他の人のレシピのトラブルシューティングは、私のお気に入りの遊びのひとつです（自分のレシピはまた別の話ですが）。
私は、オーブンの温度、小麦粉が体積または重量で測定されたかどうか、バターがヨーロッパ式か水の割合が高いかどうかなど、すべての可能性を検討するのが好きですが、意外と時間をかけて考えていなかったのが、卵でした。 具体的には、卵の大きさだ。
『The Good Book of Southern Baking』で、ニューオーリンズのウィラ・ジーン（Willa Jean）のオーナーシェフであるケリー・フィールズは、「卵に関する本当のルールは2つだけだ。 しかし、彼女はまた、すべてのレシピが大きな卵を必要とすると述べています。 今年出版された2冊の本、クレア・サフィッツの『Dessert Person』とメリッサ・ウェラーの『A Good Bake』も同じで、ほとんどのお菓子作りのレシピに当てはまります。 ニューハンプシャー州のベーカリー「Mint and Mallow」のオーナーで、「Nellie’s Free Range」のベーカーでもあるJocelyn Drexinger氏は、「大きいというのは常に良い仮定です」と言います。 “95-99%の場合、レシピは大きな卵で開発されています。” (もちろん、レシピが特定の卵の大きさで特別に作られている場合、たとえば有名な Contessa は特大の卵で焼きます。)
卵の大きさは他のレシピよりも、あるベーキング レシピで重要視されています。 1つの良い経験則として覚えておくとよいでしょう。 レシピに含まれる卵の数が多ければ多いほど、大きさが大きく影響します。 卵を追加すると、重量の差 (L で ~2 オンス、XL で ~2 ¼ オンス、ジャンボで ~2 ½ オンス) が増幅されます。
また、卵が構造および/または風味に不可欠であるかどうかを考慮する必要があります。 スポンジケーキ、メレンゲ、メレンゲを使ったクッキー、シュークリームなど、卵で膨らませるレシピや、ペストリークリーム、レモンカードなど、とろみをつけるレシピでは、デザートの高さや質感、厚みを出すために一定量の卵が必要になります。
卵はまた、乾燥材料とウェット材料の比率に影響を与え、たとえ卵が膨張に重要な役割を担っていなくても、結果を変えます。
卵はまた、乾物材料と湿物材料の比率にも影響し、たとえ卵が膨張の重要な役割を担っていなくても、出来上がりが変わります。小さな卵で作ったクッキーやケーキは乾燥し、緻密で、崩れやすくなりますが、大きな卵で作ったものは重く、湿っていて、ゴムっぽい感じになります。 クッキーはパンケーキになることもあれば、ケーキのような仕上がりになることもあります。 シュガー・クッキーのように丸める必要のある生地は、湿気が多くてベタベタしていらいらすることもあります。
Drexinger が「難しいレシピ (finicky recipes)」と呼ぶものは、その後に存在します。「卵の大きさが少し違うだけで、大きく変わってしまうのです。 砂糖の重量と小麦粉の重量がほぼ等しい「高比率」のケーキを作る場合など、卵は焼き菓子の構造に不可欠で、砂糖、脂肪、小麦粉を調和させるのです。
そして、味も忘れてはいけません！特定のデザート-カスタード、アイスクリーム、フラン、シンプルなスポンジケーキ-において、卵は独特の卵の風味をもたらしますが、小さい卵を使うと、その風味は少なくなります。 (
でも、スクランブルやフライ、ポーチドエッグ、固ゆで用にジャンボ卵を常備しておきたい場合はどうしたらよいでしょうか？
絶対的に最適な変換方法は、率直に言って、キッチンスケールを取り出す必要があるので、ちょっと面倒です。 卵の意図する重量を把握する必要があります。 レシピが3つの大きな卵を要求している場合、それは約150グラムです。 使用する卵を割って泡立て、150グラムになるまで計量する必要があります。 余った卵は明日のスクランブルエッグ（または将来の卵洗い）用に取っておくとよいでしょう。 白身だけ、または黄身だけのレシピの場合は、同じように卵を分けて泡立て、その分量を量ってください（私はCook’s Illustratedの便利な表を使っています）。
しかし全体として、レシピが大きな卵4つを要求しているのに、風を切ってジャンボ卵4つを使わない限り、「ケーキやクッキーはできるけど、レシピ開発者の意図とはまったく違う」かもしれません、とDrexinger氏は言っています。