Resolver los problemas de las recetas de repostería de otras personas es uno de mis pasatiempos favoritos (mis propias recetas: eso es otra historia).
Me gusta repasar todas las posibilidades -la temperatura del horno, si la harina se ha medido por volumen o por peso, si la mantequilla es de tipo europeo o tiene un alto porcentaje de agua- pero un culpable furtivo, al que reconozco que no había dedicado mucho tiempo, son los huevos. Concretamente, el tamaño de los huevos.
En The Good Book of Southern Baking, Kelly Fields, chef y propietaria de Willa Jean en Nueva Orleans, escribe: «Sólo hay dos reglas reales sobre los huevos: consíguelos frescos y consíguelos locales». Pero también dice que todas sus recetas requieren huevos grandes. Lo mismo ocurre con otros dos libros de repostería que han salido este año -Dessert Person de Claire Saffitz y A Good Bake de Melissa Weller- y también se aplica a casi cualquier receta de repostería que encuentres. «Lo grande es siempre una buena suposición», dice Jocelyn Drexinger, propietaria de la panadería Mint and Mallow de New Hampshire y panadera de Nellie’s Free Range. «El 95-99% de las veces, las recetas se elaboran con huevos grandes». (Por supuesto, si una receta está formulada específicamente con un determinado tamaño de huevo -una famosa Contessa, por ejemplo, hornea con extragrandes-, búsquelos para obtener un resultado más exitoso.)
El tamaño del huevo importa más en algunas recetas de repostería que en otras. Una buena regla general a tener en cuenta: Cuantos más huevos haya en una receta, el tamaño tendrá un impacto significativo. A medida que se añaden más huevos, la diferencia de peso -~2 onzas para un huevo grande comparado con ~2 ¼ onzas para un XL y ~2 ½ para un jumbo- se amplifica. Cuando una receta pide 4 huevos, por ejemplo, esa pequeña discrepancia de ¼ de onza se convierte de repente en la friolera de 1 onza.
También querrá considerar si los huevos son vitales para la estructura y/o el sabor. En las recetas que dependen de los huevos para el leudado -como los bizcochos, los merengues, las galletas a base de merengue, la pasta choux- o para el espesado -como la crema pastelera y el requesón de limón- se necesita una determinada cantidad de huevo para que el postre alcance la altura, la textura y/o el espesor previstos. Si utiliza huevos demasiado pequeños, su pastel podría quedar sin levadura; si utiliza demasiado huevo batido, podría elevarse de forma espectacular en el horno y luego caerse cuando no sea capaz de soportar el peso del exceso de líquido.
Los huevos también afectan a la proporción entre los ingredientes secos y los húmedos, lo que cambia el resultado incluso si esos huevos no desempeñan un papel fundamental en la levadura. Mientras que las galletas y los pasteles hechos con huevos pequeños pueden ser secos, densos y desmenuzables, los hechos con huevos grandes pueden ser pesados, húmedos y gomosos. Algunas galletas pueden ser panqueques, mientras que otras pueden resultar demasiado pastosas. La masa que se debe extender, como la de las galletas de azúcar, puede resultar frustrantemente húmeda y pegajosa.
Luego está lo que Drexinger denomina «recetas quisquillosas,»donde la precisión es importante, e incluso una pequeña diferencia en el tamaño del huevo puede suponer un gran cambio. En estos casos -como cuando se prepara un pastel de «alta proporción» en el que el peso del azúcar es casi igual al de la harina- los huevos son vitales para la estructura del producto horneado, ya que mantienen el azúcar, la grasa y la harina en armonía.
¡Y no hay que olvidar el sabor! En algunos postres (natillas, helados, flanes, bizcochos sencillos), los huevos aportan ese inimitable sabor a huevo, y si se utilizan huevos más pequeños se reducirá su cantidad. (En los lugares en los que el sabor del huevo brilla de verdad, su calidad y frescura también son imprescindibles.)
De acuerdo, pero ¿qué pasa si te gusta tener huevos gigantes a mano para revolverlos, freírlos, escalfarlos y hervirlos? O ¿qué pasa si los huevos grandes no se encuentran en ninguna parte?
La mejor manera de convertirlos es, francamente, un poco molesta, ya que tendrá que sacar la balanza de cocina. Tendrás que calcular el peso previsto de los huevos. Si la receta pide 3 huevos grandes, son unos 150 gramos. Tendrás que cascar y batir los huevos que vayas a utilizar, pesando hasta llegar a los 150. Guarda los que te sobren para el revuelto de mañana (o para un futuro lavado de huevos). Si tu receta pide sólo las claras o sólo las yemas, tendrás que hacer lo mismo: separar los huevos, batirlos juntos y luego pesar la cantidad que se pide (yo uso esta práctica tabla de Cook’s Illustrated).
Pero, en definitiva, a menos que te descuides y utilices cuatro huevos grandes cuando una receta pide cuatro grandes, «seguirás teniendo un pastel o una galleta», dice Drexinger, «pero puede que no sea exactamente lo que pretendía el creador de la receta».