno, per poi cadere quando non è in grado di gestire il peso del liquido in eccesso.
Le uova influenzano anche il rapporto tra ingredienti secchi e umidi, il che cambia il risultato anche se quelle uova non hanno un ruolo critico nella lievitazione. Mentre i biscotti e le torte fatti con uova piccole possono essere secchi, densi e friabili, quelli fatti con uova grandi possono essere pesanti, umidi e gommosi. Alcuni biscotti potrebbero essere frittelle, mentre altri potrebbero risultare eccessivamente dolci. L’impasto che devi stendere – come per i biscotti di zucchero – potrebbe essere frustrantemente umido e appiccicoso.
Ci sono poi quelle che Drexinger chiama “ricette difficili”,”dove la precisione è importante e anche una piccola differenza nella dimensione delle uova può fare un grande cambiamento. In questi casi, come se si stesse facendo una torta “ad alto rapporto” dove il peso dello zucchero è quasi uguale al peso della farina, le uova sono vitali per la struttura del prodotto da forno, tenendo lo zucchero, il grasso e la farina in armonia.
E non dimenticare il gusto! In certi dessert – creme, gelati, sformati, semplici pan di spagna – le uova forniscono quell’inimitabile sapore d’uovo, e usare uova più piccole significa averne meno. (Nei posti in cui il sapore delle uova brilla davvero, la loro qualità e freschezza sono anche imperativi.)
Okay, ma cosa succede se ti piace tenere le uova giganti in giro per strapazzare, friggere, snocciolare e far bollire? O se le uova grandi non si trovano da nessuna parte?
Il modo migliore in assoluto per convertire è, francamente, un po’ fastidioso, dato che dovrai tirare fuori la bilancia da cucina. Dovrete capire il peso previsto delle uova. Se la ricetta richiede 3 uova grandi, sono circa 150 grammi. Dovrai rompere e sbattere le uova che stai usando, pesando fino a raggiungere i 150. Conservate le uova in più per la strapazzata di domani (o per un futuro lavaggio delle uova). Se la vostra ricetta richiede solo i bianchi o solo i tuorli, dovrete fare la stessa cosa – separare le uova, sbatterle insieme, poi pesare la quantità richiesta (io uso questa comoda tabella di Cook’s Illustrated).
Ma tutto sommato, a meno che non gettiate al vento la prudenza e usiate quattro uova jumbo quando una ricetta ne richiede quattro grandi, “otterrete comunque una torta o un biscotto”, dice Drexinger, “ma potrebbe non essere esattamente quello che intendeva lo sviluppatore della ricetta.”