Het oplossen van problemen met bakrecepten van anderen is een van mijn favoriete bezigheden (mijn eigen recepten: dat is een ander verhaal).
Ik ga graag alle mogelijkheden na – de oventemperatuur, of het meel is gemeten naar volume of naar gewicht, of de boter Europees is of een hoog percentage water bevat – maar een stiekeme boosdoener, waar ik eerlijk gezegd niet veel tijd aan had besteed, zijn de eieren. Om precies te zijn, de grootte van de eieren.
In The Good Book of Southern Baking schrijft Kelly Fields, chef-kok en eigenaar van Willa Jean in New Orleans: “Er zijn maar twee echte regels voor eieren: zorg dat ze vers zijn en dat ze lokaal zijn.” Maar ze zegt ook dat al haar recepten grote eieren vereisen. Hetzelfde geldt voor twee andere bakboeken die dit jaar uitkwamen-Claire Saffitz’s Dessert Person en Melissa Weller’s A Good Bake-en geldt ook voor bijna elk bakrecept dat je tegenkomt. “Groot is altijd een goede aanname,” zegt Jocelyn Drexinger, eigenaar van New Hampshire bakkerij Mint and Mallow en bakker bij Nellie’s Free Range. “95-99% van de tijd zijn recepten ontwikkeld met grote eieren.” (Natuurlijk, als een recept specifiek is geformuleerd met een bepaalde eiergrootte – een beroemde Contessa bakt bijvoorbeeld met extra grote – zoek ze dan uit voor het meest succesvolle resultaat.)
De eiergrootte doet er in sommige bakrecepten meer toe dan in andere. Een goede vuistregel om in gedachten te houden: Hoe meer eieren in een recept, hoe meer de grootte van invloed is. Naarmate je meer eieren toevoegt, wordt het verschil in gewicht – ~2 ounce voor een large vergeleken met ~2 ¼ ounce voor een XL en ~2 ½ voor een jumbo – groter. Wanneer een recept bijvoorbeeld vraagt om 4 eieren, dan is dat kleine verschil ineens 1 ons.
Je moet ook overwegen of de eieren essentieel zijn voor de structuur en/of de smaak. In recepten die eieren nodig hebben om te rijzen, zoals biscuitgebak, schuimgebak, schuimkoekjes, soezendeeg, of om te verdikken, zoals banketbakkersroom en lemon curd, heb je een bepaalde hoeveelheid ei nodig om je dessert de gewenste hoogte, textuur en/of dikte te geven.
Eieren hebben ook invloed op de verhouding tussen droge en natte ingrediënten, wat het resultaat verandert, zelfs als die eieren geen cruciale rol spelen bij het gisten. Koekjes en cakes met kleine eieren kunnen droog, compact en kruimelig zijn, die met grote eieren kunnen zwaar, nat en rubberachtig zijn. Sommige koekjes kunnen pannenkoeken worden, terwijl andere te cakeachtig kunnen uitvallen. Deeg dat je moet uitrollen, zoals voor suikerkoekjes, kan frustrerend nat en kleverig zijn.
Dan zijn er nog wat Drexinger “pietluttige recepten” noemt,”waarbij precisie belangrijk is en zelfs een klein verschil in eiergrootte een groot verschil kan maken. In deze gevallen, zoals bij een cake met een “hoge verhouding” waarbij het gewicht van de suiker bijna gelijk is aan het gewicht van de bloem, zijn eieren van vitaal belang voor de structuur van het gebak, omdat ze de suiker, het vet en de bloem in harmonie houden.
En vergeet de smaak niet! In bepaalde desserts – vla, ijs, flensjes, eenvoudige biscuitgebakjes – zorgen eieren voor die onnavolgbare eiersmaak, en als je kleinere eieren gebruikt, heb je er minder van. (Op plaatsen waar de eiersmaak echt tot zijn recht komt, zijn hun kwaliteit en versheid ook van essentieel belang.)
Okee, maar wat als je graag jumbo-eieren in de buurt hebt om te roeren, bakken, pocheren en hard te koken? Of wat als u geen grote eieren kunt vinden?
De beste manier om dit om te rekenen is, eerlijk gezegd, nogal vervelend, omdat u de keukenweegschaal erbij moet pakken. Je moet het beoogde gewicht van de eieren berekenen. Als het recept vraagt om 3 grote eieren, is dat ongeveer 150 gram. Je moet de eieren die je gebruikt kraken en opkloppen, en wegen tot je de 150 hebt bereikt. Bewaar het overschot voor het roerei van morgen (of voor een toekomstige eierwassing). Als je recept alleen eiwitten of alleen dooiers bevat, moet je hetzelfde doen: de eieren splitsen, samenkloppen en dan afwegen hoeveel er nodig is (ik gebruik deze handige tabel van Cook’s Illustrated).
Maar al met al, tenzij je het zekere voor het onzekere neemt en vier grote eieren gebruikt terwijl een recept vier grote vraagt, krijg je “nog steeds een cake of een koekje,” zegt Drexinger, “maar het is misschien niet precies wat de maker van het recept bedoelde.”